Tronchetto al doppio cioccolato senza glutine

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Tronchetto al cioccolato bigusto, gluten free

Tronchetto al doppio cioccolato senza glutine – La Cassata Celiaca

Buona domenica!

Per un pelo, ma ce l’ho fatta a passare prima che questo 2017 finisca.

Non farò bilanci, a che servono? Perdite, dispiaceri, disillusioni, baruffe e avvilimenti hanno allietato questi 12 mesi, che c’è da aggiungere?

Fare dolci è terapeutico e più attraggono la mia attenzione, più mi impegnano è meglio è, sono più soddisfatta alla fine.

Vi lascio questo tronchetto al doppio cioccolato senza glutine; più che mai in questi dolci il glutine è totalmente inutile, se ne fa a meno senza che lo si noti e senza fare sforzi o modifiche.

La ricetta è stata presa qui, troverete molte ricette di pasticceria davvero sublimi, molto ben spiegate da parte di un appassionato di pasticceria che ne ha fatto un lavoro.

Tronchetto al doppio cioccolato senza glutine – La Cassata Celiaca

La sua bûche è diversa nella farcitura del rotolo e nella glassa, ma mi ha ispirata in tutto e per tutto. Mi è piaciuto moltissimo il rotolo inserito al centro del tronchetto; io l’ho personalizzato con un gusto che piace ai miei uomini di casa e la glassa di conseguenza è stata fatta al cioccolato fondente invece che al latte per richiamare l’inserto.

La ricetta è tratta dal libro “Bûches” di Cristophe Felder e Camille Lesecq, che a quanto pare devo procurarmi quanto prima.

Diversamente da quanto temevo, tutto è stato preparato in una serata, glassa compresa.

L’indomani ho solo tolto il rotolo dal magnifico stampo Silikomart Frozen bûche (stampo divino, praticamente non ha difetti!) e l’ho glassato, decorandolo con cioccolato bianco.

Potete provare se volete, vi assicuro che lo stampo fa gran parte del lavoro e se la glassa vi spaventa, potete spolverare con cacao amaro oppure potete comprare quelle bombolette con colorante spray per l’effetto vellutato, sono comode e danno un gran bel risultato.

Tronchetto al doppio cioccolato senza glutine – La Cassata Celiaca

Bene, vi lascio alla ricetta.

Vi auguro una buona fine d’anno e un meraviglioso inizio, che il 2018 sia foriero di serenità e salute, tutto il resto sarà una bella conseguenza.

Enjoy!

Ingredienti:

per il biscotto:

45 g tuorli

75 g uova intere

90 g albume

75 g zucchero

25 g farina (per me farina di riso finissima)

25 g cacao amaro in polvere senza glutine

per la farcia del biscotto:

100 g cioccolato fondente senza glutine

150 g panna fresca

per la crema al cioccolato al latte:

220 g cioccolato al latte senza glutine (io ho usato 100 g cioccolato al latte, 60 g cioccolato bianco e 60 g cioccolato fondente, tutto senza glutine perché non avevo la giusta quantità di cioccolato al latte)

45 g panna fresca

45 g latte

20 g tuorli

7 g zucchero

180 g panna montata non zuccherata

per la glassa:

120 g zucchero

120 g sciroppo di glucosio

64 g acqua

80 g latte condensato senza glutine

120 g cioccolato fondente senza glutine

7 g gelatina alimentare in fogli senza glutine

per la decorazione:

50 g cioccolato bianco senza glutine

Procedimento:

Qualche ora prima di preparare il biscotto procedi con la farcia.

Scalda la panna fino ad arrivare a bollore, spegni la fiamma e versa la panna sul cioccolato tritato messo in una ciotola.

Mescola finché non fonde del tutto e tieni da parte la farcia finché non è del tutto fredda. Se in casa non fa abbastanza freddo, riponila in frigo per qualche ora (puoi anche preparala il giorno prima).

Prepara il biscotto.

Scalda il forno a 170°.

Monta benissimo i tuorli e le uova con 50 g di zucchero.

Monta a neve ferma gli albumi con 25 g di zucchero.

Setaccia il cacao e la farina di riso finissima e incorporali ai tuorli montati, unendo anche gli albumi a neve.

Mescola dal basso verso l’alto con una spatola in silicone.

Sistema un foglio di carta da forno di circa 40 cm x 30 cm  su una placca da forno.

Versa il composto e livellalo il più possibile.

Cuoci il biscotto per 12′.

Togli il biscotto dal forno e farlo raffreddare.

Riprendi la farcia a montala con le fruste, otterrai una massa più chiara e più soffice.

Ritaglia il biscotto delle stessa larghezza dello stampo per tronchetto.

Ritagliane una piccola striscia che userai come base della bûche e tienila da parte.

Spalma la farcia sul biscotto e arrotolalo delicatamente, aiutati con la carta da forno su cui è poggiato il biscotto.

Avvolgi il rotolo ottenuto in pellicola e conservalo in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

Prepara la crema.

Mescola i tuorli con lo zucchero (è pochissimo, ma non è un errore, è bilanciato volutamente così).

Trita il cioccolato finemente e mettilo in una capiente ciotola.

Scalda la panna con il latte e versali sui tuorli.

Mescola bene e riponi la casseruola sul fuoco.

Cuoci, mescolando, finché non arriva a 82° oppure non vela il cucchiaio.

Versa la crema inglese sul cioccolato, lascia riposare qualche secondo e poi mescola in modo che il cioccolato fonda.

Incorpora la panna montata alla crema al cioccolato.

Sistema il tappetino in silicone liscio nello stampo, posiziona le estremità in silicone e versa una parte di mousse nello stampo.

Con una spatola, spalma la crema sul fondo e sui bordi dello stampo.

Riprendi il rotolo dal congelatore, togli la pellicola e sistema il rotolo nello stampo.

Versa la crema rimanente e con la spatola distribuiscila in tutti gli spazi vuoti e copri il rotolo di crema.

Prendi la striscia di biscotto che avevi messo da parte e sistemala al centro dello stampo.

Liscia la crema e copri parzialmente la striscia di biscotto.

Batti lo stampo sul piano di lavoro in modo da togliere eventuali bolle d’aria e riponilo in congelatore per 12 ore almeno.

Prepara la glassa a specchio.

Metti la gelatina in ammollo con acqua fredda.

Trita il cioccolato e versalo in un contenitore.

Versa l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e cuoci finché non arriva a 103° (ti servirà un termometro per alimenti).

Spegni la fiamma, unisci il latte concentrato e la gelatina ben strizzata e mescola.

Versa questo composto sul cioccolato tritato e mescola con un frullatore ad immersione senza incorporare aria.

Copri con pellicola il contenitore e lascia che la glassa raffreddi.

L’indomani occupati della decorazione del tronchetto.

Togli il tronchetto dallo stampo, togli il tappetino in silicone ma non le due estremità.

Poggia il tronchetto congelato su una griglia poggiata su un largo piatto( che ti aiuterà a raccogliere la glassa in eccesso che colerà dal dolce).

Scalda a bagnomaria o in microonde la glassa finché non torna fluida, deve raggiungere i 35°.

Cola la glassa sul tronchetto facendo attenzione che coli ovunque, coprendo del tutto i brodi.

Prendi il tronchetto dalle due estremità (per questo hai lasciato le basi in silicone), fallo strisciare dolcemente sulla griglia in modo da togliere le code di glassa rappresa e poggialo su di un vassoio.

Delicatamente stacca le due estremità in silicone e riponi in dolce in frigo.

Passa alla decorazione (facoltativo).

Fai fondere 35 g di  cioccolato bianco in microonde finché è molto fluido, unisci il restante cioccolato tritato e mescola molto bene perché fonda.

Versa il cioccolato sul tappetino in silicone serigrafato in dotazione con lo stampo.

Liscia e spatola il cioccolato con una spatola e aspetta che indurisca.

Stacca delicatamente le decorazioni di cioccolato. Non preoccuparti, si spezzeranno perché gli incavi sono poco infossati, ma avrai delle scaglie di cioccolato decorato che somigliano a dei fiocchi di neve spezzati.

Posiziona questi frammenti di cioccolato sulla bûche, poi prendi il cioccolato frammentato, riducilo in polvere o pezzetti piccolissimi con le dita e distribuiscine un poco sulla superficie del dolce, simulerà la neve.

Riponi il dolce in frigo per qualche ora prima di servirlo.

Note:

Il biscotto va cotto per 12′ esatti, non di più anche se sembra non sia ben cotto. Con i biscotti al cacao è difficile capire la cottura dato il colore. Se superate la cottura (come ho fatto io) il biscotto è possibile che si spacchi leggermente in superficie, come è successo a me: no panic… si arrotola lo stesso con cautela, tanto poi una volta inserito dentro la crema nulla si noterà.

La glassa va mescolata evitando di incorporare aria, ma in realtà non è così facile farlo per i non addetti ai lavori. Le micro bolle che si creeranno non possono essere tolte, si noteranno leggermente sul dolce ma se sono molto piccole (come nel mio caso) si possono ignorare o camuffare, come in questo caso, col cioccolato ridotto in piccolissime scaglie.

Potete glassare il dolce e riporlo subito in congelatore per poi scongelarlo quando vi servirà, questa glassa regge bene il congelamento.

Se volete la glassa con cioccolato al latte, non dovete fare altro che sostituire quello fondente, pari peso.

Se volete usare il colorante spray effetto velluto dovrete usarlo sul dolce congelato.

Vi resterà pochissimo biscotto, potete mangiarlo a colazione e un poco di glassa che potete anche congelare per un successivo utilizzo (ad esempio su dei piccoli dolcetti monoporzione o dei dolcetti in bicchiere).