Semifreddo al cioccolato e caramello senza glutine

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Semifreddo al cioccolato con dacquoise alle nocciole e caramello: il video

Il semifreddo al cioccolato e caramello è un magnifico dolce multistrato che racchiude tanti sapori golosi.

La ricetta è del maestro pasticcere Ettore Cioccia, io l’ho solo sglutinata.

Il dolce è composto da sei strati differenti.

Si parte con una base di croccante al cioccolato, poi dacquoise alle nocciole, uno strato di cremoso al cioccolato, crema al caramello, mousse al cioccolato fondente ed infine glassa a specchio.

Io ho sostituito quella pochissima quantità di farina presente con farina di riso e poi ho usato una glassa diversa perché non avevo latte condensato in casa.

Per il resto ho cercato di seguire pedissequamente tutte le fasi della preparazione.

Questo dolce è stato preparato per un compleanno e non nego che sia una ricetta abbastanza elaborata.

È una di quelle preparazioni (e ne trovate altre in questo blog) con una sfilza lunga di ingredienti e ben 6 basi diverse, ma per un compleanno ci sta che ci si impegni un poco di più.

Nonostante l’apparenza, non ci sono preparazioni difficili, sono tutte abbastanza semplici e anche veloci.

L’unica attenzione va data alla tempistica, perché è un dolce che necessita di riposi di congelatore e l’intera lavorazione si spalma su circa 2 giorni.

Ho iniziato con tre preparazioni di fila, perché erano facilissime (croccante, dacquoise e cremoso) e l’ho riposto in freezer.

L’indomani ho preparato la mousse e il caramello (ci vuole davvero poco tempo) e ho finito di assemblare la torta.

Quindi non lasciatevi ingannare dalle lungaggini, la torta è tutto sommato semplice ma spettacolare.

Buona settimana, enjoy!

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Ingredienti per una torta da 18 cm

per il croccante:

48 g pralinato di nocciole (io ho usato della pasta di nocciole pura)

60 g cereali  senza glutine

35 g cioccolato al latte (certificato gluten free)

per la dacquoise:

26 g zucchero a velo (certificato gluten free)

16 g farina (per me farina di riso finissima senza glutine)

33 g farina di nocciole o mandorle

67 g albumi

40 g zucchero semolato

per il cremoso al cioccolato fondente:

50 g latte

50 g panna fresca

2 tuorli

25 g zucchero semolato

60 g cioccolato fondente al 60% (certificato gluten free)

20 g burro

per la crema al caramello:

100 g panna fresca

75 g sciroppo di glucosio

47 g zucchero semolato

35 g burro

per la mousse al cioccolato fondente:

140 g latte

3 tuorli

40 g zucchero semolato

4 g gelatina in fogli (certificata gluten free)

180 g cioccolato fondente al 66% (certificato gluten free)

280 g panna fresca

per la glassa a specchio:

175 g acqua

150 g panna fresca

225 g zucchero

75 g cacao amaro (certificato gluten free)

8 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

cioccolato al latte per la decorazione

 

Procedimento

Inizia preparando il croccante.

Fai fondere il cioccolato e versalo in una ciotola, unendo anche i cereali frantumati e la crema di nocciole.

Mescola molto bene e versa il composto in uno cerchio da 16 cm foderato di acetato sia sui bordi che sul fondo.

Metti da parte.

Prepara la dacquoise.

Scalda il forno a 180°.

Miscela la farina, la farina di nocciole o di mandorle e lo zucchero a velo.

Se la farina di nocciole non è molto fine, passa le polveri in un mixer per qualche istante.

Monta benissimo gli albumi, aggiungendo in tre volte lo zucchero semolato.

Una volta che avrai ottenuto una meringa, incorpora in due riprese le polveri.

Versa l’impasto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio da 1 cm.

Poggia un foglio di carta da forno su una placca e disegna una spirale di 18 cm (puoi usare la rimanenza per cuocere altre basi che potrai congelare).

Cuoci la dacquoise per 12 o 15 minuti.

Puoi anche preparare un solo disco più grande e più alto, in questo caso dovrai cuocere per circa 18 minuti (nel video ho fatto così).

Una volta fredda, ritaglia un disco di 16 cm.

Posiziona il disco di dacquoise sul disco di croccante e riponi  lo stampo in freezer.

Prepara il cremoso.

Trita il cioccolato e versalo in una ciotola.

Mescola i tuorli con lo zucchero e diluisci con latte e panna.

Cuoci la crema inglese a 82° (o finché non vela il cucchiaio di legno), mescolando di continuo.

Filtra la crema inglese cotta e versala sul cioccolato tritato.

Mescola bene in modo che il cioccolato fonda e si ottenga una crema liscia a brillante.

Unisci il burro a cubetti e mescola bene affinché si sciolga.

Quando il cremoso avrà raggiunto i 35° (circa a temperatura corporea), versalo sulla base di croccante e dacquoise congelata.

Rimetti lo stampo in freezer per qualche ora, ma anche tutta la notte.

Prepara la crema al caramello.

Scalda la panna con il glucosio e tieni da parte.

Cuoci il caramello versando poco volta lo zucchero semolato in una casseruola ben calda.

Unisci altro zucchero solo quando il precedente si è sciolto.

Una volta che hai fatto sciogliere tutto lo zucchero e questo ha assunto un colore ambrato, unisci la panna con il glucosio caldi e mescola.

Cuoci il caramello per un minuto e poi spegni la fiamma.

Quando il caramello raggiunge 50°, unisci il burro  e mescola bene.

Conserva in frigo fino al momento dell’utilizzo, da liquida la crema diventerà cremosa.

Prepara la mousse al cioccolato.

Trita il cioccolato e versalo in una ciotola.

Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Mescola tuorli e zucchero e poi diluisci con il latte.

Cuoci la crema inglese fino a 82°, o finché non vela il cucchiaio, mescolando di continuo.

Spegni la fiamma e incorpora la gelatina ben strizzata.

Mescola e filtra la crema, versandola sul cioccolato tritato.

Mescola ancora in modo che il cioccolato fonda bene.

Monta la panna, ma lasciando leggermente più morbida e, quando la crema al cioccolato sarà a 30°, incorpora la panna.

Con una spatola, mescola bene in modo da ottenere una crema soffice ed omogenea.

Prendi un anello da pasticceria da 18/19 cm, posizionalo su un vassoio, metti sul fondo un disco di acetato e sui bordi una striscia di acetato.

Tira fuori dal freezer la torta congelata, rimuovi lo stampo e l’acetato e posizionala al centro dello stampo più grande.

Versa la mousse in una sacca da pasticceria e riempi lo spazio vuoto tra la torta e lo stampo con la mousse.

Versa il caramello che avevi messo in frigo in una sacca da pasticceria e forma una spirale proprio al centro del dolce, solo sulla parte centrale congelata.

Ricopri il dolce con la mousse, liscia la superficie a e  metti il dolce in congelatore anche per tutta la notte.

Prepara la glassa a specchio.

Versa  in una capiente casseruola acqua, zucchero, panna, cacao e porta a bollore.

Aspetta che raggiunga i 103° (se non hai il termometro servono circa 8 minuti dopo l’ebollizione) e poi spegni, aspettando che arrivi a 50° (senza termometro considera che deve essere più che tiepida).

A questo punto aggiungi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene, mescola benissimo e tieni da parte.

Quando la glassa raggiunge 35°, tira fuori dal congelatore lo stampo e rimuovi stampo e acetato.

Posiziona il dolce su di un bicchiere poggiato su di un vassoio (serve a raccogliere l’eccesso di glassa che colerà) e versa la glassa sul dolce in modo da ricoprirlo del tutto.

Con una spatola rimuovi le code di glassa colata dal dolce e posiziona la torta su di un vassoio.

Se vuoi, puoi far fondere del cioccolato al latte, versarlo in una sacca da pasticcere e creare un disco di 14 cm su un foglio di acetato facendo dei ghirigori.

Piega leggermente il foglio in modo che il disco risulti inarcato, bloccandolo con dello scotch, e lascia che raffreddi.

Stacca il disco di cioccolato e poggialo al centro del dolce.

Lascia che la torta scongeli per circa 6 in frigo prima di servirla.

Consigli

Le foto che vedi qui sono della volta che ho preparato questa torta, così da poter girare anche il video completo.

Per ragioni di tempistica, non ho rispettato i tempi di riposo, ma ho dovuto fare l’intero dolce nell’arco di una giornata, iniziando la mattina e finendo la sera.

Non cambia molto, se non nel fatto che la mousse non arriva a congelare completamente ed è più complicato maneggiare il dolce per glassarlo.

Altre due differenze sono state che il cioccolato usato era fondente al 70% nel caso della mousse e al 50% nel caso del cremoso.

Inoltre, il disco di decorazione (che è facoltativo), è stato fatto con cioccolato al latte ed è venuto bene, quindi non ho dovuto camuffare le imperfezioni con il cacao (come invece ho fatto la prima volta, lo vedete nel collage qui sopra).

Poi, sempre per ragioni di tempo, non ho aspettato che la crema al cioccolato della mousse fosse esattamente a 30°  prima di incorporare la panna, per cui la mousse risultava leggermente più fluida.

A livello di sapore non cambia nulla, ma cambia nella consistenza che è meno “spugnosa” rispetto alla prima volta.

Nell’insieme, confermo che il dolce si può fare in giornata, ma è difficile da gestire senza un abbattitore di temperatura ma con un semplice congelatore casalingo: meglio spalmare, potendo, il tutto sue due o tre giorni.

Lascio anche le foto dei collage così, se non riesci a guardare il video, almeno ti resta qualche dettaglio in foto.