Come fare il pane senza glutine?

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Come fare il pane senza glutine e quanto idratare l’impasto?

Come fare il pane senza glutine in casa e senza stress?

Altra macro-area a cui mi voglio dedicare, dopo avere affrontato gli argomenti pizza e pasta fresca.

Ancora ricordo come fosse oggi il mio primissimo pane fatto in casa dopo la diagnosi di 16 anni fa.

Non avendo alcun punto di riferimento, non conoscendo nessun celiaco, al momento dell’acquisto del Mix Schär per pane di quei tempi, il farmacista mi mise in guardia sulla consistemza dell’impasto, sulla difficoltà di gestione e sul fatto che avrei dovuto usare acqua freddissima.

Io stavo muovendo i primi passi nel campo della panificazione con glutine e avevo un poco di esperienza.

Pensai : “Che vuoi che sia? Starà esagerando!”

Quando ho impastato e cotto il pane, usando la metodologia che usavo con il glutine, in quel preciso momento ho capito  pienamente cosa fosse la celiachia e mi sono spuntate le lacrime agli occhi.

Per fortuna sono una persona versatile e mangio di tutto, altrimenti credo che avrei reagito molto peggio.

Mi sono messa a cercare sul web e, nel corso degli anni, ho iniziato a scoprire che c’era un mondo attorno alla panificazione gluten free di una portata tale che mai avrei potuto immaginare.

Sono approdata su un forum e lì pian piano ho scoperto dell’esistenza di vari marchi di mix con cui fare il pane, ho capito che l’impasto doveva essere trattato ed idratato differentemente e che si ottenevano risultati migliori miscelando i i mix tra di loro.

A distanza di 11 anni da allora, periodo nel quale ho pian piano scoperto i vari mix e aperto il mio blog, la situazione non è cambiata molto.

C’è stato un proliferare di marchi senza glutine specifici per pane (e pizza, pasta, dolci, brioche etc…) con prestazioni di gran lunga superiori e oggi possiamo avere il piacere di sfornare pani davvero di alta qualità anche senza essere costretti a comprare 3 marchi diversi per cuocere una baguette.

Non dirò mai che un ottimo pane senza glutine è paragonabile ad un pane con glutine: è e resta un ottimo pane SENZA glutine e si nota, per quanto si avvicini sempre più alla consistenza del pane con farina di grano.

Come aspetto visivo siamo alla perfezione e lì si che possono essere interscambiabili, ma un impasto di sola acqua, farina e lievito non potrà mai essere essere paragonato ad un impasto con non meno di 8 /10 ingredienti tra cui cellulosa, fibre aggiunte, addensanti, gomme, zucchero e altre amenità.

Quando ci si appresta ad impastare un pane senza glutine per la prima volta, bisogna dimenticare come abbiamo impastato fino a quel  momento e cambiare aspettative e prospettiva.

Anzi, essere neofiti aiuta perché si parte da zero e si impara direttamente ciò che serve, senza modificare abitudini che potrebbero ostacolarci.

Unica e sola regola basilare da seguire, anche in questo caso, è l’idratazione.

I nostri mix vanno idratati dal 70% a salire (tranne rare eccezioni), fino ad arrivare per alcuni mix al 100%.

Il che vuol dire che per 100 grammi di mix, useremo 7o/80/90 o 100 grammi di acqua a seconda della marca che stiamo usando.

Altro concetto da assimilare è quello della lievitazione.

Avendo una consistenza cremosa e molto idratata, i nostri impasti non si comportano esattamente come quelli con glutine.

Mancando la maglia glutinica che trattiene al suo interno i gas di fermentazione, l’impasto gonfia grazie al lievito (lievito fresco, secco o lievito madre che sia) ma, una volta raggiunta la lievitazione ideale, non avendo struttura l’impasto tende ad appiattirsi e poi pian piano a scendere.

Per avere un buon pane bisogna infornare  prima che la superficie dell’impasto si appiattisca.

Bisogna imparare a capire, per ogni mix o per ogni impasto, quando è il buon momento.

Di solito si inforna al raddoppio, o poco oltre, e per capire quando è arrivato il momento, di solito (specie all’inizio) si usano ciotole trasparenti dalle quali è possibile effettuare un controllo visivo della pasta.

Si fa un piccolo segnale nella ciotola e, appena la pasta è il doppio più alta, si passa alla formatura e alla cottura.

I panettieri (anche quelli con glutine) di solito mettono la pasta in contenitori di plastica rettangolare con bordi dritti e dotati di coperchio e lasciano lievitare lì.

In casa si fa con ciò che si ha e di solito io uso ciotole di vetro o di acciaio dai bordi svasati con cui, magari , è un poco di difficile capire quando c’è il raddoppio della pasta.

È una questione di esperienza e di abitudine: a furia di impastare, ad occhio si arriva a capire quando il momento è giusto.

Non bisogna mai arrivare al punto in cui la superficie della pasta risulta irregolare, piena di grossi buchi, dell’aspetto “lunare”.

La pasta benché lievitata, dovrebbe avere un un aspetto il più liscio possibile e una sorta di bombatura sulla sommità che sta ad indicare che è in fase di lievitazione.

Se la superficie si è appiattita, bisogna formare ed infornare subito, sperando che non sia trascorso troppo tempo e che la pasta non si sia inacidita troppo.

Se non si riesce a gestire una corretta lievitazione perché si sta spesso fuori casa, ci si può aiutare con il riposo in frigo.

Io di solito impasto la sera, metto l’impasto in frigo e l’indomani rimetto la pasta a temperatura ambiente e lascio ripartire la lievitazione.

In frigo lievita lo stesso, ma più lentamente.

Se dovete dare una forma particolare al pane, vedrete che con l’impasto freddo vi verrà semplicissimo perché non è più così appiccicoso.

Nel caso del pane, è meglio fare una prima lievitazione e poi la formatura del pane perché l’impasto lievitato è molto più manipolabile di quello non lievitato.

Nel caso di pani molto più idratati come le ciabatte, l’impasto va fatto lievitare in ciotola, poi rivoltato sulla carta da forno ed infornato praticamente subito

La cottura del pane senza glutine è leggermente diversa da quella con glutine.

A causa dell’altissima idratazione, i nostri pani hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più e soprattutto di essere cotti con una temperatura scalare.

Si inforna con una tempearatura di 250° per una decina di minuti, poi si abbassa a 200°/210° per la cottura più prolungata e infine si fa asciugare a 180° per una ulteriore decina di minuti.

Nei forni professionali si apre la valvola per fare fuoriuscire il vapore, nei forni casalinghi cuociamo qualche minuti in più.

La cottura ottimale di un pane (con o senza glutine) è con la pietra refrattaria.

Non si può capire la differenza finché non la si prova.

La pietra accumula molto calore che poi rilascia nel pane, permettendogli di sviluppare in altezza e non di appiattrsi e di ottenere una bella coloritura della crosta.

Prima di avere la pietram non mi davo pace perché i miei pani erano quasi sempre piuttosto piatti, non avevano quella bella bombatura che vedevo altrove e restavano sempre bianchicci.

Per avere una crosta più scura dovevo pennellare con olio.

Con la pietra non ho più pennellato il pane.

Il pane assume un aspetto molto più gradevole, gonfia moltissimo ed è molto più buono perché ha una coloritura più uniforme (grazie alla reazione di Maillard).

L’eccesso di umidità dei nostri impasti spesso ritarda il raggiungimento della giusta temperatura sulla superficie del pane che, quando ormai è il momento di tirarlo fuori dal forno, non è arrivato ad una colorazione ideale.

La pietra aumenta la temperatura del forno e trasferisce maggiore calore all’impasto, asciugandolo prima.

Quando si avrà una certa padronanza di piccole regole di base, si potranno varie mille variazioni di impasto e si riuscirà ad ottenere comunque un pane dignitoso.

A patto che il mix non faccia davvero pena, e succede!

Ragione per la quale, foinché non si ha la giusta esperienza, non vanno mai cambiate le ricette a cui fate riferimento.

I mix senza glutine non sono interscambiabili.

Ogni mix è composto da farine, amidi, addensati, fibre, zuccheri, cellulosa in maniera variabile e assorbe acqua in maniera variable.

Lievita in modo diverso, cuoce in modo diverso, ha un sapore e una crosta diversi.

Ecco perché la frase ” ho seguito passo passo la ricetta ma ho usato un altro mix” non ha senso.

La scelta del mix è intrinsecamente legata alla ricetta, se cambiate mix cambiate ricetta.

Naturalmente stiamo parlando di panificati e di persone senza molta esperienza.

Le persone che sono già esperte in materia, possono variare il mix e ottenere un buon risultato comunque perché sanno che consistenza devono raggiungere.

La durata del pane senza glutine.

La durata dipenda dal lievito che è stato usato e anche, e soprattutto, dal mix scelto.

Il lievito di birra garantisce una durata minore nel tenpo, il lievito madre una durata maggiore.

In ogni caso i nostri mix ricchi di amidi, hanno una durata inferiore e va da un giorno a 3 giorni a seconda del mix scelto.

La crosta inizialmente croccante, l’indomani tende già ad essere morbida.

Se il pane viene conservato in sacchetti di plastica la crosta diventa morbida già dopo qualche ora, in sacchetti di carta per pane dovrebbe durare di più.

Quando si cuoce molto pane  è consigliabile congelarlo non appena raffredda, in modo da preservarlo in più possibile intatto.

Basterà scongelarlo a temperatura ambiente e tornerà come prima.

Soesso non serve neanche scaldarlo per farlo tormare morbido e con la crosta croccante.

Come ad esempio è successo con il pane con mix vari e con MaxFree di questo video.

Dopo questo lunghissimo preambolo, che spero sia servito a chiarire qualche dubbio, vi lascio alla lista degli ingredienti e al video.

Enjoy!

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Ingredienti

per l’impasto con Mix B:

200 g Mix B Schär

200 g acqua

2 g lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)

3 g sale

1 cucchiaino scarso di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

per l’impasto con Nutrifree per pane

200 g Mix Nutrifree per pane

165 g acqua

2 g lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)

3 g sale

1 cucchiaino scarso di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

per l’impasto con MaxFree:

200 g Mix MaxFree

172 g acqua

2 g lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)

3 g sale

1 cucchiaino scarso di miele

1 cucchiaio di olio d’oliva

per l’impasto con tutti i mix:

66 g Mix B Schär

66 g Nutrifree per pane

67 g MaxFree

174 g acqua

2 g lievito di birra fresco (oppure 1 g secco)

1 cucchiaino scarso di miele

3 g sale

1 cucchiaio di olio d’oliva

 

Procedimento valido per ogni mix

Versa in ciotola il mix, il lievito, il miele e aggiungi poco per volta l’acqua.

Impasta per bene e lungamente, per circa 10 minuti, in modo da far attivare le fibre e gli addensanti e da sciogliere tutti i grumi.

Alla fine unisci il sale e l’olio e impasta ancora per qualche minuto.

Puoi impastare con la planetaria, con un frullatore elettrico munito di ganci o con le mani usando un guanto usa e getta.

Ungi la ciotola e lìimpasto e, con la spatola, dai una forma regolare alla pasta.

Copri la ciotola con pellicola e lascia che lievito fino al raddoppio.

Fare un piccolo segnale sulla ciotola ti aiuterà a verificare il radoppio.

Sistema la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nella parte inferiore del forno e accendi il forno a 250°.

Una volta lievitata la pasta, capovolgila su un piano di lavoro spolverato con farina di mais finissima (oppure con farina di riso finissima) e dividila in due parti.

Puoi formare un filone con una parte e tre panini con la rimanenza, oppure due filoni oppure ancora una grossa pagnotta.

Se per fare i panini hai appiattito l’impasto, dovrai farli lievitare per circa 30 minuti ancora, coprendoli con pellicola, altrimenti se non hai quasi toccato l’impasto, puoi infornare subito.

Cuoci i filoni a 250° per circa 10/12 minuti, poi abbassa la temperatura a 210°/200° e cuoci per 30 minuti.

I panini puoi cuocerli a 210°/200° per circa 20 o 25 minuti a seconda del forno.

Una volta tirati fuori dal forno, dovrai lasciare raffreddare il pane su di una griglia e tagliarlo solo quando è freddo.

Puoi anche congelare il pane appen freddo e poi basterà scongelarlo a temperatura ambiente, vedrai che non sarà necessario scaldarlo.