Dolci

Dobos di Maurizio Santin senza glutine

Cet article est disponible en: Français (Francese)

Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca

Dobos di Maurizio Santin senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Ricetta lunga oggi, ma vi assicuro che vale ogni minuto di lavoro.

Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca

Dobos di Maurizio Santin senza glutine – La Cassata Celiaca

Da mesi ho registrato questa puntata di Dolcemente con Maurizio Santin e ne rinvio la preparazione proprio perché la trovo lunga.

Nei giorni scorsi mi son detta che se dedicassi meno tempo ai social e più a ciò che mi piace fare sarei più soddisfatta ed ecco fatto.

Ho dedicato un intero pomeriggio alla preparazione del Dobos, dolce austro-ungarico nella versione dello chef ma senza glutine.

Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca

Dobos di Maurizio Santin senza glutine – La Cassata Celiaca

E’ un dolce molto buono, le varie preparazioni sono molto facili, la giusta attrezzatura però agevola parecchio.

Ho rischiato di rovinare tutto perché pur avendo preso la misura dello stampo in cui ho colato il cremoso questo deve essere cresciuto in congelatore di 1 cm ( 😀 ) e mi sono ritrovata, dopo l’assemblaggio ovviamente se no il bello dove sta? ad avere due strati della base di un cm più piccoli della parte superiore.

Ma io sono coraggiosa: avendolo glassato da poco ho sperato che i bordi fossero un poco più morbidi, ho sollevato lo strato di cremoso glassato, l’ho poggiato su carta da forno e l’ho coppato di nuovo della giusta dimensione e l’ho glassato una seconda volta, ecco perché la glassa è più spessa del dovuto sulla sommità ma non sui bordi.

La fortuna del principiante!

Posso solo dirvi di buttarvi nella mischia e prepararlo, è squisito!

Enjoy e felice settimana.

 


Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca

 

Ingredienti

Per la pasta frolla:

40 g tuorli

80 g zucchero semolato

113 g farina (per me Miscela per frolle senza glutine Molino Dallagiovanna)

4 g lievito per dolci senza glutine

1 g sale

80 g burro

75 g cioccolato al latte senza glutine

Per la base biscotto:

30 g tuorli

90 g uova

60 g albumi

40 g farina (per me farina di riso finissima senza glutine)

75 g zucchero semolato

Per la crema inglese:

125 g panna

125 g latte

50 g tuorli

25 g zucchero semolato

Per il cremoso:

tutta la crema inglese

90 g cioccolato fondente al 70% senza glutine

Per lo sciroppo:

30 g zucchero semolato

30 g acqua

Per la glassa al caramello:

150 g zucchero semolato

150 g acqua calda

100 g destrosio

125 g latte condensato

10 g gelatina alimentare senza glutine

70 g burro di cacao

 

Procedimento

Preparare la crema inglese.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e diluire con il latte e la panna.

Cuocere sul fuoco finché la crema non vela il cucchiaio.

Versare la crema inglese sul cioccolato fondente tritato e miscelare con un minipimer.

Versare il cremoso in uno stampo da 20 cm in silicone (oppure foderare di pellicola uno stampo classico) ad uno spessore di 1 cm e mettere in congelatore.

Preparare la frolla.

Sabbiare, anche con un mixer, la farina, lo zucchero, il sale e il burro e infine unire i tuorli.

Amalgamare bene l’impasto con le mani, appiattirlo e poggiarlo su carta da forno.

Riporre la frolla in frigo per circa 1 ora.

Cuocere la frolla a 170° fino a coloritura (da me 15′).

Fare freddare, spezzettare la frolla. versarla nella ciotola del mixer, unire il cioccolato al latte fuso e frullare.

Ottenuta una massa omogenea, foderare una placca di carta da forno, poggiarvi sopra un cerchio in acciaio da 20 cm e versare il briciolame ottenuto.

Compattare e livellare molto bene tutto con il dorso di un cucchiaio ad uno spessore di 1 cm.

Riporre in frigo fino all’assemblaggio.

Preparare il biscotto.

Montare benissimo con le fruste le uova con i tuorli e metà dello zucchero.

Montare a meringa gli albumi e l’altra metà dello zucchero.

Unire le due masse e incorporare la farina setacciata.

Versare il composto su una placca rettangolare foderata di carta da forno e cuocere a 170° fino a coloritura (per me circa 13′).

Preparare la glassa.

Fare sciogliere in microonde il burro di cacao.

Mettere ammollo in acqua fredda la gelatina.

Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato.

Diluirlo con l’acqua calda, mescolando, e unire il destrosio.

Portare il tutto a 102°.

Versarlo in una ciotola e unire il burro di cacao, il latte condensato e infine la gelatina ben strizzata.

Miscelare tutto con un minipimer e filtrare la glassa.

Preparare lo sciroppo.

Cuocere per qualche minuto acqua e zucchero e lasciare freddare.

Assemblaggio.

Pennellare con pochissima glassa il centro di un vassoio (serve a non fare scivolare il dolce).

Ritagliare il biscotto del diametro di 20 cm e 1 cm di spessore e pennellarlo con lo sciroppo.

Poggiare sul vassoio la base di frolla e pennellarla leggermente con lo sciroppo.

Poggiare sulla frolla la base biscotto e premere leggermente.

Posizionare il cremoso congelato su una gratella a sua volta poggiata su un vassoio per raccogliere la glassa che colerà e glassarlo con la glassa che avrà raggiunto i 27°.

Aspettare qualche minuto che coli l’eccesso di glassa e il resto rassodi e poggiare il cremoso sulla torta.

Riporre in frigo per 1/2 giornata prima di consumare il dolce.

Dobos di Maurizio Santin senza glutine - La Cassata Celiaca

Consigli
Tutte le basi sono pesate per uno stampo da 20 cm, avanzerà parte della glassa e metà del biscotto che possono essere congelati.

 

 

Cet article est disponible en: Français (Francese)

You Might Also Like

8 Comments

  • Reply
    Mimma Morana
    18 Aprile 2016 at 13:29

    sarà lungo ma è una VISIONE!!!! complimenti mia cara!! posso solo immaginare il gusto!!

    • Reply
      Sonia
      18 Aprile 2016 at 17:41

      ma grazie mille! un abbraccio

  • Reply
    Katia D G
    18 Aprile 2016 at 14:23

    Un saluto velocissimo per ringraziare Santin che ha ispirato(mi piacerebbe tanto che lui vedesse questi capolavori!) e la mia cara Sonia che si destreggia con arte e maestria nell’arte della pasticceria(rima non cercata!).
    Grazie per le foto e per la ricetta.
    Si propriu brava! Baci

    • Reply
      Sonia
      18 Aprile 2016 at 17:43

      mihhh grazie giuiù!! si lui vede tutto e quando vede lascia pure un riscontro, è uno chef molto gentile! io ci provo, ma stando al fatto che la torta finì..credo che sia piaciuta! baciuzzi granni!

  • Reply
    Ketty Valenti
    18 Aprile 2016 at 17:07

    Ecco l’idea di concentrarsi di più su quello che ci piace la sposo proprio perchè sto davvero diventando fusa e faccio tutto male…no non va!!!
    questa delizia merita per davvero,oddio che assaggio sublime dev’essere mi tenta non poco e tu perfetta in ogni circostanza,grande Soniuz.

    • Reply
      Sonia
      18 Aprile 2016 at 17:44

      lo sapevo che avresti approvato! tu e io stessa lunghezza d’onda… grazie bedda, io ci provo! baciuzzi

  • Reply
    Lisa
    20 Aprile 2016 at 14:10

    Complimenti per questo dolce e tutte le ricette senza glutine, hai un bel assortimento! Io non sono celiaca ma stare un pò senza glutine fa bene a tutti! 😉

    • Reply
      Sonia
      20 Aprile 2016 at 18:27

      grazie mille Lisa, sono felice che ti piaccia la mia cucina, un caro saluto.

    Leave a Reply

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.