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Sweet candle sushi con meringa al cappuccino e spuma alla birra - La Cassata Celiaca Oggi vi offro un dessert davvero inusuale composto da tre monadi come "sushi", "cappuccino" e "birra: quindi ecco i sweet candle sushi con meringa al cappuccino e spuma alla birra. Davvero difficile, visto che di solito vengono consumati separatamente o annaffiando il sushi con la birra, ma certo non apriamo o chiudiamo il pasto di sushi con un cappuccino! E chi dice che il sushi debba essere salato? Anni fa Montersino ci dimostrò come fare il sushi dolce e da allora il suo biscuit come base è entrato di diritto nel mio ricettario per ogni rotolo con ogni tipo di farcia possibile. Anche stavolta il sushi è dolce, ma non troppo articolato nella sua composizione proprio perchè di sapori ce ne sono tanti. E siccome ha una consistenza morbidissima e quasi eterea, solo la meringa poteva essere degna di farcirlo; se poi viene arricchita con questa magnifica crema al cappuccino è il non plus ultra. E la birra? Mi è venuto in mente di servirlo su un letto di spuma alla birra, ma non sapevo se si potesse fare, così ho cercato su internet (santo subito!) e ho trovato questa ricetta che faceva al caso mio. La spuma è fantastica, potrebbe benissimo anche essere servita ancora calda o tiepida in una coppetta con delle meringhe o degli amaretti sbriciolati. Ecco dunque la mia idea, dargli la forma di mini candele è stato consequenziale, che fare con la meringa rimasta se non fiammeggiarla? Intingere la base della candelina nella quenelle di spuma e mangiarla in un sol boccone, se ci riuscite usando le bacchettine ne meritate due! Grazie per essere stati con me e a presto. Ingredienti per il biscuit di Montersino: 43 g tuorli 112 g uova 112 g zucchero 70 g albumi 12 g zucchero 30 g maizena (per me senza glutine) 30 g fecola (per me senza glutine) 10 g cacao amaro (per me senza glutine) per la meringa francese al cappuccino: 43 g albume 75 g zucchero 15 g acqua Crema al cappuccino Cascino San Cassiano Per la spuma alla birra: 1 uovo (io un tuorlo) 250 g circa birra Estrella Daura senza glutine (io 125 g) 32 g zucchero per la decorazione: meringa francese cacao amaro (per me senza glutine) Procedimento Per il biscuit. Montare molto bene uova, tuorli e zucchero. Montare gli albumi con 12 gr. di zucchero. Setacciare le polveri e incorporarle alla montata di uova e tuorli, inserendo anche gli albumi a neve. Versare metà del composto su una placca da forno rivestita di carta forno, livellare e cuocere a 250° per 5'. Ripetere l'operazione per il secondo biscuit. Per la meringa francese. Fare uno sciroppo di zucchero con acqua e zucchero e quando arriva a 121° versarlo con delicatezza sugli albumi che stanno appena cominciando a schiumare nella planetaria o in un robot dotato di fruste. Lasciare che le fruste montino finché la meringa non diventa tiepida. Mescolare circa tre cucchiaini di crema al cappuccino a 3/4 di meringa. Per la spuma. Montare con le fruste, mettendo a bagnomaria la ciotola, il tuorlo e lo zucchero. Versare gradatamente la birra, continuando a montare. Usare le fruste per circa 5 minuti e poi togliere la ciotola dal bagnomaria. Assemblaggio. Ritagliare in piccoli rettangoli il biscuit. Spalmare una piccola quantità di meringa al cappuccino e arrotolare con delicatezza il biscuit, cercando di non far fuoriuscire la meringa dalle estremità. Arrotolare il sushi nel cacao amaro setacciato, togliendo l'eccesso. Con una sacca da pasticceria dotata di un piccolo beccuccio rigato, fare dei piccoli ciuffetti sulla sommità dei sushi. Con l'aiuto di un cannello da pasticceria, fiammeggiare la meringa. Conservare in frigo fino al servizio. Con l'aiuto di due cucchiaini preparare delle piccole quenelle di spuma alla birra e servire posizionando in una ciotolina una quenelle e un bocconcino di sushi.