cioccolato/ Dessert

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine

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Mousse al cioccolato fondente, crema al caffè e glassa al cacao

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine - La Cassata

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine – La Cassata

La coppa mousse al cioccolato e crema al caffè è un dessert per gli amanti dei sapori corposi, cioccolatosi con la marcia in più data dal caffè.

Circa una settimana fa siamo andati in noto bar pasticceria di Palermo che aveva una vetrina di dolci davvero superlativa, tanto superlativa quanto totalmente preclusa a noi celiaci.

Tra le varie proposte c’era una coppa pocket coffee che ha colpito il mio lato gourmand ma che non ho potuto assaggiare.

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine - La Cassata

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine – La Cassata

Chi l’ha assaggiata mi ha un poco descritto la consistenza e il sapore, assicurandomi che era davvero notevole.

Mi sono riproposta di rifarle a casa, o almeno ci ho provato, ed ecco la mia versione.

Per quanto la Ferrero dica che nei suoi pocket coffee non c’è presenza di glutine, la mancata dicitura “senza glutine” nell’etichetta ci toglie la sicurezza, rendendolo un prodotto a rischio, questo da circa un paio d’anni.

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine - La Cassata

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine – La Cassata

Ai fini estetici e fotografici, ne ho messi un paio nelle coppette destinate a chi celiaco non è, lasciando le mie coppette prive di quei cioccolatini che adoravo davvero.

Ma va bene lo stesso, la glassa e le due creme rendono questo dessert estremamente goloso.

Inoltre questa privazione mi stimola a cercare di fare un cioccolatino cioccolato/caffè casalingo: certo per me sarà impossibile realizzare una copia simile al Pocket coffee, ma cercherò di fare una versione golosa e gluten free.

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine - La Cassata

Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine – La Cassata

Infine, benché sia un dessert in coppa e non una torta, c’è un certo lavoro dietro perché vanno eseguite quattro preparazioni, ma se ci si organizza anche solo il giorno prima, ci si riesce senza grossi problemi.

Felice settimana, enjoy!


Coppa mousse al cioccolato e crema al caffè senza glutine - La Cassata

Ingredienti per 5 coppe

per la mousse al cioccolato fondente:

160 g pâte à bombe

150 g cioccolato fondente al 70 % (certificato gluten free)

200 g panna montata

per la pâte à bombe:

50 g tuorli

17 g acqua

100 g zucchero semolato

per la crema pasticcera al caffè:

30 g tuorli

40 g caffè espresso

4 cucchiaini di caffè solubile

60 g zucchero

110 g latte

7 g maizena (certificata gluten free)

7 g amido di riso (certificato gluten free)

per la crema chantilly al caffè:

200 g crema pasticcera al caffè

200 g panna montata zuccherata

Per la glassa a specchio:

87 g acqua

75 g panna fresca

112 g zucchero semolato

37 g cacao amaro (certificato senza glutine)

4 g gelatina alimentare (certificato senza glutine)

 

Procedimento

Il giorno precedente puoi cominciare a alcune basi.

Inizia con la crema pasticcera.

Metti una ciotola in congelatore.

Versa i tuorli in casseruola, unisci lo zucchero, gli amidi e mescola.

Versa il caffè espresso, il caffè solubile e mescola.

Infine unisci il latte e metti la casseruola sul fuoco.

Cuoci la crema, mescolando di continuo, finché non addensa e lasciala cuocere per un paio di minuti anche dopo che si è addensata.

Spegni, versa la crema nella ciotola che avevi messo in congelatore, coprila con pellicola a contatto e aspetta che raffreddi (la ciotola fredda accelera questo processo).

Una volta tiepida, puoi riporre la ciotola in frigo.

Quando la crema sarà fredda, lavorala con le fruste in modo da lisciarla e incorpora poco per volta la panna montata zuccherata.

Riponi nuovamente la crema in frigo nell’attesa.

Prepara la mousse al cioccolato fondente.

Inizia con la pâte à bombe.

Versa i tuorli nella ciotola della planetaria.

Versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola e cuoci lo sciroppo fino a 118°.

Inizia a montare i tuorli con le fruste e versa a filo lo sciroppo, facendolo colare sul bordo della ciotola e non direttamente sulla frusta in movimento.

Lascia che i tuorli montino per bene, ci vorranno una decina di minuti.

Nel frattempo fai fondere in microonde il cioccolato fondente e monta la panna, lasciandola abbastanza morbida, quindi non montata del tutto.

Una volta che la pâte à bombe è pronta, unisci un poco di panna semi montata al cioccolato fuso, mescolando con delicatezza, poi incorpora poco per volta la pâte à bombe e termina incorporando tutta la restanta panna semi montata.

Passa all’assemblaggio delle coppe.

Versa un generoso strato di mousse sul fondo delle coppe, coprile con un altro generoso strato di crema al caffè e riponi le coppe in frigo anche tutta la notte, ma non meno di 4 ore.

Prepara la glassa a specchio.

Versa l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao in una casseruola e mettila sul fuoco.

Porta la glassa alla temperatura di 103°, oppure lascia che cuocia per 8 minuti circa dopo l’ebollizione.

Nel frattempo metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.

Quando la glassa sarà cotta, spegni la fiamma ed incorpora la gelatina ben strizzata appena avrà raggiunto la temperatura di circa 50°, oppure quando, toccandola, sarà calda ma non tanto da bruciarti.

Mescola molto bene, filtra la glassa con un colino e lascia che diventi tiepida.

Prima di servire le coppe, puoi poggiare un cioccolatino (senza glutine) al centro e decorare con generoso strato di glassa a specchio.

 

 Consigli

La ricetta della mousse è stata presa qui.

In questo articolo dello stesso sito ho trovato un metodo alternativo e più facile per preparare la pâte à bombe senza cuocere lo sciroppo.

Personalmente non ho provato questo metodo perché ho il termometro, ma può essere utile per chi non ce l’ha o per chi vuole sbrigarsi.

La mousse non è così facile, a mio avviso, bisogna fare attenzione quando si incorpora la panna perché tende a rassodare subito il cioccolato e poi quando si incorpora la pâte à bombe, cosa che farò poco a poco la prossima volta.

Una volta pronta la mousse, di fatto andrebbe versata subito in coppa perché tende a tirare subito (non c’è ancora caldo, quindi rassoda subito): se non lo si fa rassoda nella ciotola e poi andrebbe lavorata con delicatezza con la frusta per lisciarla nuovamente.

Quindi, per organizzarsi al meglio, consiglio si fare in anticipo la crema al caffè e solo all’ultimo minuto la mousse.

Se, una volta fatta la crema al caffè, vedi che non rassoda ma tende a restare un poco troppo fluida, puoi risolvere aggiungendo 2 grammi di gelatina alimentare in fogli.

Procedi così: metti la gelatina in ammollo con acqua fredda; prelevi circa 5 cucchiai di crema e la scaldi in microonde, strizzi bene la gelatina e la incorpori alla crema calda e infine la versi nel resto della crema, mescolando bene con una frusta.

Una volta fatto questo, la puoi colare nelle coppe e vedrai che rassoderà, pur restando soffice.

Io ho usato la crema pasticcera che mi era rimasta dai biscotti e che avevo congelato, quindi ho saltato un passaggio.

 

 

 

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