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10 domande sul lievito madre senza glutine

Le 10 domande più frequenti sul lievito madre gluten free

10 domande sul lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

10 domande sul lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

Le 10 domande più frequenti che mi vengono rivolte a proposito della gestione del lievito madre senza glutine.

In questo periodo di isolamento moltissime persone si sono dedicate alla creazione del loro lievito madre senza glutine, anche per sopperire alla mancanza di lievito di birra.

Gestendo il mio lievito da quasi 6 anni, ho imparato alcune semplici regole da seguire per la gestione ottimale e cerco di condividerle con chiunque sia interessato all’argomento.

Da quasi due mesi ricevo continue richieste di chiarimenti a cui rispondo privatamente, ma in realtà le domande sono sempre le stesse e ho pensato ad un modo per raccoglierle in un unico “contenitore” al quale chiunque possa attingere.

10 domande sul lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

10 domande sul lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

Vorrei che fosse chiaro che questo è il mio personale modo di gestire il lievito, non voglio insegnare nulla ad altri, condivido semplicemente la mia esperienza che mi ha fatto “crescere” il lievito in salute per quasi 6 anni.

Spero che le risposte che ho elencato possano dissipare i vostri dubbi, ma se qualche domanda mi fosse sfuggita oppure se non fossi stata chiara o non abbastanza esaustiva, vi prego di segnalarmelo e sarà mia cura integrare le risposte mancanti con un secondo video.

Se invece ancora non avete prodotto il vostro lievito, qui potete guardare il tutorial.

Buon I° maggio a tutti voi, enjoy!


1.Come si rinfresca il lievito?

Nel video troverai questa parte ben spiegata con un filmato.

2. Il mio lievito è più liquido, lieviterà lo stesso?

Lieviterà lo stesso, ma non alla stessa velocità, richiederà probabilmente più tempo.

3. Come capisco che il lievito ha finito di lievitare?

Quando il lievito si attiva ed è in fase di lievitazione forma una cupoletta sulla sommità.

Quando ha finito la fase di lievitazione, la cupoletta scenderà e poi si appiattirà, a questo punto puoi usare il lievito e riporre l’eccedenza in frigorifero nel barattolo ermeticamente chiuso.

Questo non avviene esattamente così se il tuo lievito è più liquido del mio, in quel caso dovrai necessariamnete usare un segnale visivo sul barattolo per renderti conto di quanto ha lievitato.

4. Sulla superficie del lievito è affiorata dell’acqua, che devo fare?

Se hai usato un poco più di acqua o se il riso ha una granulometria leggermente superiore al solito, non preoccuparti, è possibile che l’acqua affiori.

In questo caso dovrai solo rimescolare il lievito all’interno del barattolo e aspettare che raddoppi di volume.

Se non dovesse succedere,  sarà meglio rinfrescarlo nuovamente.

5. Dopo quanto tempo posso iniziare ad usare il lievito?

Non appena il tuo lievito raddoppia di volume in tempi brevi, tra le 4 e le 6 ore  a seconda della forza del lievito e/o della temperatura di casa tua, lo potrai usare.

Dovrai aspettare che raddoppi, poi potrai prelevare la quantità necessaria e la rimanenza potrai lasciarla nel barattolo e riporla in frigo fino al prossimo rinfresco.

6. Quanto tempo può stare in frigo?

Se il tuo lievito è ancora giovane, lo dovrai rinfrescare massimo ogni tre giorni.

Man mano che lo rinfreschi, il lievito acquisisce forza e potrai diradare i rinfreschi fino ad una volta a settimana.

7. Dopo averlo lasciato in frigo, appena apro il barattolo sento odore di alcol: che devo fare? si è rovinato?

Pur tenendolo in frigo ben chiuso il lievito continua la sua azione ed è normale che odori di alcool.

Vedrai che appena lo terrai a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di rinfrescarlo, non lo sentirai più e ancor meno dopo il rinfresco.

Questo a patto che il colore del lievito non viri al grigio o al giallognolo, in quel caso è possibile che si sia guastato, ma dovresti sentire un odore molto più sgradevole dell’alcol.

8. Posso rinfrescarlo con altre farine?

Puoi rinfrescarlo con altre farine naturalmente prive di glutine come riso integrale, quinoa, miglio, sorgo etc.  ma devono essere farine finissime.

Ricorda però che il tuo lievito non sarà più neutro, ma acquisirà l’odore, il sapore e il colore della farina usata, quindi, a seconda del suo uso, ne dovrai tenere conto.

9. L’ho rinfrescato da poco ma ho bisogno di usarlo: che faccio?

Dovrai prelevare una piccola quantità dal totale e rinfrescare solo quella.

Considera che, se rinfreschi a pari peso con farina e acqua, ad ogni rinfresco il lievito triplica di volume, quindi se ti servono 90 grammi di lievito rinfrescato, ne dovrai prelevare solo 30 grammi.

Se rinfreschi con meno acqua, come faccio io, ne dovrai conteggiare qualche grammo in più.

La rimanenza che hai lasciato in frigo la potrai rinfrescare seguendo la tua tabella di marcia.

10. Quanto lievito devo usare?

Dipende da che ricetta stai seguendo.

Se stai usando una ricetta che prevede il lievito di birra, dovrai aggiungere uno zero: ad esempio per 10 grammi di lievito di birra, tu userai 100 g di lievito madre e quasi certamente un poco di acqua in meno.

Di norma si usa tra il 25% e il 30% di lievito su un chilo di farina, ma nulla impedisce che tu possa usarne di più o di meno a seconda del tempo che hai a disposizione per fare lievitare il tuo impasto.

 

 

 

 

 

 

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