Panadine sarde senza glutine

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Panadine sarde fritte, senza mix commerciali, senza mais e con video

Le Panadine sono delle tortine salate tipiche della cucina sarda preparate a base di pasta violada o violata.

Guscio di pasta croccante che racchiude un ripieno di carne (di solito di suino o agnello) e verdure o di sole verdure.

La particolarità di questa pasta è che viene usato lo strutto e la pasta può anche anche essere tirata con la macchinetta.

La ricetta ha mille versioni diverse: con ripieno cotto, con ripieno crudo, con patate, con sole verdure e può essere sia fritta che cotta in forno.

La prima volta che l’ho preparata ho usato un mix commerciale e la resa è stata deludente: la pasta si spappolava ed era impossibile formarla anche tirata al mattarello.

Poiché noi abbiamo una grande varietà di mix senza glutine per ogni uso, non riuscivo a capire se fosse meglio usare un mix per pasta o per pane e alla fine ho optato per un mix casalingo.

È lo stesso mix per pasta fresca di cui vi parlo qui, ma ho sostituito la farina di riso con miglio, per ottenere una pasta più rustica che somigliasse un pochino alla pasta con semola di grano duro della ricetta sarda con glutine.

Ho mantenuto l’uso dello strutto, a cui noi siciliani siamo abituati visto che è presente in moltissime ricette, quindi non so dare una versione con olio.

Intanto mi scuso con i sardi per avere sglutinato una loro ricetta e non avere dato la forma standard delle panadine e non avere rispettato le tradizioni per il ripieno.

La chiusura sembra facile, ma per me non lo è stata anche per via della delicatezza della pasta.

Sono riuscita a stenderla finemente ma la pasta si buca facilmente perché, pur essendo elastica, non lo è abbastanza da poterla tirare tanto per intrecciarla.

Infine, io ho usato un ripieno di macinato misto di bovino e suino e le ho fritte.

Ho fatto una prova di cottura in forno ma, francamente, con la versione fritta non c’è storia.

Sono sfiziose, molto buone e si possono servire in questa versione mini, come antipasto o apericena.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ne approfitto per presentarvi il mio nuovo libro “I miei dolci senza glutine, torte, crostate, dolci al cucchiaio, biscotti“.

Si tratta di una raccolta di 99 ricette per lo più tratte da questo blog, ma tutte riviste in chiave “mix free”, ho usato solo farine naturalmente prive di glutine e, laddove possibile, senza aggiunta di farina o amido di mais.

Trovate anche qualche ricetta inedita e qualche sfizio fresco.

Lo trovate in vendita su Amazon in versione cartacea e Kindle.

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Ingredienti per 8 panadine

100 g farina di miglio *

35 g fecola di patate *

20 g amido di tapioca *

3 g xantano

67 g acqua

35 g strutto

per il ripieno:

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

una carota

300 g carne macinata (io ho usato misto di vitello e suino)

8 pomodori secchi (per me sott’olio)

50 g pisellini (per me congelati)

sale

pepe

prezzemolo

olio d’oliva

1 tazzina di vino bianco secco

olio per friggere

*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free

 

Procedimento

Prepara il ripieno.

Trita la cipolla, trita i pomodori e il prezzemolo.

Scalda dell’olio in una casseruola e aggiungi lo spicchio d’aglio e la cipolla.

Mescola, lascia rosolare per pochi minuti, infine aggiungi la carne.

Aggiusta di sale e di pepe.

Quando il liquido rilasciato dalla carne si è un poco asciugato, aggiungi i pomodori e il prezzemolo, mescola e poi sfuma con il vino bianco.

Per ultimo, versa i pisellini e lascia cuocere a fiamma vivace fino a che i pisellini non saranno teneri.

Controlla che il ripieno non si asciughi troppo prima che i pisellini siano cotti, in tal caso versa un pochino di vino bianco.

Quando il ripieno sarà cotto, spegni e lasca raffreddare.

Prepara la pasta.

Versa tutte le polveri in una ciotola, compreso lo xantano e mescola con la frusta.

Unici lo strutto e sfrega la farina con la mani in modo che lo strutto si distribuisca bene.

Infine, aggiungi l’acqua poco per volta e impasta per circa 15 o 20 minuti, dovrai ottenere una pasta liscia e omogenea.

A seconda della tipologia di farina di miglio usata, della sua granulometria, è possibile che serva più o meno acqua, ecco perché va incorporata poco per volta.

Avvolgi la pasta  in pellicola e mettila in frigo per non meno di un’ora, ma anche più a lungo se vuoi.

Riprendi la pasta e lavorala sulla spianatoia per qualche minuto, vedrai che da fredda sarà ancora più liscia e setosa.

Prelevandone poco per volta, stendila nella macchinetta per la pasta.

La mia macchinetta per pasta ha lo spessore più largo che corrisponde alla tacca numero 1 e lo spessore più sottile alla numero 3.

Io ho steso più volte alla numero 1, ripiegando la pasta su se stessa più e più volte, fino a che non ho ottenuto una sfoglia uniforme e liscia e poi l’ho passata alla numero 2  e alla numero 3.

Spolvera ogni volta che si rende necessario con l’amido di tapioca.

Ritaglia dei dischetti di circa 10 cm, con uno spessore di circa 2 mm, poggia un paio di cucchiaini di ripieno al centro di un dischetto e copri con un secondo dischetto.

Premi bene per sigillare i due dischetti e poi forma un cordoncino tutto intorno, premendo e risvoltando la pasto verso l’interno.

Attenzione perché la pasta è delicata e si buca a contatto con il ripieno, quindi non schiacciare troppo.

Fatto questo, compatta tra le mani la panadina ottenuta, così da darle una bella forma sferica con la parte centrale a cupoletta.

Ripeti le stesse operazioni fino alla fine dell’impasto, rimpastando ogni volta i ritagli di pasta.

Se nel far questo la pasta si è surriscaldata, mentre tu formi le panadine, mettila in frigo (se hai il reparto 0° è meglio, oppure nel freezer).

Ottenute le panadine, scalda dell’olio in una casseruola e friggile per il tempo necessario a farle diventare ben dorate, dovrebbero bastare 5 o 6 minuti.

Lascia intiepidire e gustale.

 

Consigli

Se cambi mix dovrai valutare la quantità di acqua da aggiungere.

Non sono in grado di dirti quale mix commerciale sia un buon sostituto di questo casalingo, perché dalle prove fatte finora non ho ottenuto bei risultati.

Però, a naso, direi che la pasta somiglia molto a quella delle samosa, dove però si usa l’olio: se ti va, puoi provare ad adattare quella pasta alle panadine.

Se vuoi cuocerli in forno puoi farlo, ma ti consiglio di non cuocerli per più di 20/25 à 180° minuti altrimenti la pasta diventa molto dura (anche con mix commerciali).

Io ho una prima volta seguito i consigli di cottura di 45/50 minuti e si potevano usare come martello!

Puoi congelarle senza problemi, resistono molto bene e puoi sia scongelarle prima in frigo e poi scaldarle in microonde che scongelarle direttamente in microonde.