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Financiers di Pierre Hermé ma ai fichi e pistacchi e con video ricetta Financiers ai fichi senza glutine - La Cassata Celiaca Questi Financiers ai fichi sono una vera coccola autunnale. Ma cosa sono i Financiers? Si tratta di dolcetti nati intorno al XVII secolo in un convento di suore dell'ordine Visitandines di Nancy, nella regione francese della Lorraine. Queste suore usavano i tuorli d'uovo come legante per le loro pitture e, per cercare di smaltire gli albumi avanzati, idearono ad un dolcetto leggero a base di mandorle, albumi e burro e dalla forma ovale. Ma, nel periodo successivo al Rinascimento, la pasticceria francese a base di mandorle venne accantonata proprio a causa della presenza della mandorla. Financiers ai fichi senza glutine - La Cassata Celiaca Il cianuro, dal caratteristico sentore di mandorla amara, era largamente utilizzato ai tempi per liberarsi degli "indesiderati" con la conseguenza che, per alcuni secoli, creò parecchia diffidenza verso tutto ciò che era a base di mandorle. Solo verso la fine del 1800 un pasticciere di nome Lasne riportò in auge il dolcetto e ne cambiò la forma e il nome. La pasticceria di Lasne si trovava vicino alla Borsa e molti dei suoi clienti erano dei finanzieri che desideravano consumare un dolcetto al volo senza sporcarsi le mani. Lasne ebbe l'idea di dare al dolcetto la forma di un piccolo lingotto d'oro e di chiamarlo financier in loro onore, ecco come nasce il financier che oggi conosciamo. Financiers ai fichi senza glutine - La Cassata Celiaca Quella di oggi è la versione di Pierre Hermé che io ho reso gluten free e che ho arricchito di fichi e pistacchi. Ho trovato la ricetta su questo sito e ho ridotto di un terzo le quantità temendo che lo stampo a mia disposizione non fosse sufficiente... peccato! Il dolcetto è buonissimo, umido, scioglievole e anche facilissimo da realizzare. Felice settimana, enjoy! Ingredienti per 6 financiers 90 g zucchero a velo (certificato gluten free) 33 g farina di riso finissima (certificata gluten free) 40 g farina di mandorle 14 g farina di nocciole 2 albumi 94 g burro la punta di un cucchiaino di lievito per dolci (mia aggiunta) 1 cucchiaino di vaniglia (estratto o in semi) buccia di mezzo limone bio fichi neri pistacchi gelatina di albicocche per lucidare (facoltativo) Procedimento Inizia preparando il "beurre noisette". Metti il burro in una casseruola e metti la casseruola su fiamma bassa. Devi aspettare che fonda, poi che inizi a sfrigolare e, quando vedi che il colore comincia a diventare leggermente più scuro tipo color nocciola (noisette, appunto), spegni la fiamma e travasalo in una ciotola resistente al calore. Fai attenzione e non perdere tempo perché da "noisette" a "bruciato" ci vuole un attimo. Ti accorgerai che il burro è pronto dal rumore che fa, dagli scoppiettii e crepitii e, in effetti, in gergo si dice che "canta" (nel video sentirai ciò di cui parlo). Aspetta che il burro intiepidisca prima di continuare con la preparazione. Pre-riscalda il forno a 220°. Versa in una ciotola le polveri, quindi farina di riso, farine di mandorle e nocciole, aggiungi anche il lievito (io l'ho dimenticato e l'ho aggiunto dopo), la buccia grattugiata di mezzo limone e la vaniglia. Miscela con la frusta e poi, usando le fruste elettriche, incorpora prima gli albumi e alla fine il burro noisette. Una volta ottenuto un composto omogeneo, versalo negli stampi per financiers. Batti leggermente lo stampo sul piano di lavoro così da rimuovere eventuali bolle d'aria. Sistema una fettina sottile di fico nero tagliata a metà su ogni dolcetto e spolvera con pistacchi in granella. Cuoci per circa 15 o 20 minuti, a seconda del forno. Tira fuori lo stampo dal forno, lascia che i dolcetti intiepidiscano ed estraili dagli stampini. Una volta freddi, potrai lucidare la superficie dei financiers con della gelatina di albicocche e spolverare con altri pistacchi in granella. Consigli Se non hai la farina di nocciole puoi usare solo farina di mandorle, quindi in totale 54 grammi. Nella ricetta di Hermé non c'è lievito ma, temendo che l'aggiunta dei fichi freschi potesse impedirne la lievitazione in cottura, ho preferito aggiungerne una puntina. L'uso di fichi e di pistacchi è facoltativo, puoi anche non metterli e lasciare il financier al naturale. Puoi conservare i dolcetti fuori dal frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni se usi la frutta, per più tempo se non la usi. In caso tu non abbia questo stampino per financiers, puoi usarne uno tondo. Io avevo lo sciroppo di cottura avanzato dalle arance candite (fatte prima dell'estate) e ho usato quello per lucidare i dolcetti, ma tu puoi anche usare miele di acacia, se non trovi la gelatina di albicocche: serve a dare un aspetto più carino ai financiers e a proteggere la frutta. Tutte le info sui financiers sono prese da Wikipedia.

Pierre Hermé

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