Dolci

Crostata armonia di caramello senza glutine

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Crostata armonia di caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Crostata armonia di caramello senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Dopo moltissimo tempo torno a sfogliare il libro di Luca MontersinoPeccati al cioccolato“, dal quale ho attinto un po’ di ricette, alla ricerca di una ricetta non esageratamente impegnativa da fare per la domenica e mi cade l’occhio sulla Crostata armonia al caramello che io ho solo sglutinato.

O forse dovrei dire che ne ho massacrato l’estetica, perché è ben lontana da quella dello chef e da ciò che volevo fare anche io, ma va bene così.

Questa crostata mi ha dato un problemino non da poco.

Il caramello salato non rapprende, resta colante, il che tradotto in soldoni, al taglio non mantiene la forma, si spande per il piatto e non serve nemmeno metterlo in  frigo, per quanto sia estremamente buono… un vero peccato.

Mai successo finora.

Rettifica del giorno dopo: il caramello dopo 12 ore di frigo si è rappreso, quindi consiglio di preparare la frolla e inserire il caramello, riporre il tutto in frigo e dopo circa 10/12 ore, può essere inserita la mousse.

La mousse è squisita, davvero molto buona e quella ha mantenuto le promesse.

La frolla è la pasta più liscia, setosa e lavorabile mai fatta finora, anche gluten free, ma è rimasta chiarissima e ho dovuto decisamente allungare i tempi di cottura indicati, se no restava cruda e non è un mio problema di forno perché io inserisco il termometro proprio per evitare errori di temperatura.

Detto questo, provatela perché è una vera delizia.

Ma vi chiederete: che c’entra una crostata al caramello nella settimana di Pasqua? una beneamata, vi rispondo io!

Non sono molto in vena di fare dolci lievitati, vengo da un échec bruciante tratto proprio dal suddetto libro e mi devo riprendere nell’orgoglio, quindi rimando.

Ma avendo io negli anni preparato dolci a tema, mi permetto di riproporveli, casomai non foste tra gli iscritti alla mia newsletter e non aveste ricevuto quella di Pasqua, appunto.

Quattro ricette per restare in tema, spero ve ne piaccia qualcuna con cui deliziare i vostri ospiti (trovate la ricetta inserendo il titolo nella casella “cerca” del mio blog).

 

Felice settimana.


Crostata armonia di caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti

Per la frolla:

200 g farina (per me Miscela per frolle senza glutine Molino Dallagiovanna)

120 g burro

80 g zucchero a velo senza glutine

32 g tuorli (2 circa)

vaniglia (omessa)

Per il caramello salato:

90 g zucchero semolato

90 g panna fresca

35 g sciroppo di glucosio

15 g burro

1 g sale

vaniglia (omessa)

Per la mousse al cioccolato:

400 g panna fresca

72 g zucchero semolato

55 g tuorli (circa 3)

135 g cioccolato fondente al 70 % senza glutine

4 g gelatina alimentare senza glutine

 

Procedimento

Preparare la mousse.

Tritare il cioccolato.

Fare ammorbidire la gelatina mettendola in acqua fredda.

Preparare il caramello a secco (senza aggiunta di acqua), scaldando per bene una casseruola dal fondo spesso e versando poco zucchero per volta, unendo altro man mano che quello inserito caramellizza.

Scaldare 100 g di panna fresca presa dal totale e versarla a filo nel caramello, mescolando.

Incorporare il cioccolato tritato e mescolare perché fonda.

Unire la gelatina ben strizzata e mescolare benissimo.

Unire infine a filo i tuorli e mescolare.

Quando il composto è freddo (a 30° circa), unire la rimanente panna semi-montata.

Mescolare per bene e conservare in frigo nell’attesa.

Preparare la frolla.

Montare bene il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo.

Unire a filo i tuorli e infine la farina.

Amalgamare bene con le mani, avvolgere la pasta in pellicola e conservare in frigo per un’ora.

Riprendere la frolla, lavorarla un poco per ammorbidirla e stenderla nello stampo foderato di carta da forno.

Bucherellare la superficie coi rebbi di una forchetta, coprire al superficie con altra carta da forno e riempirla di ceci o fagioli secchi.

Cuocere la base a 180° per 10′ ( io 12′).

Estrarre la base dal forno, togliere i ceci e la carta da forno e cuocere ancora 5′ (io 8′).

Lasciare che la frolla raffreddi.

Nel frattempo preparare il caramello.

Cuocere lo zucchero a secco (come sopra) e portare a bollore la panna.

Quando il caramello di zucchero è pronto, unire lo sciroppo di glucosio e fare caramellare anche questo.

Unire il sale.

Versare a filo la panna bollente e mescolare di continuo.

Spegnere la fiamma e aspettare che il caramello raggiunga i 50°, a quel punto unire il burro facendolo sciogliere.

Assemblare la crostata, versando il caramello sulla frolla, aggiungendo uno strato di mousse e livellandolo e infine decorando la superficie con la mousse rimasta aiutandosi con una sacca da pasticceria.

Spolverare di cacao e conservare in frigo fino a 3 gg.

Crostata armonia di caramello senza glutine - La Cassata Celiaca

Consigli

La ricetta originale preveda anche l’inserimento di frutta secca caramellata (alternando frutta secca e caramello, prima di inserire la mousse): io l’ho omessa perché qui non piace.

Inoltre prevede una guarnizione di cioccolato che ho omesso.

Le dosi che io ho riportato sono dimezzate e ho usato uno stampo da 22 cm.

 

 

 

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2 Comments

  • Reply
    Leti - Senza è buono
    21 Marzo 2016 at 18:09

    Come sarebbe cosa c’entra una crostata al caramello a Pasqua? Io mangerei in ogni occasione una meraviglia del genere!! 😀 magari vivessimo vicine, Sonia cara! In questo periodo ho un immenso bisogno di dolcee!! Mi consolo ammirando questo capolavoro… un abbraccio carissima!

    • Reply
      Sonia
      23 Marzo 2016 at 18:36

      Leti ah si? allora ogni boccone dolce lo dedico a te! bacioni grandi e grazie mille!

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