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Croissant sfogliato senza glutine: I e II tentativo





Secondo tentativo con il mix per brioches Le farine dei nostri sacchi

Secondo tentativo con il mix per brioches Le farine dei nostri sacchi


Ingredienti:
350 g Preparato per impasti lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna
75 g zucchero semolato
60 g acqua
90 g latte
7 g sale
18 g lievito di birra fresco
37 g burro a temperatura ambiente
2 uova medie (circa 100 g)
scorza di un limone bio grattugiata
185 g burro per la sfogliatura


Tempo di preparazione: lungo!

con il mix Molino Dallagiovanna

con mix Le farine dei nostri sacchi- prima e dopo 10 ore di lievitazione-

Il croissant sfogliato con glutine è entrato nella mia vita dopo la diagnosi di celiachia. L’ho preparato per mio marito tante volte, ne facevo una trentina e li congelavo, così poi bastava scaldarli in forno qualche minuto e la colazione era servita.
Poiché seguo programmi di cucina da oltre 14 anni e (se fosse possibile ottenere qualche riconoscimento stellato per le sole ore di visione di ricette avrei 5 stelle Michelin!) non  mi fermo mai ad una ricetta che mi viene bene se ne subodoro una che potrebbe essere migliore e siccome non si smette mai di imparare ben vengono le alternative!
Nel frattempo, mentre panificavo e croissantizzavo con glutine senza mai potere assaggiare (difficilissimo aggiustare il tiro so non sai quale sia il difetto), ho conosciuto in tv Luca Montersino e ho deciso di fare i suoi di croissant: scelta felicissima! Mai rimasta delusa da una sua ricetta, nemmeno quando la sglutinavo. 
In tutto questo, benché avessi rifatto la ricetta varie volte, non ero mai azzardata a farla senza glutine. L’ho ammirata nei vari tentativi di altre blogger celiache, ma non ho mai osato, per me era uno dei miei limiti gastronomici (ne ho altri eh…alcuni superati altri ancora no, ma questa è un’altra storia!) che mi facevano venire l’ansia da prestazione.
Poi ho ricevuto questa farina senza glutine che mi ha dato belle soddisfazioni ed ecco che la pulce nell’orecchio si fa risentire.
Tranquilli…con le ciance ho quasi finito….
La prima ricetta fatta è stata un flop. Non perché la ricetta in sé lo sia, la proprietaria ha sfornato meraviglie, ma da me i croissant on hanno lievitato di un millimetro e siccome io sono tenace, li ho cotti sperando nel calore del forno, ma loro nisba! non si sono cataminati!
Risultato: un sapore buonissimo, ma di briochine classiche e sono rimaste lillipuziane.
Ho deciso di usare la ricetta di Montersino per capire se cambiava qualcosa e qualcosa è cambiato direi.
Ho fatto qualche lieve modifica specie per i liquidi e fatto solo un quarto delle dosi.
Stavolta hanno lievitato parecchio, ma non come avrebbero fatto se fossero state con glutine. Le ho lasciate lievitare tutta la notte e le ho cotte di primo mattino.
Colorazione stupenda, odore svenevole e sapore davvero, davvero magnifico! L’unico grosso neo e non è cosa da poco, che non sfogliano. La sfogliatura è minima e la consistenza è più di brioche che di croissant sfogliato, vanificando quindi le ore di tempo perse per dare i giri come per la pasta sfoglia.
Non sono una professionista, non ho studiato e quindi davvero non so capirne la ragione. Ma leggevo altrove e la problematica è sempre la stessa.
Io non mi arrendo e continuerò a cercare di migliorare, certo che se un addetto ai lavori con esperienza nel gluten free passasse da queste parti per un consulenza mica mi offenderei!
Condivido con voi questo esperimento e sappiate che non sarà l’unico.

************
Dopo avere scritto questo post una settimana fa, ho trovato il mix per brioches senza glutine della ditta “Le farine dei nostri sacchi” e li ho rifatti lasciando intatta la ricetta (vi ho messo le foto). Dunque: stessa lavorabilità della prima, lievitazione leggermente maggiore anche in cottura (la prima in cottura non ha lievitato) ma rilascia parecchio grasso in cottura; è decisamente meno sfogliata anche se la foto della brioche aperta sembra dimostrare il contrario; si sente il grasso del burro anche quando è fredda e sa di brioche classica; il sapore però è eccellente e rimane morbidissima anche l’indomani.
Continuo, nell’insieme, a giudicare migliore la prima.
Dimenticavo…oggi è venerdì! tutti da Gluten Free Travel & Living a lasciare le nostre ricette senza glutine!

Grazie di avermi letta fin qui, vi lascio al procedimento, ciao!

questi croissants sono per la raccolta n. #21 di Panissimo ideata da Sandra, di Sono io Sandra e da Barbara di  Bread & Companatico    che per settembre trovate da Sandra


Preparazione:
– Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua, sciogliere al suo interno il lievito e aggiungere le farine, il miele e lo zucchero.
– Iniziare ad impastare versando un pò per volta il latte e poi aggiungendo un uovo per volta.
– Aggiungere la scorza di limone e quando la pasta inizia ad essere ben amalgamata aggiungere il sale e il burro a pomata.
– Quando tutto è ben amalgamato e si è ottenuta una pasta liscia e omogenea, formare una palla e metterla in una ciotola a lievitare per un’ora.
– Trascorsa l’ora, mettere la pasta in frigo per qualche ora.
– Mettere il burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno e batterlo con in mattarello fino  a ridurlo in un rettangolo di pochi millimetri.
– Riporre in frigo il burro per qualche ora.
– Riprendere la pasta ben fredda dal frigo e stenderla su un piano infarinato in un rettangolo delle dimensioni giuste per poter accogliere il rettangolo di burro e poter ripiegare le due estremità verso il centro fino a toccarsi ma non a sovrapporsi.
– Verificare che il piano sia sempre ben infarinato, infarinare leggermente anche la parte superiore e con calma e delicatezza stendere il panetto sempre in un solo verso (verticale rispetto al nostro corpo e con le estremità della pasta aperte davanti e non di lato).
– Fare la chiusura a tre , piegando une estremità  (uno dei due lati aperti) della pasta verso il centro e sovrapponendo l’altra estremità sopra la prima (chiusura a libro).
– Infarinare e premere leggermente con il mattarello.
– Richiudere il panetto così ottenuto in pellicola e mettere in frigo per un’ora.
– Riprendere il panetto, posizionando la parte con il lembo piegato alla propria destra (e quindi i lati aperti sempre di fronte a sé) e ripetere l’operazione fatta prima.
– Riporre ancora per un’ora in frigo e infine rifare lo stesso procedimento una terza e ultima volta.
– Riporre il panetto in frigo finché non diventa ben sodo e freddo.
– Stendere il panetto in un rettangolo sottile (io 1 cm circa) e assicurarsi che il piano sia sempre ben infarinato.
– Con una rotella per pizza ritagliare dei triangoli di dimensioni pressappoco uguali.
– Arrotolare i triangoli partendo dalla base e poi dargli la forma di cornetto.
– Riporre tutti i cornetti ben distanziati tra di loro su una placca coperta da carta forno e lasciare lievitare (io tutta notte circa 8 ore a 28°).
– Scaldare il forno a 180°/190°, dorare la superficie dei cornetti con un tuorlo d’uovo battuto con qualche goccia di panna o latte e cuocere per circa 15′-18′.
– Adagiare i cornetti su una gratella perché raffreddino.
– Spolverare a piacere con zucchero a velo senza glutine.

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25 Comments

  • Reply
    Stefania
    26 Settembre 2014 at 8:24

    Vorrei poterti aiutare ma l'unica cosa che posso fare è sfogliarlo a morsi ihihihih 🙂 la forma è perfetta: da cornetto di vetrina di pasticceria… Brava!!!
    Baciiii

  • Reply
    Carolina Romano
    26 Settembre 2014 at 8:52

    Finalmente sono riuscita ad iscrivermi al tuo blog!!!! Blogger mi impediva nei primi mesi di farlo con tutti… Una bloggallina celiaca come me che non segue il tuo blog è un'eresia!!! Bellissime ricette… A D O R O il tuo lavoro in rete e come usi le tua mani in pasta! Fantasticoooo!!!!! Sei grande!!! Ci vediamo in giro e sul gruppo… baciiiii

  • Reply
    lacassataceliaca
    26 Settembre 2014 at 9:27

    Stefania, lo faresti per me??? davvero??? sei una vera amichetta del cuore! grazie mille e bascetti!

    Carolina, benvenuta! che carina sei! grazie di cuore per le belle cose che mi scrivi! si, certo…ci vendiamo sia di qua che di là…bacioni!

  • Reply
    sandra pilacchi
    26 Settembre 2014 at 10:40

    o tesoro!!!! ma tu che fai capolavori ti lamenti perchè non ti sfogliano (??? ma sei sicura, dalle foto un pochino sfogliati sembrano!). ma che siamo pazze?
    ma se sono stupendi! per non dire poi del tempo di preparazione: lunnghissimo, o delle 5 stelle michelin per le ore di tv guardate!
    e tutte le ore a cercare sul web fra blog? ci dovrebbe dare una stella al valore, ecco!
    io comunque li assaggerei molto ma molto molto volentieri.
    io che non ho il coraggio di farli questi cornetti sfogliati!
    un abbraccio
    Sandra

  • Reply
    Alessia
    26 Settembre 2014 at 11:08

    Spettacolo!!! Io ti venero, Sonia! Sei un mito <3

  • Reply
    Glutenfree ely
    26 Settembre 2014 at 11:38

    Sonia sono fantastici!!! Ma che fame mi hai fatto venire?! Li proverò sicuramente e spero nello stesso risultato… intanto deglutisco l'acquolina… COMPLIMENTI!!! 🙂 Un bacione! ely

  • Reply
    lacassataceliaca
    26 Settembre 2014 at 16:27

    Sandra, MUORO! sei troppo forte! grazie infinite! caspita mi hai fatto ricordare che te li mando per la raccolta….è che mi aspettavo di più, non dico come quelli glutinosi ma più lievitati….vabbé dice che mi devo accontentare? occhei ti ascolto tesoro, grazie mille e bacioni!!

    Alessia, mihhhhh grazie di cuore!!!!! baciuzzi!

    Ely, grazie mille di cuore!!! sono strafelice che ti piacciano, bacioni

  • Reply
    Ketty Valenti
    26 Settembre 2014 at 17:00

    Tu hai la pazienza di giobbe e la capacità certosina che ammiro tanto,questo mix ti fa sfornare delizie divine, davvero! dovrei attingere un pò della tua pazienza anch'io ma sono frettolosa e non so aspettare e così mi perdo queste bontà,grande Soniuz!
    Z&C

  • Reply
    Mary Di Gioia
    26 Settembre 2014 at 17:29

    Stupendi Sonia e si vede che sono buonissimi…Mia madre li fa glutinosi con la ricetta appunto di Montersino e usa il burro per sfoglie professionale…chissà se gli rubo un pochetto e ci provo anch'io?? 😀

  • Reply
    Any
    26 Settembre 2014 at 18:01

    Tanto lavoro (e qui mi hai fatto ridere con la dicitura "tempo di preparazione: lungo" ), ma ti sono venuti dei croissant favolosi! Complimenti, tuo marito sicuramente sarà felice! Un abbraccio Soniuzza cara, a presto!

  • Reply
    lacassataceliaca
    27 Settembre 2014 at 8:30

    Ketty, la mia pazienza è canalizzata al 90% in cucina per il resto non ne ho quasi per niente….grazie di cuore per le belle parole, un bacione e bona domenica

    Mary, oh mia cara…stai toccando un tasto sensibile: penso da tempo a sta cosa della margarina per la sfogliatura, volendo ho anche dove trovarla, ma non ho mai capito se è valida oppure no, cioè c'è davvero differenza con il burro? Poiché il burro indurisce parecchio e poi rimane a pezzetti, forse la margarina adatta che rimane sempre plastica sto problema non ce l'ha quindi forse è questa la differenza? se tua madre ci fa da consulente le dico grazie!! e se ti fai dire anche la marca che usa è ancora meglio…grazie mille e bacioni

    Any, grazie mille, ti dirò…mio marito mi ha detto: considerando che sono prodotti senza glutine gli do un 9! e siccome lui è molto severo nei giudizi è una grande soddisfazione….ciao tesoro, buona domenica e bacioni

  • Reply
    memmea
    27 Settembre 2014 at 14:50

    Cassatina, picciridda mia, stavota turnaiu piddaveru!!!!! Ma chi si brava….duci, bedda e brava!!!! Na fotografa professionista!
    Cassatina dolce, i complimenti sono veri e fatti con tutto il cuore. Sei un portento!

  • Reply
    Betty
    28 Settembre 2014 at 15:37

    ne è valsa la pena provare e riprovare allora 🙂
    brava!
    sono davvero invitanti 😛
    buona domenica.

  • Reply
    Ale
    28 Settembre 2014 at 18:05

    Ciao cara anche tu con i cornetti? Li ho fatti ieri ma in versione normale,buonissimi…ma i tuoi sono un incanto e poi senza glutine…wooow splendidi!

  • Reply
    lacassataceliaca
    29 Settembre 2014 at 15:25

    Memmea, e c'hai perso tempo!!! ma meglio tardi che mai gioia mia!!! baciuzzi

    Betty, grazie carissima, un abbraccio

    Ale, si ho visto i tuoi su FB! son soddisfazioni vero? grazie mille e buona settimana!

  • Reply
    Anna Lisa
    1 Ottobre 2014 at 8:34

    Fantastici! Ecco, avevo aspettato di avere un attimo di pace per venire a leggere bene questo post e finalmente ce l'ho fatta. Tesoro, se ti può consolare sappi che c'è una Pasticceria a Roma, blasonatissima, che da qualche anno fa anche il senza glutine. Loro adesso (dopo due anni dall'inizio) fanno i cornetti ma ogni volta mi dicono: non sfogliano come quelli con il glutine.
    Mi sa tanto che ci dovremo accontentare di questi risultati per il momento 🙂
    Ultima cosa: super complimenti per le foto 10 e lode!!!!

  • Reply
    Fabipasticcio
    1 Ottobre 2014 at 16:17

    adesso vengo a vederli, ci studierò sopra, ma sai già che per me la fatica non è solo il togliere il glutine e non sarà facile manco lo studio…comunque sempre sorrisi a profusione per te carissima <3

  • Reply
    Marilena wolf
    9 Ottobre 2014 at 14:43

    Meravigliosi questi cornetti…..vorrei provare a farli, ma il preparato si trova in farmacia?

  • Reply
    lacassataceliaca
    10 Ottobre 2014 at 14:41

    AnnalIsa, io non mia arrendo mai, lascio perdere per un pò ma poi torno alla carica…grazie tesoro, bacioni

    Fabiana, hai ragione!! e da vendere anche! grazie ciccina e bacioni

    Marilena, si io lo trovo in farmacia, grazie mille e baci

  • Reply
    Alessandra Inzerillo
    16 Ottobre 2014 at 17:45

    per la serie..chi si ferma è perduto!
    Sei invidiabile per la tua tenacia nel voler raggiungere l'obiettivo prefissato.
    Non ti accontenti e mi sembra anche giusto.
    Il tuo post cade a fagiuolo…mi stavo porprio chiedendo come fossero i croissant senza glutine, che mix utilizzare e che procedimento seguire.
    Non sono una grande esperta in merito, ho solo qualche tentativo mediamente riuscito (con glutine), ma guardo la tua foto e li trovo deliziosi, rispetto ad altri che ho avuto modo di vedere in giro.
    Devi essere contenta, altroché!
    Segno tutto e chi lo sà, magari ci provo, quando il caldo cesserà 😛
    Un saluto, Ale.

    • Reply
      lacassataceliaca
      9 Dicembre 2014 at 17:51

      cara Ale, ahimè avevo lisciato questo commento e lo sto vedendo solo adesso! Scusami tanto! Grazie di cuore, bisogna sempre provare e mai arrendersi, almeno si può dire di averci provato e il risultato sarà comunque un successo se non altro per la buona volontà e il tempo. Un abbraccio.

  • Reply
    Cecilia
    1 Ottobre 2015 at 14:27

    Una parola sola: SPETTACOLARE! stamattina mi sono imbattuta su YouTube in uno dei tuoi video ed iscrivendomi al tuo canale mi si è aperto un mondo! Il mio ragazzo è celiaco ed io sto praticamente imparando a cucinare proprio gluten free… anche se non sempre i risultati riescono 😀 ho provato 2 volte ,con 2 ricette diverse, a fare cornetti e non mi sono venuti. Proverò sicuramente la tua ricetta(fosse la volta buona!).

    • Reply
      lacassataceliaca
      1 Ottobre 2015 at 16:46

      ciao Cecilia e grazie mille! sarebbe un vero piacere per me poterti essere d’aiuto. Buon lavoro e a presto. Sonia

  • Reply
    Cornetti di brioche senza glutine - La Cassata Celiaca
    30 Gennaio 2017 at 9:01

    […] due anni, ho ricaricato le batterie e ho deciso che avrei provato a rifare i croissant sfogliati, che mi avevano dato si soddisfazione (quella la celiachia e le miscele senza glutine permettono, […]

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    Croissant sfogliati senza glutine 5 ricette selezionate per voi
    23 Febbraio 2018 at 18:22

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