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Torta “Quadro d’autore” di Montersino senza glutine – La Cassata Celiaca
Oggi con molta soddisfazione vi offro una fetta di questa Torta Quadro d’autore di Luca Montersino.
A dire il vero ho già provata a farla anni fa ma non avendo la strumentazione giusta (quadro in acciaio, acetato…) mi sono industriata con ciò che avevo e poi un paio d’anni di esperienza in più fanno un’enorme differenza!
La torta è di Luca Montersino, io ho usato la mia ricetta di pan di spagna non per essere snob ma perchè in quel momento non potevo cercare la sua.
Torta “Quadro d’autore” di Montersino senza glutine – La Cassata Celiaca
La gélée scongelandosi ha un poco sporcato la crema sottostante ma la cosa si è fermata lì.
Vi giuro che la torta è molto più semplice di quanto si pensi, la si fa e la si congela per poi togliarla dal freezer 12 ore prima, come ho fatto io.
La torta è piaciuta tanto e spero che potrà dare soddisfazioni anche a voi.
Ingredienti
per il pan di spagna:
3 uova
100 g farina di riso finissima (per me senza glutine)
100 g zucchero
per la chantilly al limone (500 g):
200 g latte
100 g panna fresca
75 g zucchero semolato
75 g tuorli
10 g maizena (per me senza glutine)
10 g amido di riso (per me senza glutine)
500 g panna montata
4 g gelatina alimentare (per me senza glutine)
scorza di limone bio grattugiata finemente
per la gelée ai frutti di bosco:
400 g frutti di bosco (per me congelati)
4 g gelatina alimentare (per me senza glutine)
per la bagna al limoncello:
50 g zucchero
50 g acqua
30 g limoncello
per la decorazione:
kiwi
banana
arancia
fragola
gelatina alimentare neutra a freddo
ribes
Procedimento
per il pan di spagna:
Montare benissimo uova intere con lo zucchero e poi delicatamente incorporare la farina di riso setacciata.
Versare il composto su una placca da forno foderata da carta forno e cuocere per circa 20-25′ a 180°
per la crema pasticcera:
Mescolare tuorli e zucchero e poi aggiungere le polveri e la scorza di limone grattugiata.
Far arrivare a bollore il latte e la panna, versarli sul composto di uova diluendolo e poi rimettere tutto sul fuoco mescolando finchè la crema non addensa.
Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola trasparente a contatto e lasciare freddare.
per la gélée ai frutti di bosco:
Frullare i frutti di bosco decongelati e filtrarne il succo.
Scaldare in microonde una piccola parte di composto ed incorporare la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
per la bagna:
Far bollire qualche minuto acqua e zucchero finchè non diventa sciroppo e a freddo unire il limoncello.
per la chantilly:
Scaldare una piccola parte di crema pasticcera e fare sciogliere al suo interno la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Incorporare delicatamente la panna montata.
Assemblaggio (si assembla al contrario):
Coprire il fondo di un un vassioio quadrato con un foglio quadrato di acetato.
Mettere al centro il quadrato d’accaio e coprire i bordi con l’acetato.
Sistemare sul fondo dei pezzetti sparsi di frutta mista.
Riempire prima gli spazi tra la frutta e poi coprire la frutta con uno strato di chantilly aiutandosi con una sacca da pasticceria.
Riporre in freezer finchè non rapprende.
Versare sullo strato di crema indurito la gélée cercando di livellarla e riporre di nuovo in freeezer.
Coprire la gélée congelata con un altro strato di crema e chiudere con uno strato sottile di pan di spagna.
Bagnare lo strato di pan di spagna con la bagna e riporre in congelatore finchè non congela per bene.
Togliere la torta dal congelatore, capovolgerla e pareggiare i bordi.
Lucidare la superficie ancora congelata con la gelatina alimentare neutra a freddo e decorare con il ribes.
Riporre in frigo finchè non scongela e poi servire.
25 Comments
Ecco le Cose che Piacciono a Me
21 Febbraio 2013 at 20:18Che onore aprire lo spazio dei tuoi commenti a questo quadro: ebbene proprio dell'autore Sonia!!
paneamoreceliachia
21 Febbraio 2013 at 20:34E però…ma io sono a dieta porcamiseria!
Come dicono a Bari: "si n'artist"!!
ossia una persona molto dotata, dalle indiscusse doti inventive e manuali…
Brava, brava, brava
Ellen
Katia D G
21 Febbraio 2013 at 20:34Grazie Sonia, è proprio un'opera d'arte. Complimenti per la tua bravura e professionalità.
oipaz
21 Febbraio 2013 at 21:05ho comprato il quadro per poterla fare un paio di anni fa, e poi non era il momento giusto, e poi non avevo tempo, e poi e poi e poi…
e poi non l'ho fatta mai, mannaggia, e vederla qui fatta da te così meravigliosamente mi fa pensare a quanto sono scema e pigra!
sei bravissima sonia, e questa torta dev'essere di una bontà speciale. me la immagino fresca, dolce e morbida. una meraviglia!
memmea
21 Febbraio 2013 at 21:14Sonia, è perfetta!!!! Brava all'infinito tesoro…….Lo dico a tutti quelli che conosco quanto sei brava, dico a tutti di venire a trovarti nel tuo blog. Sei l'esempio per tutti quelli che non credono si possa realizzare tutto quello che si desidera! Ti ammiro e lo sai. Un bacio dolce in fronte! Hai visto che sono tornata?…..e sono felice……..
silvanausa
21 Febbraio 2013 at 21:21bellissimo questo quadro poi senza glutine! mi piace di piu` che bonta`
Miele e Vaniglia
21 Febbraio 2013 at 21:26Bellissima e ogni volta che la vedo mi chiedo cosa mi impedisca di provarla, a parte il kiwi a cui sono allergica. Complimenti 🙂
Rosalba
Raffaella Massa
21 Febbraio 2013 at 21:58Clap, clap, clap, clap (fragoroso applauso). Qui fà freddo, è meglio se scendo io ;-)))))
Elena
22 Febbraio 2013 at 8:36Che vergogna!!! La crema sporcata!!!! Che orroreeeeeeee! io l'avrei buttata!!!
E' orrenda e la posti? Che coraggio!!
Anna Lisa
22 Febbraio 2013 at 9:11No non ci credo! E poi lasci quei messaggi sul mio blog???
Eppure dovrò capitare a Palermo prima o poi!!!
Un abbraccio Maestra 🙂
paneamoreceliachia
22 Febbraio 2013 at 12:21Ma allora dimmi un pò:
Cos'è che si festeggia da quelle parti?
Guarda che sono curiosa come una scimmia e vedere tutte queste torte, oltre che farmi salire l'indice glicemico e venire l'acquolina, mi fa venire voglia di sapere un pò di cavoletti tuoi! A parte gli scherzi: bellissima!!!
Alice
Natalia
22 Febbraio 2013 at 14:48Che bella che è!!!! Bravissima. Mi piace tutto di questa torta, la segno.
Baci.
Sonia
22 Febbraio 2013 at 17:09Cristina, grasssiieeee :-XX
Ellen, mih….grazie assai…a buon rendere ;-)) baciuzzi :-X
Katia, grazie mille ;-))) i complimenti sono un grande incetivo per continuare a crescere, bacioni :-X
Oipaz, ha ha pensa che io l'ho comprato apposta per fare la torta Opéra e questa ;-)) ma falla anche rettangolare, ne vale la pena, tanto quando tagli la fetta non si vede più che non è quadrata ete la gusti perchè come hai ben detto è cremosa e molto buona! Montersino sa fare i dolci quindi andiamo sul sicuro ;-))
Memmauccia, ti stanno arrivando i vitalizi per ripagarti delle belle parole che hai sempre da dirmi! sono con un sorriso da ebete a 30 denti (?) a leggere i commenti come il tuo! grazie infinite tesoro, tu con la strumentazione che hai riusciresti a farla in 30' e te la godresti alla grande, scommetto che anche al piccolo piacerebbe 😉 t'abbrazzu e ti vasu :-XX
Silvana, e il bello è che in torte del genere non c'è bisogno che ci sia glutine, se tutti lo capiressero noi mangeremmo fuori senza troppe paranoie! grazie mille cara :-X
Rosalba, ma davvero ..cosa ti impedisce di provarla? togli i kiwi e te la gusti ;-)) grazie mille 😀
Raffy….ciccina se scendi per la torta ahimè…manco le briciole trovi…se scendi per la temperatura trovavi oggi 19° ;-)) grazie e baci :-X
Elena, si si..infatti per l'onta l'abbiamo mangiata subito cosicchè nessuno la vedesse ;-))
AnnaLisa, ha ha ha credimi tu proptio tu…non puoi parlare!! male che vada ci infiliamo in cucina tutt'e due e vediamo cosa esce fuori ;-)) grazie infinite e bacioni :-X
Alice, ha ha ha ora passo e te lo dico ;-))
Natalia, grazie mille, ti abbraccio e ti auguro buon we 😀
Mariabianca
22 Febbraio 2013 at 18:42Sempre più brava,complimenti di cuore.
Torte e Decorazioni
22 Febbraio 2013 at 19:01Piu che un quadro e un sogno!!! questa e alta pasticceria bravissima!!
un bacione e buon fine settimana
Sonia
22 Febbraio 2013 at 19:04Mariabianca, e io di cuore ti ringrazio! bacioni :-X
Francesca, mihhhhh grazie mille carissima, un buonissimo we anche a te bacioni :-X
Rosalba
23 Febbraio 2013 at 14:01Ma che bella… Ne vorrei volentieri una fetta!! Baci 🙂
monica
23 Febbraio 2013 at 16:12sei un mito Soniuz, la copio da te quando mi balena in testa di farla! spiegata che sembra facilissima! beati loro che possono mangiarsela…. e io che sto qui?!?!? <3
Sonia
23 Febbraio 2013 at 17:39Rosalba, grazie! te ne darei anche due 😉 baci a te :-X
Monica, grazie ciccia! è facile da fare, tranquilla..hai fatto cose molto più complicate 😉 te ne manderei volentieri 😀 baciuxxx :-X
Stefania
24 Febbraio 2013 at 17:18Che bel quadretto, posso appenderlo nel mio salotto? 😉
Sei bravissima come sempre!
Baciiii
Sonia
24 Febbraio 2013 at 18:44Stè, ha hhhhaaahha se lo appendi giuro che te la faccio!! grazie gioiuzza e buona domenica anche a te :-X
brownasi
1 Marzo 2013 at 11:40se sei riuscita a far venire a me l'acquolina , che non amo i dolci elaborati con creme..beh allora sei da guinnes..diventerai il nuovo picasso..un pò più dolce di lui!!!!!ihihhi
brava!
Sonia
24 Maggio 2013 at 16:38ciccia, scusa ho lisciato il commento!! grazie mille e bacioni :-X
Michela Romanello
24 Maggio 2013 at 16:31Questo è veramente un quadro! Che merviglia! Davvero un capolavoro, Sonia! Bravissima!
Sonia
24 Maggio 2013 at 16:39garzie mille carissima Michela :-X