Panini senza glutine con lievito madre

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Panini senza glutine con lievito madre – La Cassata Celiaca

Buon venerdì.

Comincio ringraziando Cira M. per la ricetta di questi panini, lei è una panificatrice seriale provetta, una vera professionista e io mi sono rifatta alla sua ricetta anche perchè non ho mai usato la farina di tapioca.

Continuo dicendo che i suoi panini sono bellissimi, ben rigonfi e bombati, proprio perfetti! I miei ne sono il pallido riflesso.

Ho già lamentato questa cosa qui nella panificazione con LM, dicendo che il sapore e la lievitazione con LM sono molto soddisfacenti ma la forma estetica non lo è altrettanto perché in cottura tendono ad appiattirsi, perdendo la bella cupoletta data dalla lievitazione e mi succede con tutto, brioches, pani, panini etc.

Non sono competente tanto da capirne la ragione, credo che chiederò lumi ai professionisti nel settore e poi vi racconterò quale sarà il responso.

Nota del 12 maggio 2019.

Con qualche anno di esperienza in più, ho capito che in realtà superavo il tempo di lievitazione ottimale.

Si deve infornare il pane mentre è ancora in fase di lievitazione, non bisogna aspettare che abbia già terminato di cresecre e i tagli sul pane si fanno appena prima di cuocerlo.

I panini sono morbidissimi, molto saporiti e rimangono tali anche il giorno dopo e quello dopo ancora chiusi in un sacchetto di plastica per alimenti.

Io ho usato una metà dell’impasto per i panini e l’altra metà l’ho usata per un pane in cassetta, anche questo morbidissimo.

Panini senza glutine con lievito madre – La Cassata Celiaca

Il giorno dopo il sapore è addirittura migliore.

Ho lasciato che l’impasto  lievitasse tutta la notte e credo di avere superato il tempo ideale di lievitazione, l’indomani ho dato forma ai panini e li ho fatti lievitare di nuovo fino al raddoppio, circa 2.30 h…forse è qui il problema?

Cira li divide e li lascia lievitare direttamente senza più lavorarli per 5h, la prossima volta volta calcolerò meglio i tempi e farò la stessa cosa.

Io qui sotto vi scrivo come ho proceduto io, la prossima volta che rifarò questi panini seguirò alla lettera il suo di procedimento.

Buon fine settimana, a presto.

Ingredienti

250 g farina senza glutine Farmo Fibrepan miscela per pane

250 g farina senza glutine Coop per pane

50 g farina di tapioca senza glutine

50 g farina di grano saraceno senza glutine (per me bianca della Nutrifree)

200 g lievito madre senza glutine

360 g acqua

1 cucchiaino miele

2 cucchiai olio d’oliva

1 cucchiaino sale

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre.

Sciogliere il lievito madre nell’acqua e aggiungere il miele.

Lasciare agire per un’ora.

Versare le farine e iniziare ad impastare.

Infine unire sale e olio e lasciare che sia tutto ben impastato.

Dividere l’impasto in bocconcini di pari peso e passarli nella farina di grano saraceno per potergli dare una forma regolare.

Posizionarli su una teglia coperta da carta forno e lasciarli raddoppiare di volume.

Ungere la superficie, fare un taglio sulla sommità e cuocerli in forno (mettere una ciotola con acqua nel forno)  a 250° per 10′, a 220° per 10′ e infine a 200° per ultimi 10′, lasciando socchiuso lo sportello per far uscire l’umidità.

Una volta freddi, tagliarli a metà e farcirli con salame, formaggio piccante, pomodoro a fette e lattuga.