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Senza Glutine, Senza Miscele Industriali e con Video Ricetta
La Crostata alle prugne è un dolce delizioso e ricco, perfetto per la stagione autunnale.
Un setoso guscio di pasta frolla che racchiude non solo la frutta fresca ma anche un buonissimo curd di prugne.
Questa è una splendida ricetta di Rossana, una pasticcera e cuoca sopraffina che seguo da anni ormai su Instagram.
Ho convertito la sua ricetta in Gluten Free e ho scelto di non usare miscele industriali ma solo farine naturali.
Nella ricetta di Rossana, la frolla è preparata con metà dose di farina e metà amido di mais.
Io ho dovuto rimpiazzare solo la farina 00 e ho scelto la farina di riso e la farina di miglio bruno.
Mi sarebbe piaciuto dedicare il giusto tempo di riposo all’intera preparazione, ma ho cucinato tutto di corsa per via del poco tempo a disposizione e del cambio dell’orario che mi hanno penalizzata.
Ad ogni modo ce l’ho fatta e ne è valsa la pena.
La ricetta è semplice, ma consta di tre passaggi (anche questi semplici) a cui dedicare un paio di minuti in più e poi bisogna solo aspettare che la crostata raffreddi come si deve.
Io, per via del video e delle foto, ho dovuto accorciare moltissimo il riposo al fresco, ma la torta era comunque deliziosa.
Non avevo il vino Porto e ho usato l’Alchermes, ecco spiegato quel colore così intenso e accattivante.
Vi piace l’idea di preparare dolci senza miscele industriali?
Intanto, assaggiate la crostata con me e provateci anche voi a casa, è fantastica.
Felice settimana, enjoy!
Ingredienti per uno stampo da 20-22 cm
400 g di prugne
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di Alchermes o vino Porto
1 cucchiaio di fecola di patate (certificata gluten free)
per il curd:
150 g di succo di prugne
1 cucchiaio di Alchermes o vino Porto
3 tuorli
70 g zucchero
60 g burro a cubetti
per la frolla:
100 g farina di riso fine (certificata gluten free)
50 g farina di miglio (certificata gluten free)
150 g maizena (certificata gluten free)
3 tuorli
150 g burro freddo
90 g zucchero a velo
scorza di limone grattugiata
per la finitura (facoltativo):
latte
zucchero
Procedimento
Prepara il ripieno.
Lava le prugne e tagliale a spicchi, rimuovendo il nocciolo.
Versale in una casseruola, unisci lo zucchero e il vino Porto o l’Alchermes e lascia cuocere a fiamma moderata finché non saranno tenere e avranno rilasciato gran parte del loro succo.
Filtra le prugne, recupera il succo e lascia raffreddare.
Dovrai ottenere 150 g di succo: semmai te ne mancasse, puoi frullare e filtrare alcune delle prugne cotte.
Prepara il curd.
Versa in casseruola i tuorli e lavorali brevemente con lo zucchero.
Unisci il succo di prugne e il vino Porto o l’Alchermes, mescola e cuoci la crema finché non inizia ad addensare leggermente.
Deve rimanere sempre fluida ma diventare più cremosa: non serve cuocerla troppo perché dopo verrà infornata.
Sposta la crema in un contenitore e incorpora il burro tagliato a cubetti, aggiungendone poco volta e mescolando così che sia ben incorporato.
Copri la ciotola con pellicola e lascia che raffreddi.
Infine, conservala in frigo per circa un’ora.
Prepara la pasta frolla.
Versa in un blender le farine, la maizena, la scorza di limone, lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a cubetti e miscela per pochi istanti.
Sposta l’impasto sulla spianatoia e termina di lavorarlo a mano, in modo da ottenere una frolla omogenea e setosa.
Puoi comunque fare tutto a mano o in planetaria con l’accessorio foglia.
Appiattisci la frolla in mezzo a pellicola trasparente e mettila in frigo per circa un’ora o finché non si sarà rassodata.
Assembla la crostata.
Stendi la frolla ad uno spessore di 5 mm.
Fodera lo stampo da 20 o da 22 cm con la frolla e rimuovi l’eccesso.
Ti consiglio l’uso di uno stampo con fondo amovibile, così la sformerai molto facilmente.
Stendi la frolla rimasta, sempre a 5 mm di spessore, in un disco di un centimetro più grande dello stampo che stai usando.
Se stai lavorando con la frolla ben fredda puoi procedere con l’assemblaggio, altrimenti metti sia lo stampo che il disco di frolla in frigo per circa 60 minuti, o in congelatore per circa 30 minuti.
Riscalda il forno a 180°.
Versa il curd nel fondo di frolla.
Se usi lo stampo da 22 cm lo puoi versare tutto, se usi lo stampo da 20 cm te ne avanzerà un poco.
Aggiungi il cucchiaio di fecola di patate nella ciotola delle prugne cotte, mescola, distribuisci le prugne cotte su tutta la superficie e poi copri con il disco di frolla.
Premi bene tutto attorno per sigillare il coperchio e poi crea un piccolo foro al centro del coperchio di frolla.
Questo serve a far uscire il vapore e l’umidità in cottura.
Se vuoi, puoi pennellare il coperchio con un velo di latte e cospargerlo con un poco di zucchero semolato.
Cuoci la crostata a 180° per circa 50-60 minuti, mettendo lo stampo su una teglia per una migliore distribuzione del calore sul fondo del dolce e una cottura uniforme.
Nel mio forno dopo 50 minuti era già ben cotta e colorita.
Sforna il dolce e lascia che raffreddi del tutto.
Infine, metti la crostata in frigo per circa 4 ore (ma puoi lasciarla al fresco anche tutta la notte) e poi potrai sformarla e gustarla.
Consigli
Se vuoi puoi usare una miscela per frolla già pronta.
In caso tu non abbia il miglio bruno, puoi usare quella classico.
Non so se la maizena si possa sostituire con altro amido, non ho ancora provato.
Ti consiglio di cuocere qualche prugna in più così, se non hai abbastanza succo, puoi frullarla senza sacrificare le prugne destinate al ripieno.
Puoi fare tutte le singole preparazioni il giorno prima e metterle in frigo fino al momento dell’assemblaggio.
La mia frolla è fragile, è necessario un lungo riposo in frigo per farla compattare e non sbriciolare.
Nel video l’ho tagliata dopo circa 1 ora, ma l’indomani era decisamente più compatta e stabile.
La crostata resiste in frigo fino a tre giorni, ben coperta da una campana per dolci.
La frolla basta al millimetro per lo stampo da 22 cm, non ne avanza neanche un grammo.
Se usi lo stampo da 20 cm avrai una crostata più alta e più riccamente farcita: sarà anche più buona e potrai stendere la frolla leggermente più spessa.
