Pont-Audemer

Mirliton di Pont Audemer senza mix commerciali e con video ricetta Mirliton di Pont Audemer senza glutine - La Cassata Celiaca Il Mirliton è un dolcetto tipico della Normandia. Piccola tartelletta a base di pasta sfoglia ripiena di crema frangipane, preparata tradizionalmente a Rouen, che si contende l'invenzione con un altro celeberrimo Mirliton, il Mirliton di Pont-Audemer. Profondamente diversi, benché il nome faccia pensare allo stesso dolcetto, il Mirliton di Pont Audemer ha la forma di un piccolo cilindro farcito con crema al pralinato chiuso alle due estremità da un tappo di cioccolato. Mirliton di Pont Audemer senza glutine - La Cassata Celiaca La creazione di questa golosa versione cilindrica si fa risalire al 1340 ad opera di Guillaume Tirel, detto Taillevent, che fu per altro anche l'inventore della prima macchina per la carne. Originario di Tourville, cittadina sul Ponte Audemer, era un cuoco della corte di Francia che, in onore della sua cittadina, ideò questo dolce. Originariamente era farcito con frutta secca e miele e servito in un cilindro di pasta sigaretta ma, poiché il cioccolato non era ancora stato importato in Europa e, per come lo conosciamo oggi (cioè come pasta di cacao), non si diffuse prima del XVIII secolo, i due tappi di cioccolato alle estremità non c'erano. Mirliton di Pont Audemer senza glutine - La Cassata Celiaca La versione, per come viene riproposta oggi, fu riportata alla ribalta dai pasticceri di Pont Audemer nel XX secolo e, finalmente, dopo averla inserita nella mia lista dei preferiti moltissimo tempo fa, ho trovato il coraggio di renderla gluten free. Premetto che io non ho mai assaggiato la versione originale, non so che consistenza abbia e non so nello specifico come venga preparata. Tutto ciò che so della ricetta, di cui girano poche versioni sul web, l'ho trovato su questo articolo da cui ho preso informazioni e procedimento, con qualche piccola modifica. Mirliton di Pont Audemer senza glutine - La Cassata Celiaca Io ho preparato il pralinato in casa, anche perché da me non è facile trovarlo, quindi faccio prima a farlo io. Ho preparato il pralinato di mandorle perché era ciò che avevo in dispensa e anche perché mi piace molto e ho ridotto le quantità di pralinato e burro presenti nella crema. Ho usato la ricetta della pasta sigaretta già usata nelle Michelettes, ma nella versione senza mix commerciali che trovate anche sul mio libro "I miei dolci senza glutine". Il libro è in vendita solo su Amazon e lo trovate in versione Kindle, cartacea a colori e cartacea con copertina a colori e interno in bianco e nero. Ho preferito rifarmi a qualcosa che già conoscevo piuttosto che rischiare. Ho avuto qualche piccola noia, ma ve la racconto nel video e in basso, nella descrizione della ricetta. Per il resto, il dolcetto a mio avviso è buonissimo! Se vi piace il pralinato alle mandorle, va provato e non bisogna lasciarsi bloccare dall'apparente lungaggine, altrimenti non si scopriranno mai nuovi sapori. Felice settimana, enjoy! Ingredienti Per il pralinato: 100 g mandorle pelate 100 g zucchero semolato Per la crema pasticcera: 3 tuorli 80 g zucchero (per me 50 g zucchero e 30 g eritritolo) 7 g amido di riso (certificato gluten free) 7 g maizena (certificata gluten free) 250 g latte Per la crema al pralinato: crema pasticcera 70 g pralinato 70 g burro morbidissimo Per la pasta sigaretta: 85 g zucchero a velo (certificato gluten free) 65 g burro morbido 2 albumi (circa 68/70 g) 35 g farina di riso finissima (certificata gluten free) 20 g maizena (certificata gluten free) 15 g fecola di patate (certificata gluten free) Per la finitura: 100 g cioccolato fondente (certificato gluten free) Procedimento Pralinato. Cuoci il caramello versando un sottile strato di zucchero in una casseruola dal fondo spesso. Quando lo zucchero si è sciolto, versa un altro poco di zucchero e aspetta che anche questo si sciolga e diventi caramello. Procedi allo stesso modo fino al termine dello zucchero. Non serve mescolare, anzi meno si mescola e meglio è. Versa il caramello ottenuto su carta da forno poggiata su una placca o sul marmo e aspetta che raffreddi. Nel frattempo fai tostare le mandorle. Io le ho versate nel cestino girevole della friggitrice ad aria e le ho cotte a 180° per circa 8 o 10 minuti. Se non hai la friggitrice, puoi cuocerle nel forno, rimestandole a metà cottura. Aspetta che siano fredde e poi prepara il pralinato. Spezza il caramello e versalo nella ciotola di un mixer, aggiungendo anche le mandorle. Miscela a lungo, facendo spesso delle pause per evitare che il robot surriscaldi e per staccare spesso il composto dal fondo della ciotola. Ci vorranno circa 20 minuti in totale. Prima otterrai della granella poi, continuando a miscelare, otterrai un composto pastoso e, infine, una crema colante con una texture di granella molto fine. Versa il pralinato in un vasetto di vetro e metti da parte. Puoi preparare il pralinato anche qualche giorno prima. Crema pasticcera. Versa tuorli, zucchero e poi amidi in una casseruola, mescola bene e diluisci con il latte. Cuoci la crema, mescolando di continuo, fino a che non addensa e, dopo che è addensata, continua la cottura per altri due minuti a fiamma bassa. Poiché gli amidi gelificano diversamente dalla farina, la cottura dopo che la crema è addensata serve a scongiurare il pericolo che la crema, una volta fredda, diventi liquida. Versa la crema in un contenitore, copri la crema con la pellicola (isolandola così dall'aria) e lascia che raffreddi. Infine riponi la crema in frigo affinché raffreddi per bene. Puoi preparare la crema il giorno prima. Crema al pralinato. Tira fuori il burro dal frigo molte ore prima cosicché diventi cremoso e poi versalo in una ciotola. Aggiungi il pralinato, la crema pasticcera e mescola benissimo. Versa la crema al pralinato in una sacca da pasticceria. Pasta sigaretta. Tira fuori il burro dal frigo molte ore prima cosicché diventi cremoso e poi versalo in una ciotola. Unisci lo zucchero a velo e mescola bene. Aggiungi prima gli albumi a temperatura ambiente e poi le polveri setacciate e mescola con la frusta così da ottenere un composto liscio e omogeneo. Riempi una sacca da pasticceria con l'impasto. Scalda il forno a 180° in modalità ventilata. Prepara due teglie coperte da due fogli di silpat oppure di carta da forno. Forma dei dischi di 12 cm di diametro e di circa 1 mm di spessore. Io ho usato lo stampo per hamburger da 10 cm e poi ho allargando il disco assottigliando lo spessore. Non creare più di 4 dischi per placca. Non formare dei dischi troppo spessi altrimenti farai fatica ad arrotolarli e non saranno croccanti. Cuoci i dischi per circa 5 o 7 minuti, dipende dal tuo forno. Poi, lasciando la carta da forno o il siplat poggiato sulla placca calda, stacca dolcemente con un coltellino una parte del disco e arrotola il disco attorno ad un cilindro di acciaio o di silicone di circa 2 cm di diametro, pressando leggermente sulle estremità che si sono sovrapposte per sigillarle. Con un coltellino affilato a lama liscia, ritaglia le estremità arrotondate in modo da ottenere di cilindri dai bordi netti. Una volta freddi, sfila i cilindri dagli stampi. Tutto questo procedimento va fatto mentre la pasta è calda, altrimenti non riuscirai a arrotolarla perché solidifica e diventa croccante, ecco perché puoi cuocerne solo 4 alla volta. Usa pure gli stampini cilindrici che hai a disposizione, io ho usato quelli per cannolo che facilitano il lavoro perché si schiacciano e permettono di sfilare la pasta senza rischiare di romperla. Come potrai notare, la pasta è sottilissima. Procedi allo stesso modo fino alla fine dell'impasto. Io ho buttato i primi 4 dischi perché ho creato uno spessore maggiore, di circa 2 mm e la pasta in cottura si è spalmata sul silpat ed era spessa e gommosa. Idealmente dovresti riuscire ad ottenere 14 dischi, tutto sta allo spessore a cui stenderai la pasta. Una volta tutti i cilindri pronti e freddi, riempili con la crema al pralinato. Infine, fai fondere il cioccolato in microonde e intingi le estremità nel cioccolato, creando dei tappi di circa 1 cm. Poggiali su un piatto e mettili in frigo per 30 o 60 minuti prima di consumarli. Consigli Al posto della mandorle puoi usare nocciole tostate. La pasta sigaretta non è difficile da preparare, l'unica difficoltà sta nella formatura dopo la cottura che deve essere veloce. A mio avviso si potrebbe evitare lo spreco di ingredienti e ottenere un risultato più netto e rapido, stendendo dei rettangoli delle dimensioni finali, circa 6 cm di larghezza e di circa 11 cm di lunghezza. Si evita di ritagliare le estremità e si ottengono più mirlitons. I dolcetti resistono tranquillamente in frigo (vanno sempre tenuti in frigo) anche per due giorni, la pasta resta tale e quale senza ammorbidirsi troppo. Io ho intinto le estremità nel cioccolato e ho poggiato un'estremità dei cilindri sulla carta da forno, ritti, in questo modo però il cioccolato si è appiattito: forse è più carino non appiattito.