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Saint Honoré di Luca Montersino (glutenfree)

Ingredienti:
pasta sfoglia (per me senza glutine)
pan di spagna (per me senza glutine)
per la pasta bigné:
120 gr. acqua
60 gr. burro
75 gr. farina (per me 20gr. fecola, 20 gr. maizena, 35 gr. farina di riso)
1 pizzico sale
due uova 
per la crema Chibouste:
90 gr. latte fresco
90 gr. panna fresca
120 gr. zucchero semolato
110 gr. tuorli
17 gr. amido di mais (io amido di riso)
12 gr. colla di pesce
vaniglia
per la meringa italiana:
140 gr. zucchero semolato
50 acqua
220 gr. albumi
40 gr. zucchero
per la finitura:
nutella
bagna al rhum (50 gr. zucchero, 50 gr. acqua e rhum o aroma al rhum)

Preparazione:


Non ho volutamente messo il tempo di preparazione perchè è meglio ometterlo :-)) E’ una preparazione lunga e se c’è l’intoppo/i dell’ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stravale la pena!
Mettetevi comodi perchè sarò lunga e pedante 🙂
Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia. Io avevo la pasta sfoglia fatta tempo addietro e congelata, quindi non mi restava che scongelarla.  Il pan di spagna l’ho fatto con 3 uova montate benissimo con 100 gr, di zucchero e poi ho versato 50 gr. di maizena e 50 gr. di fecola setacciate. L’ho infornato  a 180° per circa 20 minuti.
Poi ho fatto la crema Chibouste che è un vero spettacolo per le papille gustative.  Ho portato a bollore panna e latte e poi ho versato al suo interno i tuorli (ne servono circa 6) sbattuti con zucchero e amido di mais (io avevo l’amido di riso a portata di mano). Ho mescolato finchè non si è addensata e l’ho versata in una ciotola. Ho messo la colla di pesce ammollo in acqua fredda e poi l’ho strizzata benissima e aggiunta alla crema calda. Ho mescolato bene perchè si sciogliesse e l’ho tenuta da parte. Nel frattempo ho iniziato a montare gli albumi con 40 gr. di zucchero, mentre preparavo lo sciroppo di zucchero con i 140 gr. di zucchero e i 50 gr. di acqua. Appena arrivano a 121° vanno versati a filo sugli albumi che stanno montando, aumentando al massimo la velocità della planetaria. Ho lasciato montare fino a che non si sono intiepiditi. A differenza della chantilly in cui panna e crema devono essere freddi, nella chibouste le due parti vanno amalgamate anche se sono ancora calde o tiepide. Bisogna prendere una parte di meringa e incorporarla alla crema per renderla di consistenza più simile alla meringa e poi si versa la crema nella ciotola della meringa incorporandola per bene. Nell’attesa va messa in frigo. Ho steso sottilmente la pasta sfoglia e l’ho bucherellata benissimo  perchè non gonfiasse in cottura. L’ho tagliata in dischi da 10 cm (ne sono venuti sei)  e tenuta in frigo nell’attesa. Io nel frattempo ho preparato la mia pasta bigné. Ho fatto scaldare l’acqua, un pizzico di sale e il burro e quando ha iniziato a bollire ho versato la farina (in questa fase Biaglut senza glutine da 1 kg), ho mescolato con la paletta finchè non si è formata una palla e poi ho versato il composto in una ciotola aspettando che intiepidisse un pochino. Ho aggiunto un uovo alla volta e poi ho versato la pasta nella sacca da pasticceria senza beccuccio. Ho formato dei cerchi con la pasta bigné sui dischi di pasta sfoglia, tenendomi a leggera distanza dal bordo. Ho infornato i dischi a 180° per 20 minuti. Ma non ho fatto i conti col mio forno! Trascorso il tempo indicato i bigné erano ben gonfi, coloriti ed io ero tanto contenta. Ho messo i dischi a raffreddare mentre facevo il caramello. Ho fatto scaldare per bene una casseruola e ho versato un poco di zucchero semolato, senza mescolare, appena si è sciolto ho aggiunto un altro pochino di zucchero e così via finché non ho ritenuto che potesse bastarmi (ad occhio e croce circa 150 gr). A questo punto mi giro per prendere i dischi e orrore!!! i bigné si erano totalmente afflosciati, erano collassati! E dire che potevo anche prevederlo, visto che negli anni sono più i bigné che ho buttato che quelli che ho mangiato! L’unico modo in cui nel mio forno riesco a fare i bigné è con la doppia cottura: 200° per 2/3 minuti e poi a 180° per x tempo, cioè fino a coloritura, possono essere 20,25,30 minuti a seconda della grandezza dei bigné. Questi erano coloriti fuori (colpa anche dalla farina scelta) e totalmente crudi dentro. Mi sono detta: la chibouste è pronta, il caramello pure, il pan di spagna l’ho fatto apposta, la bagna sta raffreddando…devo buttare tutto o ripiegare su un dolce assemblato lì per lì per non sprecare tempo e danaro? Non faccio la crema al cioccolato perchè non ne ho il tempo, ripiego sulla Nutella e rifaccio i bigné. Siccome gli anelli di bigné non avevano aderito per bene al disco di sfoglia, sono riuscita a staccarlo senza problemi e mi sono rimasti i dischi vuoti ma passabilmente cotti, quindi non potevo re-infornarli. Ho pensato di risolvere il problema cuocendo dei piccoli bigné che avrei messo tutt’intorno a mò di bordo. Ho quindi rifatto la pasta bigné usando, stavolta, le farine di cui sopra. Ho dovuto aggiungere mezzo uovo in più e poi ho formato dei piccoli bigné che ho cotto a 200° per, appunto, 3 minuti e poi a 180° per 23 minuti. A quel punto i bigné erano cotti e asciutti dentro. Ok, passo a prendere la chibouste dal frigo e orrore!! si era tutta ammassata, indurita e di sicuro non aveva nemmeno l’idea della bella crema soffice e aerata che era. Che fare? ho provato a “smollarla” con la frusta, ma niente. Ho montato circa 110 gr. di panna che mi erano rimasti e l’ho incorporata brutalmente alla crema, facendole acquisire un aspetto bello e setoso ma facendole perdere l’appellativo di Chibouste (= crema pasticcera + meringa italiana)….poco importa, tanto io non ho il cannello per fiammeggiarla in superficie :-)) Ho riempito i piccoli bigné di crema e poi ho creato una striscia di crema sul bordo del disco di sfoglia per fare aderire i bigné. Ho riscaldato il caramello che ne frattempo si era vetrificato e ho, con molta cautela, immerso la testa dei bigné nel caramello, posizionandoli poi tutt’intorno ai dischi di sfoglia. Ho avuto fortuna perchè erano del numero esatto che mi serviva 🙂 Al centro del disco ho messo un poco di nutella, ho coperto con un pochino di pan di spagna, l’ho bagnato con un pochino di bagna al rhum, altra nutella, altro pan di spagna, altra bagna e infine la chanty-chibouste  a coprire. Quando il carmello inizia ad intiepidire, muovendolo con la paletta, fa dei fili dorati e io ne ho fatti un poco da mettere sulle mini saint honoré. Questa cosa si uò fare solo se vengono consumate poco dopo, perchè il caramello soffre l’umidità e tende a sciogliersi. Se avete il cannello e non avete avuto i miei inconvenienti potete fiammeggiare la crema ottenendo un effetto delizioso. Ora posso dirvi che ho iniziato alle 11:45 e finito alle 16:00, ma vi giuro che ne è valsa la pena perchè è superlativo!
Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del blog “Profumi e sapori” e di Anna Luisa e Fabio del blog “Assaggi di viaggio
e partecipo alla raccolta di Gnam Gnam sulle ricette della cucina francese:

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40 Comments

  • Reply
    fantasie
    30 Gennaio 2012 at 9:22

    E dopo questo capolavoro, chi altro può competere???

  • Reply
    fantasie
    30 Gennaio 2012 at 9:25

    E dopo questo capolavoro, chi può permettersi di partecipare???

  • Reply
    patatina
    30 Gennaio 2012 at 9:32

    delizioso! ha ragione fantasie…e chi partecipa? 🙁 mi ritiro ancor prima di pensare cosa fare!

  • Reply
    Sonia
    30 Gennaio 2012 at 10:36

    ma dai ragazze!! non fate così! E poi tu Stefania con quale coraggio dici ste cose?! fai delle torte da urlo che fanno invidia ai professionisti!!
    un abbraccio a entrambe 🙂

  • Reply
    Elena
    30 Gennaio 2012 at 11:18

    Lo scrivo chiaramente così ti chiarisci il concetto: S E I B R A V I S S I M A!!!!!!!!

  • Reply
    raffy
    30 Gennaio 2012 at 11:19

    eccezionale…meravigliosa…

  • Reply
    Sonia
    30 Gennaio 2012 at 11:35

    Elenù, ha ha ha ha non ho capito…puoi ripetere?? sei un tesoro di amichetta :)) baciuzzi :-XX

    Raffy, troppo buona…come una saint honoré :-)) grazie :-X

  • Reply
    Felix
    30 Gennaio 2012 at 12:20

    Non posso che quotare Elenuzza! E' un dolce stupendo! Mannaggia a vivere così lontane, ci sarebbe stata a pennello come torta di compleanno!
    Un abbraccio Soniuccia :*

    • Reply
      Sonia
      30 Gennaio 2012 at 12:27

      ciccina troppo buona sei e anche umile 🙂 la tua torta molto più sfarzosa la farei :-DD non perchè tu sia ingorda ma perchè te la meriti 😀 baciuzzi e grazie .-XX

  • Reply
    Stefania
    30 Gennaio 2012 at 12:54

    Io sono il giudice cattivo, e, da giudice cattivo, ti direi che, siccome hai usato la tua pasta sfoglia, siccome hai usato la tua pasta bignè, questo dolce non ha le caratteristiche tali da poter partecipare al contest. Per fortuna, mi fregio anche del titolo di "giudice intelligente" (a scanso di equivoci, ti confermo che c'è pure un giudice pensante e uno raziocinante), e ti dico che hai superato il maestro: conosco le difficoltà del cucinare senza glutine e so che montersino non ha ancora fornito dosi per sfoglia e bignè gluten free. Per cui … tanto di cappello! Anzi, ti dico di più: mi sembra un valore aggiunto ad un dolce glutinoso come questo. Magari, grazie a te, possiamo suggerire al Maestro di addentrarsi nei meandri della sfoglia sena glutine.
    Mi sento di soprassedere anche sulla foto della fetta, che non c'è. Ci sono un sacco di foto passo passo e un primissimo piano che lasciano ben intendere com'è fatto l'interno.
    Grazie ancora. E complimenti per la magnifica realizzazione.
    Se, però (e torno ad essere il giudice cattivo) vorrai partecipare con altri dolci, non ti dimenticare la foto della fetta/morso.
    Baci!!!

    • Reply
      Sonia
      30 Gennaio 2012 at 13:01

      mih….la foto del morso le faccio oggi perchè ieri sera c'era buio :-)) per tutto il resto grazie mille, mi sento onorata dal fatto che hai perfettamente capito la difficoltà della sfoglia, per me è stato uno scoglio per anni, mentre quella glutinosa la facevo senza problemi 🙂 se il maestro ha bisogno può sempre contare su di me :-DD scherzo…
      si, ho letto con piacere che si può partecipare con più dolci e avevo già adocchiato un'altra preparazione. Vediamo se riesco a farla 🙂
      grazie per il bel commento e a presto, baci :-X
      ps. a dopo per la fettina morsicata 😀

    • Reply
      Stefania
      30 Gennaio 2012 at 17:45

      Miiii, che bello quel mozzico!

    • Reply
      Sonia
      30 Gennaio 2012 at 18:00

      :-))

  • Reply
    il cucchiaio magico
    30 Gennaio 2012 at 13:36

    caspita che lavoraccio, ma a quanto pare ne è valsa la pena, da leccarsi i baffi, e come dice mio figlio…supermegaultrabrava!!!

  • Reply
    Micol
    30 Gennaio 2012 at 13:51

    Ciao Montersina! Hai craeto un capolavoro!! quanta pazienza!! Bellissima presentazione! complimenti! 🙂

  • Reply
    memmea
    30 Gennaio 2012 at 14:05

    Cassatina, hai superato TUTTI!!!!!
    Non ho parole per la tua bravura…….ti consiglio di mandare questa ricetta a Luca, non potrà far altro che applaudirti!!!
    Noi possiamo facilmente riuscire a creare certe golosità, ma tu con la difficoltà delle materie prime meriti un'ammirazione ed un affetto immenso….
    sai quanto mi sta a cuore il problema, d'altronde mi sento "Celiaca ad Honorem"

  • Reply
    Aria
    30 Gennaio 2012 at 14:22

    ma che meraviglie fai??? scusa, è un periodaccio e non ho avuto molto tempo, e devo ancora pubblicare la tua ricetta per lo swap! quale??? curiosa, non te lo dico!!!!!baciotti!

  • Reply
    Sonia
    30 Gennaio 2012 at 15:23

    Concetta, grazie mille :-)) adotterò questo aggettivo molto carino :-)) baciotti :-XX

    Micol, si infetti è stato per me un lavorono ma tutto meritato :-)) grazie mille!

    Memmeù, magari fosse così…ma di sicuro mi sono impegnata :-)) si lo so che sei molto sensibile al problema, dovresti insegnare a tanti ad essere come te! grazie infinite per le belle parole e bacioni con affetto :-XX

    Aria, grazie :-)) non ti preoccupare e posta quando puoi 😉 sono molto curiosa di sapere che hai fatto :-)) baciotti anche a te :-X

  • Reply
    Eleonora
    30 Gennaio 2012 at 15:59

    Mamma mia,e' una torta e una preparazione fantastica complimenti,mi inchino alla mia collega di contest e auguro anche a te un " in bocca al lupo "……

  • Reply
    Sonia
    30 Gennaio 2012 at 16:02

    Elly, non è che io mi senta onorata….di più! grazie mille e in bocca al lupo anche a te…ora ti vengo a vedere :-DD

  • Reply
    monica
    30 Gennaio 2012 at 16:34

    per me hai supervinto, eppoi quel morso sul bignè, mmmmmmmmmmmmmmmmmm che voglia che mi fa venire, è perfetto, succulento si vede l'interno la cremina e tutto il resto…quanto hai dovuto raschiare lì il caramello sul tavolo, ahahhahhah. baciuz brava tesorina mia XXXXX

    • Reply
      Sonia
      30 Gennaio 2012 at 17:04

      sei un tesoro! grazie mille ciccia :-X dunque: i fili sono venuti via presto..le patacche appena si sono raffreddate si sono staccate facilmente per finire nella mia bocca come caramelle :-DD baciuzzi :-XX e grazie

  • Reply
    Simona Mastantuono
    30 Gennaio 2012 at 19:27

    splendida detto con il cuore bacio simmy

  • Reply
    Torte e Decorazioni
    30 Gennaio 2012 at 19:54

    Che meraviglia mamma mia sono una delizia per gli occhi e per il palato!! avrai avuto degli intoppi ma il risultato ripaga tutta la fatica,e dopo averne mangiato uno hai la certezza che ne e valsa la pena!!! Da applauso!!!
    Bacioni :X

  • Reply
    Tinny
    30 Gennaio 2012 at 20:24

    Bè, signorina, non posso far altro che ammirare quest'opera d'arte. Sei bravisssssima.

  • Reply
    Ylenia
    30 Gennaio 2012 at 20:56

    Sonia, ti sei superata! Deve essere un dolce strepitoso, io sono una fan accanita di Montersino, ma al momento ho realizzato solo il suo tiramisù, più che altro apprendo dal maestro tecniche e manualità in attesa di provare un pò tutto ciò che fa, è geniale, e lo sei stata anche tu con il tuo dolce gluten free buonissimo. Un bacione

  • Reply
    stefy
    30 Gennaio 2012 at 22:19

    wow che spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Sono belli da vedere e golosi da mangiare…………

  • Reply
    Anna Lisa
    30 Gennaio 2012 at 22:26

    Sonia: TI AMO!
    :))))

  • Reply
    Anna Luisa e Fabio
    30 Gennaio 2012 at 22:36

    Ecco una torta che non ho avuto ancora il coiraggio di affrontare…se poi alla sua difficoltà si aggiunge il fatto che tu l'abbia realizzata interamente senza glutine, cosa dire?…Bravissima!!!
    A presto
    Anna Luisa

  • Reply
    Sonia
    31 Gennaio 2012 at 10:02

    Simona, ma grazie mille e baci :-X

    Frà, detto da te è un onore! grazie mille e bacioni :-X

    Tinny, grazie mille ciccia, tu ammiri mentre io mangio hi hi hi baciuzzi :-XX

    Ylenia, grazie mille! ma tu hai tutte le basi necessarie per fare ogni sua torta, buttati e vedrai che meraviglia :-)) bacioni :-XX

    Stefy, grazie davvero :-)))

    AnnaLisa, ha ha ha ne sono lusingata :-))

    Anna Luisa e Fabio, grazie mille, ciauuu :-))

  • Reply
    Stefania
    31 Gennaio 2012 at 15:33

    Pooooooooooooorca miseria!
    Quando vieni a trovarmi ti porto in pellegrinaggio ad Alba da Montersino, promesso!!!
    Mi sembra di aver subodorato che sei tra le papabili, visto e considerato che sono la sorata dividiamo vero???
    Bravissimissima, tanti baci

    • Reply
      Sonia
      31 Gennaio 2012 at 16:22

      ma il pellegrinaggio a piedi nudi giusti? come ogni santo chef che si rispetti merita questo e altro :-)) ps. sotto trovi l'altra risposta 😀

  • Reply
    Stefania
    31 Gennaio 2012 at 15:34

    Comunicazione tecnica: per pubblicare il commento mi chiede ancora di inserire il codice di verifica….possibile mai?!

  • Reply
    Sonia
    31 Gennaio 2012 at 16:21

    Sté, gioia mia…l'unica cosa papabile al momento è il dolce :-)) hi hi hi, contest o meno io mi sono divertita :-)) cerrrtttooo che dividiamo: tu la copertina io le ricette!! hi hi hi …ma io ho tolto il codice di verifica…mannaggia a blogger e ai suoi difetti!! grazie per avermelo detto, vado a verificare:-) baciuzzi :-XXX

  • Reply
    Acquolina
    4 Febbraio 2012 at 9:24

    bellissima!!! quanto mi attira quel caramello sui bignè! 🙂

    • Reply
      Sonia
      4 Febbraio 2012 at 11:12

      anche a me, riguardandoli :-DD grazie mille e buon we :-))

  • Reply
    ema.arricciaspiccia
    12 Febbraio 2012 at 14:42

    Ma tu sei un super mega mitooooo!!!
    Eccellente risultato!!!
    I semplici complimenti non bastano per cotanta bravura!
    Fare la pasta sfoglia senza glutine è impossibile e tu l'hai fatta più bella di quella normale…
    Sei ufficialmente il mio mito!!!
    Un mega bacino!!!
    Ema

  • Reply
    Sonia
    12 Febbraio 2012 at 17:27

    urchina!! grazie per i complimenti! :-DD dommi dove mandarti l'assegno ;-)) grazie davvero e un bacio anche a te .-XX

  • Reply
    Sonia
    24 Febbraio 2012 at 9:24

    bellissima presentazione! veramente bella! e penso anche difficile (mi immagino a rifarla io vestita di caramello dalla punta dei capelli alle unghie dei piedi…per non pensare al campo di battaglia in cucina ;'D) ecceziunale veramente!

  • Reply
    Torta Opéra senza glutine: la video ricetta | La cassata celiaca
    22 Febbraio 2016 at 7:02

    […] che tra tutti i dolci – a parte la sottovalutata  Saint Honoré che è passata sotto tono ignorata dai più che ai tempi non capirono le difficoltà di tutte quelle […]

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