Crostata agrumi e frangipane senza glutine

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Crostata agrumi e frangipane al cacao, il video

Questa crostata agrumi e frangipane è una coccola invernale.

Frolla all’olio, confettura di agrumi e zenzero, frangipane al cacao e una setosa panna al mascarpone.

Ma siccome si tratta di un dolce preparato a una settimana da Natale, non potevo non dargli un aspetto natalizio e, visto che c’ero, togliermi uno sfizio.

Tutta la preparazione è di una semplicità estrema, tranne la cupola di zucchero.

L’ho adocchiata molti anni fa quando Amaury Guichon la preparava in un video su Facebook e da allora più volte mi sono ripromessa di tentare di farla a casa.

Questa crostata, a dirla tutta, nasce solo a questo scopo, cioè metterla sotto questa benedetta cupola di zucchero.

Ho guardato molti video su YouTube e tutti la fanno facile: cuoci un caramello, lo coli su pellicola e con un coppapasta premi e voilà.. la cupola!

Ma tra il guardare e il fare c’è un abisso.

Quale è la temperatura corretta del caramello? A che temperatura va usato? Che tipo di pellicola è? Ma si deve per forza usare l’isomalto?

Alla fine, dopo un po’ di ricerche, ho capito tutta la teoria mentre per la pratica mi sono bastati “solo” 14 tentativi.

Un incubo!

Dopo i primi 7  o 8 tentativi ho capito bene come deve essere il caramello, la cupola mi viene abbastanza bene e sottile ma da allora in poi tutte le cupole mi si sono rotte quando le staccavo dallo stampo.

Non avendo un cerchio di acciaio di quel diametro, ho usato il bordo dello stampo nel quale ho cotto la crostata, molto ben unto, ma ha continuato a darmi problemi.

Il bello  è che ho girato il video per ogni tentativo, ma ve ne risparmio 11 e ve ne faccio sciroppare quasi 3 a velocità elevata 😀

Alla fine ce l’ho fatta, la cupola è venuta graziosa, lungi dall’essere perfetta, i bordi sono grossolani, ad un certo punto si è spaccata da un lato ma l’ho usata lo stesso e ha retto.

Mi sono tolta la soddisfazione e per fortuna ho quasi sempre riutilizzato il caramello, contenendo in costi delle materie prime, per una cupola che neanche si mangia!

Detto ciò… la crostata com’era?

Buonissima, la confettura di agrumi e la frangipane al cacao sono fatti per stare insieme.

Vi aspetto sul mio gruppo Facebook. 

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per una crostata da 15 cm

per la frolla all’olio:

165 g mix per pasta frolla senza glutine (io ho usato Ori di Sicilia)

37 g olio di semi

1 uovo

1 tuorlo

50 g zucchero

scorza grattugiata di un limone bio

per la crema frangipane al cacao:

45 g farina di mandorle (certificata gluten free)

30 g zucchero a velo (certificato gluten free)

30 g burro morbido

vaniglia (estratto o in bacche)

1 uovo

1 cucchiaino di cacao amaro (certificato gluten free)

per la cupola di zucchero (facoltativa):

100 g zucchero

50 g sciroppo di glucosio

25 g acqua

per la crema panna e mascarpone:

150 g panna fresca

80 g mascarpone

vaniglia

per la finitura:

confettura di agrumi e zenzero (certificata gluten free, oppure marmellata di arance)

cocco rapé

zucchero a velo

colorante alimentare rosso e verde (certificati gluten free)

cioccolato bianco (certificato gluten free)

 

Procedimento

Versa nella ciotola di un mixer la farina, lo zucchero e l’olio e miscela.

Unisci uovo, scorza di limone e tuorlo e miscela ancora finché la pasta non inizia ad aggrumarsi.

Stendila tra due fogli di pellicola in uno strato sottile di circa 4 mm e fodera lo stampo con bordo apribile da 15 cm.

Rimpasta i ritagli e ricava da questi i 4 lati della casetta , due alberelli e due pupazzi di neve.

Riponi tutta la frolla in frigo per un’ora.

Prepara la crema frangipane.

Mescola con una spatola il burro molto morbido, poi aggiungi la vaniglia e l’uovo.

Mescola benissimo con una frusta e infine unisci la farina di mandorle miscelata allo zucchero a velo e il cacao.

Scalda il forno a 160° in modalità ventilata (oppure a 170° in modalità statica).

Tira fuori lo stampo dal frigo e versa sul fondo circa 3 cucchiai di confettura.

Spalmala bene su tutto il fondo e poi aggiungi la crema frangipane, lisciandola per bene.

Cuoci la crostata per circa 25 o 30 minuti (dipende dal forno).

Poi inforna i biscotti per circa 7 o 8 minuti.

Lascia che la crostata raffreddi molto bene e nel frattempo assembla la casetta e decora i biscottini usando circa 20 grammi di cioccolato bianco fuso.

Prepara la crema al mascarpone.

Versa la panna in una ciotola e unisci la vaniglia e il mascarpone.

Monta con le fruste finché non otterrai una panna setosa ma ben montata, che tiene la forma.

Decora la crostata con gran parte della panna.

Prendi qualche cucchiaino di panna e colorala con il colorante verde e poi fai lo stesso con il colorante rosso.

Versa entrambe le creme colorate in due sacche da pasticceria, usando una piccola bocchetta rigata per quella verde.

Con la panna verde forma tre alberelli sulla crostata.

Spolvera con il cocco rapé.

Sistema la casetta, un alberello di frolla e un pupazzo di neve, decorali con la panna rossa e spolvera con zucchero a velo.

Se ti va di formare la cupola di zucchero, questo è il procedimento.

Fodera con due strati di pellicola adatta al microonde una ciotola di vetro o di acciaio.

La pellicola deve essere molto ben tirata.

Ungi molto bene un cerchio preferibilmente di acciaio di 15 cm (dello stesso diametro della crostata) e sistemalo al centro della ciotola foderata di pellicola.

Versa acqua, zucchero e glucosio in casseruola e cuoci il caramello finché non arriva  a 150°.

Una volta raggiunti 150°, spostati dalla fiamma e aspetta che la temperatura scenda a 130° e non ci siano più tutte le bollicine in superficie.

Versa poco più della metà del caramello al centro del cerchio e inizia a  premere gentilmente sul cerchio in modo che si abbassi e permetta allo sciroppo di formare la cupola.

Non devi premere con forza, ma sempre gradatamente.

Quando vedi che la cupola è ben formata, liscia e trasparente, aspetta un paio di minutini in modo che lo sciroppo cristallizzi e taglia la pellicola attorno allo stampo.

Stacca con delicatezza la pellicola dalla cupola e, con molta attenzione, stacca la cupola dal cerchio.

Ti consiglio di usare dei guanti resistenti al calore perché il cerchio diventa caldissimo.

Non avrai dei bordi netti, ma saranno più grossolani e irregolari.

Non fa nulla perché toccheranno la frolla e non si noteranno molto, ma non cercare di aggiustarli perché la cupola è fragilissima e si spacca all’istante.

Se, come ho fatto io svariate volte, sbagli, non c’è problema.

Sminuzza lo zucchero, rimettilo in casseruola con quello avanzato e fondilo di nuovo a fiamma dolcissima fino a 150°, per poi aspettare che arrivi a 130° prima di usarlo.

L’importante è che lo fondi con fiamma bassissima in modo che non diventi di colore ambra scuro.

In questi casi, dovrai buttare la pellicola usata e rifoderare lo stampo, pulire e ungere il cerchio.

Copri il dolce con la cupola e servi.