Tiramisù da forno di Stefano Laghi ma senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Tiramisù da forno senza glutine e con video ricetta

Il Tiramisù da forno di Stefano Laghi è decisamente più di una crostata, è un fantastico peccato di gola!

Ho visto questa ricetta sul web tantissime volte e ogni volta mi lascio bloccare da ciò che mi sembra ripetitivo (perché ho già fatto qualcosa di simile) oppure complicato.

Per oggi avevo in mente altro ma, avendo dimenticato di salvare la ricetta scelta, non sono più stata in grado di ritrovarla e, scorrendo la chilometrica lista dei miei preferiti, ho trovato questa.

L’ho letta e riletta tante volte e alla fine mi sono decisa.

Si tratta di una ricetta articolata in tre preparazioni: la base biscuit al cioccolato, la crema al mascarpone e la frolla montata.

Tutte e tre sono semplicissime e lo dico davvero, non è per sminuire nulla.

La sola cosa che mi ha dato più noie è stata la stesura della frolla montata nello stampo che mi ha preso più tempo di tutto il resto messo insieme.

La preparazione si articola in due giorni perché è necessario aspettare che la crostata raffreddi benissimo in frigo per una notte prima di togliere lo stampo.

In tutte le ricette che ho letto sul web quasi mai è specificato tutto in dettaglio: o manca la giusta quantità per lo stampo da 20 cm oppure manca il tempo di cottura preciso, insomma bisogna a volte improvvisare.

Io vi riporto in video le quantità esatte per lo stampo usato da me e nulla resterà, neanche una briciola.

Il dolce è buonissimo, non un dolce casalingo ma da pasticceria, vale ogni minuto speso.

Felice settimana e buona Santa Lucia.

Enjoy!

---

Ingredienti per uno stampo quadrato  da 20 cm

per la crema pasticcera al mascarpone:

133 g latte

166 g panna fresca

166 g mascarpone

133 g zucchero

50 g uova (1 uovo medio)

16  albume

16 g maizena (certificata gluten free)

per il biscuit al cioccolato:

250 g uova (5 uova medie)

100 g zucchero

33 g cioccolato fondente

13 g burro

38 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

6 g lievito per dolci (certificato gluten free)

8 g cacao amaro (certificato gluten free)

per la frolla montata:

200 g burro morbidissimo

88 g zucchero a velo (certificato gluten free)

50 g farina di mandorle (certificata gluten free)

38 g uova

13 g tuorli

250 g mix per frolla senza glutine Ori di Sicilia

vaniglia (estratto o in bacche)

per la finitura:

3 caffè espresso non zuccherati

cacao amaro

zucchero a velo

 

Procedimento

Prepara la crema pasticcera.

Versa uova, tuorli, zucchero e maizena  in casseruola e mescola con la frusta.

Diluisci con latte e panna e cuoci la crema fino a che non addensa, mescolando di continuo.

Versa la crema in una ciotola, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

Prepara il biscuit al cioccolato.

Scalda il forno a 250° in modalità ventilata.

Fai fondere il cioccolato e il burro in microonde.

Versa le uova e lo zucchero in una ciotola e monta con le fruste finché non otterrai una massa montata chiara e molto spumosa.

Incorpora con le fruste il cioccolato e il burro fusi e poi unisci farina, cacao e lievito setacciati.

Fodera uno stampo da 33 cm x 45 cm circa con carta da forno e versa il composto.

Livellalo (dovrà avere uno spessore di circa mezzo centimetro) e cuocilo per 5  minuti.

La cottura ad altissima temperatura per breve tempo garantisce un biscuit morbidissimo, perfetto anche per i rotoli.

Una volta cotto, lascialo raffreddare e taglialo in due quadrati di 18 cm.

Dai ritagli che ti avanzano riuscirai ad ottenere il terzo quadrato che ti serve.

Prepara la frolla montata.

Se hai le mandorle intere le puoi frullare finemente unendo lo zucchero a velo (io ho fatto così).

Metti in ciotola il burro morbidissimo e lavorarlo con le fruste per qualche istante.

Aggiungi le uova e i tuorli e miscela ancora.

Incorpora la farina di mandorle con lo zucchero a velo e infine il mix per frolla con la vaniglia (ne basta un cucchiaino).

Una volta ottenuta una massa omogenea dalla consistenza di una crema, versala in una sacca da pasticceria.

Imburra i bordi di uno stampo quadrato da 20 cm senza fondo (altezza 4 cm).

Sistema lo stampo su di una placca coperta da carta da forno.

Crea prima il fondo della crostata e poi i bordi, sovrapponendo tre strati di impasto.

Livella la frolla con una spatola e poi con le mani.

Dovrai perdere un poco di tempo in questa fase, in modo da ottenere una frolla omogenea il più possibile.

Riponi lo stampo in frigo per un’ora.

Trascorsa l’ora, scalda il forno a 180° in modalità ventilata.

Incorpora il mascarpone alla crema pasticcera, mescolando con la frusta finché non avrai eliminato tutti i grumi.

Ti consiglio di tirare fuori il mascarpone dal frigo un’ora prima.

Riprendi lo stampo dal frigo e versa un terzo della crema sul fondo (sono circa 3 cucchiai colmi).

Liscia bene la superficie e su questa appoggia uno strato di biscuit.

Bagna solo leggermente il biscuit con il caffè.

Aggiungi un altro terzo di crema e lisciala bene.

Sistema un altro strato di biscuit, usando i rimasugli che dovrai ricomporre  riempiendo tutti gli spazi vuoti.

Bagna anche stavolta con poco caffè e versa il resto della crema.

Termina con il terzo strato di biscuit che, stavolta, dovrai bagnare generosamente con il caffè, perché è la parte che sarà esposta al calore del forno e bisogna evitare che si asciughi o si bruci.

Inforna il tiramisù per circa 45 minuti.

Tutto dipende dal forno, casomai si può prolungare la cottura di altri 5 minuti.

Il rischio è che la frolla al centro resti più chiara e meno cotta (che poi è ciò che è successo a me).

Tira fuori lo stampo dal forno, lascia che la torta raffreddi e poi sistemala in frigo per una notte.

Quando il dolce sarà ben freddo, poggia di sopra un sotto torta e capolvolgi lo stampo.

Rimuovi lo stampo e decora a piacere la crostata.

Io ho creato delle strisce con zucchero a velo e cacao amaro.

Consigli

Puoi usare il mix per frolla che preferisci, io avevo sotto mano questo che da sempre ottimi risultati.

Io ho fatto un sunto della ricetta prendendo spunto da qui e da qui.