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Veneziana mandorlata con il mix Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia
La Veneziana mandorlata è un altro dei grandi classici della tavola natalizia.
Dopo il Pandoro e il Panettone non potevo finire la serie senza questo grande lievitato che, ad onor del vero, è più diffuso al nord che qui al sud.
Io non ho mai assaggiato la versione con glutine e non ho mai capito appieno la differenza tra panettone e veneziana.
La veneziana è come una grossa brioche dolce, che viene arricchita di canditi ma non di uvetta e che viene glassata in superficie.
Lo stampo è più basso e la veneziana risulta leggeremente più dolce di un panettone.
Questo in generale, ma poi esistono una miriadi di varianti anche in questo caso.
Quella di oggi è la versione semplice e mandorlata, nessun candito visto che a molti non piacciono.
Ho usato nuovamente la Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia perché “squadra vincente non si cambia”.
Se non avessi fatto io il dolce e lo avessi visto solo in foto avrei giurato che è con glutine.
Quando l’ho affettato ero incredula, nonostante i successi con gli altri due grandi lievitati, non avevo mai ottenuto una mollica del genere.
E dire che quando ho visto la superficie irregolare e un poco sgorbietta della veneziana mi ero messa il cuore in pace pensando di avere fallito.
È stato difficilissimo aspettare l’indomani per scoprire l’esito, ma la pazienza è stata ripagata.
Consistenza di una nuvola, sapore buonissimo, alveolatura da 10 e lode..
Sono davvero felice del risultato e oggi lo propongo a voi.
Io ho preso la ricetta glutinosa trovata qui e l’ho adattata alle mie esigenze, usando la Miscela Oro Glassa mandorlato al posto della glassatura proposta.
Se volete cimentarvi, qui trovate le miscele usate sia in versione casalinga da 1 kg che in versione professionale da 15 kg.
Buon fine settimana, enjoy!
Ingredienti per una Veneziana da 750 g
per il preimpasto:
80 g Miscela Oro Grandi Lievitati senza glutine di Ori di Sicilia
10 g lievito di birra fresco
45 g acqua tiepida
per l’impasto:
270 g Miscela Oro Grandi Lievitati senza glutine di Ori di Sicilia
25 g miele
110 g tuorli
100 g uova
60 g burro morbido
10 g olio di girasole
15 g latte
1 g sale
per l’emulsione aromatica:
1 cucchiaino di miele
10/15 g liquore amaretto
1 goccia di essenza di mandorla amara
20 g scorza di arancia candita
scorza grattugiata di un limone bio
per la finitura:
35 g Miscela Oro Glassa mandorlato
15 g farina di mandorle (per me non pelate)
22 g albume
mandorle non pelate
zucchero a granella senza glutine Ori di Sicilia
1 cucchiaio di zucchero a velo senza glutine
Procedimento
Prepara il pre-impasto.
Sciogli il lievito nell’acqua appena tiepida e unisci il mix.
Miscela grossolanamente, copri e lascia lievitare per un’ora.
Prepara l’emulsione.
Versa nella ciotola di un tritatutto la scorza di limone, il liquore, la scorza di arancia candita, la goccia di essenza di mandorla amara (1 sola, è davvero molto forte) e il miele e miscela.
Prepara l’impasto.
Versa il pre-impasto nella ciotola dell’impastatrice con l’accessorio foglia.
Inizia a miscelare unendo il resto del mix e il miele e versa poco per volta i tuorli.
Lascia impastare per circa 5 minuti e poi unisci le uova e il latte.
Anche in questo caso, lascia che che il tutto venga amalgamato per circa 5 minuti e poi unisci l’emulsione aromatica.
Una volta incorporata, unisci anche il burro morbidissimo, l’olio e il sale.
Quando anche il burro sarà stato bene incorporato, ungi un foglio di carta da forno e versa l’impasto.
Con le mani ben unte, piega più volte la pasta su se stessa, cercando di lisciarla il più possibile e, alla fine, dalle una forma sferica.
Sistema la pasta al centro dello stampo da 750g (la pasta non toccherà i bordi, ma è così che deve essere).
Con le mani unte, dai una forma regolare alla pasta, poi copri con pellicola e lascia lievitare fino a che la cupola dell’impasto non raggiunge quasi il bordo dello stampo.
L’ideale sarebbe di scaldare il forno a 26° e lasciare lievitare l’impasto al suo interno.
Il mio ha impiegato circa 6 ore.
Nel frattempo prepara la glassa.
Versa in ciotola la Miscela per la glassa, la poca farina di mandorle non pelate e l’albume.
Mescola bene e versa la glassa ottenuta dentro una sacca da pasticceria.
Quando la pasta avrà raggiunto la lievitazione desiderata, tira fuori lo stampo dal forno e rimuovi la pellicola dallo stampo, in modo che la superficie della pasta asciughi un pochino.
Scalda il forno a 170° in modalità statica.
Distribuisci la glassa sull’impasto, senza però arrivare fino ai bordi.
Decora con qualche mandorla e della granella di zucchero.
Spolvera con zucchero a velo ed inforna per circa 55 minuti.
Trascorso questo tempo, accendi in modalità ventilata a 150° e lascia cuocere per altri 5 minuti.
Spegni il forno, aspetta 5 minuti, poi tira fuori la veneziana, infilzala alla base con l’apposito spillone (oppure delle stecche di acciaio) e lasciala raffreddare per 5 o 6 ore capovolta.
Una volta fredda, richiudila in un sacchetto di cellophan e tagliala dopo 24 ore.
Consigli
Se non vuoi usare l’emulsione aromatica puoi sostituirla con scorze di arancia e limone grattugiate.
Puoi omettere le mandorle non pelate nella glassa, io le ho messe per avere un aspetto più rustico.
L’impasto totale deve essere leggermente inferiore alla capienza dello stampo perché all’impasto va addizionata la glassa.
Io ho ottenuto per l’esattezza 738 g di impasto, ma un peso che va da 720 a 740 grammi è comunque adeguato.
Lascia asciugare la veneziana per 24 ore prima di tagliarla, la mollica ti ringrazierà.
