Apple pie (una delle mille versioni)

550 gr. farina

50 gr. uova

10 gr. sale

200 gr. burro

100 gr. acqua

100 gr. zucchero

1 kg. mele renette

100 gr. zucchero

cannella

maizena

burro

succo di limone

Altra ricetta di Luca Montersino da me convertita in versione glutenfree. Ero piuttosto combattuta se postarla o meno. Qualche giorno fa a casa di mia mamma abbiamo preparato una prima apple pie usando le farine che avevo da lei e cioè Mix C Schaer e Agluten e le mele (metà renette e metà golden). Abbiamo usato uno stampo classico da torta a sponde basse da 22 cm circa. Il risultato è stato molto molto buono ma, a mio avviso, l’unica pecca era il retrogusto della farina Schaer Mix C. Pertanto mi sono ripromessa di rifarla a casa mia col mix di farine per crostate. Premetto che non si tratta di una frolla  ma di una brisée che ha l’unico scopo di contenere le mele. Infatti Montersino specifica di usare uno stampo piccolo ma dai bordi un pò più alti proprio per contenere la grande quantità di mele. Oggi mi sono messa d’impegno e l’ho rifatta usatto il seguente mix: 230 gr. maizena, 220 gr. farina di riso, 65 gr. fecola e 8 gr. gomma di xantano e lo si usa tutto. Ho mescolato il burro morbidissimo con lo zucchero, ho aggiunto l’uovo (ne serve solo uno da 50 gr) e poi l’acqua. Il composto si disgregherà a contatto con l’acqua ma è normale. Ho versato la farine e ho lavoraro l’impasto che è ben omogeneo ed elastico. L’ho avvolto in pellicola e l’ho conservato in frigo per il tempo necessario a sbucciare e tagliare le mele. Ho, appunto, pelato e tagliato le mele a lamelle sottilissime, le ho irrorate di succo di limone per non farle annerire e poi le ho mescolate a 100 gr. di zucchero e un paio di cucchiai colmi di maizena, un pizzico abbondante di cannella e le ho messe da parte. Ho steso parte della brisée in una sfoglia più sottile possibile (avrei potuto in effetti assottigliarla ancora), l’ho bucherellata coi rebbi della forchetta e adagiata sul fondo dello stampo ben imburrato. Ho versato le mele (anche se vi sembreranno troppe mettetele lo stesso, si ridurranno in cottura) e ho coperto con un altro disco di brisée sottile. Ho sigillato i bordi, pennellato abbondantemente con burro fuso e spolverizzato di zucchero semolato. Ho infornato a 180° per 30 minuti. Nel forno di mia mamma la temperatura era perfetta, la torta si è ben colorita e cotta. Nel mio forno era evidentemente troppo bassa, quindi ho aumentato a 200° e protratto la cottura per altri 10 minuti. Dunque: il sapore della torta cotta da mia mamma con farine dietoterapiche era ottima, l’interno ben cotto, le mele caramellate, l’unico difetto: un poco di retrogusto nella farina. Quella cotta da me con mix di farine era meno buona, non si è colorita e onestamente tendo a non cosigliare questo mix per questo tipo di impasto, meglio la Biaglut da 1/2 chilo. Detto questo la torta è squisita, vale la pena di prepararla e vi suggerisco di farlo se, come me, amate le mele in tutte le declinazioni possibili.