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Pane rustico con farina di ceci neri e lievito madre senza glutine, senza lattosio e senza mais
Pane rustico ai ceci neri senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Questo pane rustico ai ceci neri è l’ennesimo tentativo di produrre un pane senza glutine e senza mix commerciali.
In realtà ne ho fatti svariati e son venuti pure buoni, seppur il mio preferito sia questo qui.
Ma volevo provare ad usare la farina di ceci neri in un pane e ho improvvisato con ciò che avevo in dispensa.
Pane rustico ai ceci neri senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Ma stavolta ho usato lo psyllium in polvere, come indicato in svariate ricette senza mix commerciali che ho letto.
Ho cestinato già due volte il pane: seguendo una ricetta trovata in rete non è stato possibile ottenere una mollica che non fosse estremamente umida, tanto da incollarsi ai denti.
Ho rifatto la ricetta con lievito di birra al posto del lievito madre (a volte basta questa variante per risollevare le sorti di un lievitato gluten free) ed è stato peggio.
Pane rustico ai ceci neri senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Non do la colpa alla ricetta che ho seguito, è in lingua straniera ed è ostico tradurla, ma mi riprometto di provarci ancora finché non capisco l’errore.
Io sono abituata al pane con mollica “serrata”, pesante e alveolatura inesistenta, ne ho mangiato a tonnellate prima della diagnosi ed era uno dei miei pani preferiti.
Questo, come consistenza ed alveolatura, gli somiglia molto, benché non abbia la crosta spessa e molto croccante come quello.
La mollica è umida, non tanto da sembrare gomma da masticare, ma abbastanza da renderlo molto soffice.
Il pane è davvero morbido, la crosta sottile e poco croccante, molto profumato e dal sapore unico.
Pane rustico ai ceci neri senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
La puntinatura che si vede è dovuta alla farina di ceci neri che gli dona anche un profumo ed un sapore particolari.
Il sentore di limoni è dovuto al miele ai limoni che ho usato e con cui l’ho spalmato per fare l’assaggio.
Onestamente pensavo che, data la particolarità del pane, si sposasse bene con i formaggi e i salumi, invece mangiarlo con il Mielbio al limone è stato il massimo: ho bissato e trissato.
Si sa, la cucina è fatta di gusti personali e questo pane così particolare ha incontrato i miei gusti al 100%.
Enjoy!
Ingredienti per due filoni
80 g lievito madre senza glutine
50 g farina di miglio finissima*
50 g farina di ceci neri *
100 g farina di riso finissima *
40 g fecola*
60 g farina di tapioca *
10 g miele Mielbio al limone Rigoni di Asiago
320 g acqua
15 g psyllium in polvere*
2 g xantano
5 g sale
10 g olio d’oliva
*Tutti i prodotti con asterisco devono essere certificati gluten free.
Procedimento
Rinfresca il lievito madre come fai abitualmente e, quando ha raddoppiato il suo volume, preleva la quantità necessaria.
Versa il lievito madre in una ciotola, unisci il miele e tutte le farine, compreso lo psyllium.
Inzia ad impastare e versa man mano l’acqua.
Impasta a lungo in modo che lo psyllium e lo xantano si attivino.
Solo alla fine, quando avrai ottenuto un impasto omogeneo, aggiungi il sale e l’olio.
Impasta ancora per qualche minuto e poi, con le mani infarinate di farina di riso, dai all’impasto una forma sferica e sistemalo nella ciotola leggermente infarinata.
Copri la ciotola con pellicola e riponi in frigo per la notte.
L’indomani mattina, tira fuori la ciotola dal frigo e aspetta circa 3 ore in modo che l’impasto torni a temperatura ambiente e lieviti un poco.
Infarina con farina di riso finissima la spianatoia e adagia l’impasto.
Dividi la pasta in due parti e lavorale in modo da ottenere due filoni (non serve infarinare, basta solo un velo di farina sulla spianatoia).
Sistema i filoni su carta da forno, coprili con pellicola e uno strofinaccio e lascia che lievitino per circa un’ora o due.
Scalda il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata sulla tacca inferiore.
Quando il forno è a temperatura, incidi i filoni con tre tagli usando un coltello a lama liscia e molto affilato.
Ungi la superficie dei pani con olio d’oliva e infarinali.
Cuoci a 250° per 10 minuti, abbassa la temperatura a 200° e cuoci altri 20 minuti, infine abbassa la temperatura a 180°, sposta i filoni al centro del forno senza la pietra refrattaria e cuoci ancora per 20 minuti.
Metti il pane a raffreddare su una gratella e affettalo solo quando sarà freddo.
Consigli
Puoi aumentare lo xantano fino a 8 o 10 grammi, dovresti ottenere un’alveolatura maggiore se lo preferisci.
È possibile sostituire la farina di miglio con farina di quinoa o di sorgo.
Puoi aumentare il lievito madre a 120/150 grammi e ridurre i tempi di lievitazione, saltando anche il riposo in frigo.
Infine, se non ami o non trovi il miele al limone, puoi usarne uno con una diversa profumazione.
In mancanza di farina di ceci neri, puoi usare la farina di ceci classica.
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