Dolci

Torta vaniglia e caramello senza glutine

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Torta vaniglia e caramello per la festa del papà

Torta vaniglia-caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta vaniglia e caramello senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì.

E anche buon san Giuseppe e buona festa del papà!

La Torta vaniglia e caramello senza glutine è un dolce cremoso ed estremamente goloso preparato proprio in occasione della festa del papà.

Circa un mese fa ho preparato la torta setteveli per un compleanno e mi sono rimasti sia il pan di spagna al cacao che il croccante di nocciole.

Torta vaniglia-caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta vaniglia e caramello senza glutine – La Cassata Celiaca

Volendo sfruttare queste due basi che già avevo in congelatore, ho pensato ad un dolce in cui inserirli.

Molto tempo fa mi è stata segnalata una ricetta (questa) che desideravo realizzare ma senza averne mai il coraggio.

Nemmeno questa volta l’ho avuto in realtà, anche perché non ho né lo stampo né modo per realizzare la decorazione a spruzzo (flocage), ma mi son detta che le due creme avrei potuto rifarle.

Ecco quindi che ho tratto sia il cremoso al caramello che la crema alla vaniglia, mentre la glassa lucida al caramello è stata trovata qui.

Torta vaniglia-caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta vaniglia e caramello senza glutine – La Cassata Celiaca

E’ una torta che ho preparato in tutta calma; avendo già le due basi pronte, tutto il lavoro si concentrava sulle creme, molto facili in verità.

Solo all’ultimo ho preparato la glassa lucida al caramello e poco prima di servirla la decorazione in cioccolato bianco e al latte.

O almeno ci ho provato. La mia manualità è basica, molti difetti in quella decorazione, ma la lastra di cioccolato è talmente sottile da sciogliersi in bocca e un poco di soddisfazione me l’ha data.

Il dolce è molto buono e cremoso e l’inserto croccante alle nocciole crea un contrasto delizioso, senza essere invadente.

Da profana sono contenta, certamente è perfettibile in mille modo diversi ma nel mio piccolo e con gli attrezzi casalinghi ne sono rimasta contenta ugualmente.

Felice settimana, enjoy!

 


Torta vaniglia-caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti per uno stampo da 20 cm:

per il pan di spagna al cacao

92 g uova
65 g zucchero semolato
25 g maizena (certificata senza glutine)
17 g fecola (certificata senza glutine)
20 g farina di riso finissima (certificata senza glutine)
8 g cacao amaro (senza glutine)

 

per il cremoso al caramello
80 g latte
80 g panna fresca
80 g zucchero semolato
30 g tuorli
8 g maizena (certificata senza glutine)
20 g cioccolato al latte (senza glutine)
1 g gelatina alimentare in fogli (senza glutine)

 

per la crema alla vaniglia
75 g latte
50 g panna fresca
mezza bacca di vaniglia
25 g tuorli
20 g zucchero semolato
8 g maizena (certificata senza glutine)
18 g cioccolato bianco (senza glutine)
2 g gelatina alimentare in fogli (senza glutine)
100 g panna montata

 

per il croccante
80 g cioccolato bianco (senza glutine)
80 g pralinato alle nocciole

 

per la glassa al caramello
250 g zucchero semolato
250 g panna fresca
8 g gelatina alimentare in fogli (senza glutine)

 

per il pralinato
100 g nocciole tostate
100 g zucchero semolato

 

per la bagna
100 g latte
2 cucchiaini di cacao amaro (oppure nesquik)

 

per la decorazione
100 g cioccolato bianco (senza glutine)
30 g cioccolato al latte (senza glutine)

 

Procedimento:

 

Pan di spagna al cacao
Monta benissimo le uova con lo zucchero.
Setaccia le polveri e incorporale alla massa montata con movimenti lenti, dal basso verso l’alto.
Versa il composto in una placca da forno di circa 30 x 20 cm e coperta da carta da forno e cuoci a 180° per circa 20′.

 

Pralinato
Prepara un caramello a secco (guarda il video che ho indicato in fondo a questo articolo).
Scalda una casseruola d’acciaio o anti aderente e versa poco zucchero.
Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi un altro poco di zucchero e aspetta che anche questo si sciolga.
Continua così finché non avrai ottenuto il caramello e poi versa le nocciole che hai fatto scaldare in microonde.
Mescola e quando le nocciole saranno del tutto ricoperte di caramello, spegni la fiamma e versa il composto su un tappeto in silicone oppure su una placca da forno coperta da carta da forno.
Aspetta che le nocciole siano fredde, spezza la mazza in pezzi più piccoli, versa tutto in un mixer e frulla finché non otterrai una polvere sottile.

 

Croccante alle nocciole
Sciogli il cioccolato bianco a microonde oppure a bagnomaria, mescolando molto spesso.
Unisci il pralinato e mescola molto bene.
Versa il tutto su un foglio di carta da forno, copri con un secondo foglio e appiattisci con il mattarello in uno strato il più sottile possibile.
Prima che il cioccolato indurisca del tutto, ritaglia un disco delle stesse dimensioni del dolce (20 cm).

 

Cremoso al caramello
Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.
Prepara il caramello a secco (vedi procedimento più su) e quando sarà di un bel colore dorato, unisci a filo la panna bollente, mescolando per farla incorporare (stai attento a non bruciarti con il vapore incandescente del caramello).
Versa il composto in una ciotola resistente al calore e pesalo.
Unisci acqua calda fino ad ottenere un peso totale di 240 g.
In una ciotola mescola i tuorli con la maizena e diluisci con poco composto al caramello, mescolando per farlo amalgamare.
Versa i tuorli nel composto di caramello e panna e mescola bene.
Metti il composto sul fuoco e cuoci la crema finché non addensa.
Spegni la fiamma, unisci la gelatina strizzata benissimo, mescola e infine unici il cioccolato al latte e mescola per bene.

 

Assemblaggio
Fodera un vassoio per dolci con un disco di acetato (oppure di carta da forno).
Metti sul vassoio un disco d’acciaio di 20 cm e fodera il bordo del disco con acetato (oppure con una striscia di carta da forno).
Ritaglia un disco di 20 di pan di spagna e mettilo nello stampo.
Mescola il latte e il cacao (oppure nesquik) e bagna per bene il pan di spagna usando un pennello (non devi inzupparlo, devi solo inumidirlo).
Versa il cremoso al caramello nello stampo, livellalo  e riponilo in congelatore per un paio d’ore.

 

Crema alla vaniglia
Fai scaldare il latte, la panna, i semi della mezza di vaniglia e la mezza bacca stessa.
Spegni la fiamma, copri e lascia riposare anche per mezza giornata.
Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.
Mescola i tuorli con lo zucchero e poi unisci  la maizena.
Diluisci con il latte e la panna (dal quale hai rimosso la bacca intera di vaniglia) e metti tutto sul fuoco.
Mescolando, fai cuocere la crema finché non addensa.
Strizza bene la gelatina, incorporala alla crema e infine unisci il cioccolato bianco, mescolando molto bene.
Versa la crema in una ciotola, coprila con pellicola e aspetta che si raffreddi.
Monta 100 g di panna fresca e incorporala alla crema.
Riprendi il dolce dal congelatore e posiziona sulla torta prima il disco di croccante alle nocciole e poi versa la crema alla vaniglia.
Livella la crema  e riponi di nuovo in congelatore per non meno di 6 ore.

 

Glassa al caramello
Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.
Prepara un caramello a secco (leggi più su come fare).
Quando il caramello sarà biondo scuro, versa a filo la panna bollente e mescola.
Spegni la fiamma e incorpora la gelatina ben strizzata.
Mescola molto bene e aspetta che raffreddi fino a temperatura ambiente.

 

Finitura
Al momento di glassare il dolce, miscela la glassa con un frullatore ad immersione, senza però creare bolle d’aria.
Prendi la torta dal congelatore, rimuovi il cerchio d’acciaio, rimuovi l’acetato dai bordi e dal fondo e posiziona la torta su una gratella a sua volta messa su un largo vassoio (servirà a raccogliere la glassa in eccesso che colerà dal dolce).
Versa la glassa partendo dai bordi, verificando che ne siano ricoperti e poi versala al centro.
Con una lunga spatola liscia livella la glassa, in modo che l’eccesso coli dai bordi.
Solleva delicatamente il dolce dalla gratella aiutandoti con una spatola e sistemala sul vassoio di servizio.
Riponi la torta in frigo per non meno di 6 ore, meglio 12.

 

Decorazione
Fai fondere il cioccolato al latte, versalo in una piccola sacca da pasticcere usa e getta e forma una spirale o dei ghirigori su un foglio di acetato (oppure su un tappetino in silicone, scegliendo il lato lucido).
Aspetta che si rapprenda (se vuoi puoi mettere tutto in frigo) e nel frattempo fai fondere il cioccolato bianco, mescolandolo molto spesso.
Versa il cioccolato bianco fuso sul foglio di acetato con i ghirigori di cioccolato al latte e, con un spatola, spalma il cioccolato su tutto il foglio, creando uno strato sottile ed uniforme di cioccolato.
Aspetta che inizi a rapprendersi e ritaglia un disco di 20 cm, puoi farlo appoggiando sul cioccolato il disco d’acciaio che hai usato per la congelare il dolce e premendo molto bene.
Usa un disco molto più piccolo per ritagliare nello stesso modo la parte centrale.
Aspetta che il cioccolato cristallizzi e con molta delicatezza, stacca i due dischi e posizionali sul dolce.
Conserva sempre in frigo fino al momento della consumazione.

 

Note:
Avendo fatto il dolce nei ritagli di tempo, per lo più la sera, non ho foto passo passo, ma posso indicarvi le parti in comune con la setteveli di cui ho fatto più video.
Nello specifico qui trovate il pan di spagna e il pralinato e qui come preparare il disco di croccante (voi non inserirete i corn flakes ma il principio e la preparazione restano i medesimi).
Vi resterà del pan di spagna che potete consumare a colazione, oppure riporlo in un contenitore e congelarlo per i prossimi utilizzi.

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4 Comments

  • Reply
    Natalia
    19 marzo 2018 at 17:18

    E’ bellissima, degna di una vetrina di pasticceria. Complimenti.

  • Reply
    Daniela
    19 marzo 2018 at 23:06

    E’stupenda, perfetta, golosa….
    Meglio della pasticceria 🙂
    Bravissima

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