Maurizio Santin Archivi - La Cassata Celiaca

Torta basca al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca Buon dolce lunedì! Prima o poi mi accusa di stalkerizzarlo! Ma davvero... che colpa ne ho io se nelle sue trasmissioni Dolcemente, Dolcemente con e Dolci di casa propone sempre ricette molto golose, come questa? Parlo di Maurizio Santin e stavolta gli ho copiato un ricetta favolosa, la Torta basca al cioccolato senza glutine. Nel distretto di Bayonne, dipartimento dei Pirenei atlantici, esiste una cittadina che si chiama Labourd, uno dei sette territori baschi tradizionali. Lì nasce le gâteau basque, un dolce composto da un guscio simile alla frolla, che racchiude una farcitura a base di ciliege nere oppure di crema pasticcera, che è poi la versione più conosciuta. Torta basca al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca Ho visto diverse ricette della versione classica alla crema pasticcera, ma ahimè a casa mi non sono fan di questo genere di farciture e quando ho visto la puntata di Santin in cui proponeva la versione tradizionale e quella al cioccolato, mi sono illuminata d'immenso! Nel suo programma "Dolci di casa" lo chef propone sempre delle versioni diciamo casalinghe dei dolci, ricette che possono essere rifatte in casa senza grandi difficoltà, tecniche particolari o attrezzi specifici. Questa Torta basca ne è l'esempio lampante, solo che il risultato non è affatto un dolce banalmente casalingo ma estremamente buono, a suo modo elegante e nella versione a base di cioccolato veramente goloso, per veri appassionati di questo sapore. Torta basca al cioccolato senza glutine - La Cassata Celiaca La ricetta della torta basca di per sé è facile e veloce, ma non nel mio caso. Avendo le mandorle in casa, le ho dovute pelare (una a una perché a me la storiella di "lasciarle ammollo in acqua calda e poi si pelano facilmente" non è mai riuscita!), le ho ridotte in polvere e poi ho fatto il marzapane (più facile così che cercare un marzapane confezionato e senza glutine. Oltretutto fatto in casa sa di mandorle, non di solo zucchero). Infine, per un guscio regolare e liscio, ho attinto ai suggerimenti di Simona (per altro allieva e collega di Santin), un lavoro pulito e veloce. Buona setti...... aahhhh... un attimo! Com'è venuto il dolce? BUONISSIMO! très chocolat come direbbero i francesi. Il ripieno è umido al punto giusto, molto intenso come sapore, ma non stucchevole. La frolla una vera sorpresa: non avevo mai provato la frolla agli albumi, infatti credevo che si trattasse di un refuso, ma poi ho deciso di fidarmi del fatto che Santin avesse revisionato il testo e ho fatto bene! Io non ho cambiato una virgola nella ricetta per la mia versione gluten free, tranne il mix senza glutine. Ora si che vi posso augurare buona settimana, enjoy! Ingredienti: Per la frolla: 250 g Mix per frolla senza glutine Molino Dallagiovanna 135 g burro 100 g mandorle in polvere 115 g zucchero a velo senza glutine 55 g albume 25 g cacao amaro senza glutine 1 pizzico di sale semi di una bacca di vaniglia Per la crema di mandorle e cioccolato: 150 g pasta di mandorle 80 g cioccolato fondente al 65% senza glutine 50 g latte 25 g mandorle in polvere 1 g lievito per dolci senza glutine 90 g uova Per il marzapane (pasta di mandorle): 100 g mandorle in polvere finissima 100 g zucchero a velo senza glutine 25 g sciroppo di glucosio Procedimento: La sera precedente prepara la frolla. Versa tutti gli ingredienti, a parte gli albumi, nella ciotola di un mixer e miscela. Unisci gli albumi e miscela. Lavora per qualche secondo la frolla in modo da compattarla e appiattiscila. Avvolgi la frolla in pellicola e conservala in frigo per un minimo di 12 ore. Prepara il marzapane. Versa il glucosio e lo zucchero a velo in una casseruola e unisci un cucchiaio di acqua. Scalda il composto a fiamma dolce finché non otterrai una sorta di glassa fluida. Versa questa glassa sulla polvere di mandorle e impasta tutto finché non ottieni una pasta liscia. Avvolgila in pellicola e conservala fuori dal frigo. L'indomani riprendi la frolla e lavorala sulla spianatoia in modo che torni ad avere una consistenza malleabile. Stendine una parte e ricava un disco di 18 cm e di circa 3 mm di spessore, stesso diametro dello stampo. (Io ne ho usato uno apribile da 18 cm di Guardini). Stendine un'altra parte in un striscia lunga e ritagliala di circa 3 cm di altezza e 3 mm di spessore. Fodera con questa striscia il bordo dello stampo, appoggiandolo su fondo di frolla. Se non riesci a fare una striscia abbastanza lunga, tagliane più di una e uniscila alla precedente direttamente nello stampo. Livella i bordi superiori e riponi ancora in frigo per circa un'ora. Stendi la parte rimanente di frolla in un disco di 18 cm e circa 3 mm di spessore, riponilo su un foglio di carta da forno e conservalo in frigo fino al momento di utilizzarlo. Scalda il forno a 160°. Copri la base di frolla con un disco di carta da forno e riempilo di fagioli secchi, ceci, sfere di cottura in ceramica, pietre lisce... ciò che hai a disposizione. Cuoci la frolla in bianco per 11'. Rimuovi i fagioli secchi ( o ciò che hai usato per la cottura in bianco) e stacca delicatamente la carta da forno. Cuoci ancora per 5' (se la base si gonfia in cottura, appena togli lo stampo dal forno, schiacciala -mentre è ancora molto calda- molto delicatamente in modo da abbassarla). Aspetta che la frolla si intiepidisca e occupati della crema. Spezza in piccole parti la pasta di mandorle in una ciotola, unisci la polvere di mandorle e il lievito. Schiaccia con un cucchiaio la pasta per ridurla in pezzetti e poi unisci le uova. Lavora il tutto molto bene in modo da avere un composto liscio e senza grumi. Sciogli in cioccolato in microonde e scalda il latte. Unisci il latte al cioccolato e mescola bene. Versa il composto di cioccolato e latte nel composto di pasta di mandorle e uova e mescola. Versa la crema nel guscio di frolla. Riprendi il disco di frolla che avevi riposto in frigo e adagialo sulla crema, premendo leggermente sui bordi in modo che si attacchi. Batti leggermente un uovo e pennella la superficie della frolla. Con i rebbi di una forchetta disegna una griglia sulla superficie. Cuoci a 160° per circa 35'. Lascia che il dolce si raffreddi bene e poi stacca la cerniera apribile dello stampo. Spolvera di zucchero a velo senza glutine e servi il dolce. Note: Il dolce va servito a temperatura ambiente ed è un dolce da credenza, non da frigo. Se non hai uno stampo apribile, puoi usare un cerchio in acciaio, oppure uno stampo classico. In questo, caso per togliere il dolce, dovrai capovolgerlo e poi girarlo nuovamente su un vassoio. Puoi usare la miscela per dolci senza glutine che preferisci. La frolla in superficie farà della crepe in cottura, è normale che sia così, puoi camuffarle ricoprendola tutta con lo zucchero a velo. Se compri le mandorle in polvere e la pasta di mandorle stai attento che siano certificate senza glutine. Gli ingredienti sono perfetti per uno stampo da 18 cm, ti rimarrà solo poca frolla da cui puoi ricavare dei biscottini.