Torta Moka classica senza glutine

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La Torta Moka classica è un dolce della pasticceria di vecchia concezione che prediligeva l’uso di creme al burro e che ha fatto furore qualche decennio fa.

Da qualche anno a questa parte quel tipo di pasticceria è stato rivisitato e ammodernato dai pasticceri di nuova generazione, ma anche i pasticceri della vecchia scuola si sono aggiornati producendo versioni moderne dei vecchi classici.

Io ho fatto il percorso al contrario: ho iniziato con la Torta Moka di Maurizio Santin, sempre nella mia versione senza glutine, per poi approdare a questa.

Intanto ringrazio Cinzia per avermi indirizzato a questa ricetta di Daniela  e per i consigli e poi ringrazio l’ignara Daniela per la ricetta.

Mi è stata  chiesta per un compleanno e poiché chi me la chiesta dubito che conosca quella moderna, ma sembrava più una richiesta legata a ricordi di gioventù, ho scelto una ricetta che fosse più fedele possibile all’originale.

Enjoy!

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Ingredienti

100 g zucchero

50 g farina di riso finissima e senza glutine

30 g maizena senza glutine

20 g fecola senza glutine

500 ml caffè espresso

180 g zucchero

75 g maizenasenza glutine

500 g margarina

100 g cioccolato fondente senza glutine

50 g sciroppo di glucosio

150 g acqua

100 g zucchero

 

Procedimento

Iniziare la mattina preparando la crema di caffè.

Preparare 500 ml di buon caffè espresso e zuccherarlo con 180 g di zucchero (può essere aumentato secondo i gusti).

Setacciare 75 g di maizena e diluirla versando poco per volta del caffè.

Aggiungere tutto il caffè e metterlo in una casseruola sul fuoco, cuocendolo finché non diventa della consistenza del caramello (mescolando di continuo).

Filtrare la crema e lasciarla freddare coprendola con pellicola a contatto per evitare che si crei la pellicina.

Preparare il pan di spagna montando benissimo le uova con lo zucchero finché non si ottiene una massa spumosa e chiara,

Incorporare le polveri (50 g farina di riso, 30 g maizena, 20 g fecola) setacciate,

Versare il composto in uno stampo da 20 cm foderato di carta da forno e cuocere a 180° per circa 30′.

Fare raffreddare su una gratella.

Preparare la crema per la farcia.

Versare in una ciotola qualche cucchiaiata di crema di caffè fredda e incorporare piccole di parti di margarina a pomata (consistenza molto cremosa ma non fusa), alternandole con la crema di caffè.

Se si dispone di una planetaria con accessorio foglia questa procedura può essere eseguita in planetaria, senza però far incorporare aria al composto.

Incorporare tutta la margarina e aggiungere la crema di caffè a piacere, secondo i propri gusti.

Quando tutto sarà ben incorporato montare per qualche secondo con le fruste elettriche perché tutto sia ben amalgamato.

Preparare uno sciroppo comune portando 150 g di acqua e 100 g di zucchero a bollore e facendo bollire per qualche minuto.

Assemblare il dolce.

Posizionare un cerchio d’acciaio di 20 cm su una tortiera, foderandone i bordi con dell’acetato.

Tagliare il pan di spagna in 3 dischi.

Posizionare un disco sulla tortiera e bagnarlo con parte dello sciroppo.

Coprire con uno strato spesso un dito di crema aiutandosi con una sacca da pasticceria per fare uno strato uniforme.

Ripetere l’operazione con il secondo e terzo strato.

Terminare con uno sottile strato di crema, lisciare la superficie e riporre in frigo.

Preparare il cioccolato plastico.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e quando raggiunge i 40° incorporare lo sciroppo di glucosio, mescolando per bene.

Si otterrà un panetto unto da avvolgere in pellicola e riporre in frigo per almeno 30′.

Spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo setacciato senza glutine e stendere il cioccolato plastico in uno strato sottile.

Ritagliare una striscia alta quanto la torta e lunga quanto la sua circonferenza.

Togliere l’anello d’acciaio e l’acetato dai bordi della torta e spalmare uno strato sottile di crema rimasta sui bordi, lisciandoli.

Circondare la circonferenza della torta cno il nastro di cioccolato plastico, premendo leggermente perché aderisca bene.

Creare altre striscioline di cioccolato plastico e decorare la sommità della torta.

Terminare la decorazione a piacere con goccine di cioccolato fondente senza glutine e cacao amaro.

Togliere la torta dal frigo circa 20′ prima di servirla.

 

Considerazioni

La crema è alla margarina, il che la rende più soffice e non indurisce tantissimo in frigo.

La quantità di crema di caffè da preparare per ottenere poi la crema al burro è eccessiva, quindi riporterò le dosi dimezzate e credo che ve ne avanzerà un poco.

Come dice Daniela, la quantità di crema di caffè da aggiungere è molto soggettiva, dipende dai gusti. Man mano che incorporate a cucchiaiate la crema, assaggiatela.

La crema di caffè per i nostri gusti era un tantino amara, ho aggiunto un cucchiaio abbondante di zucchero a velo setacciato e si è bilanciata.

Daniela consiglia di mescolare a mano crema di caffè e margarina poco per volta, la qual cosa mi ha preso non meno di 30′ di tempo; credo che possa essere incorporata con l’accessorio foglia della planetaria, evitando di farle incorporare aria.

La crema di caffè in queste quantità ci ha messo molto tempo a raffreddarsi, davvero tanto, consiglio di prepararla la mattina per poter assemblare nel pomeriggio.

Nella ricetta di Daniela è citato un generico “amido”, poiché esistono amido di riso, di mais e mandioca ho azzardato e ho usato quello di mais per un prodotto più liscio e setoso, non colloso.

La scelta di decorare con cioccolato plastico la torta la trovo decisamente azzeccata perché smorza il sapore del caffè intenso della crema e sostituendosi alla crema al burro che sarebbe stata necessaria per decorare ulteriormente la sommità e i bordi della torta, la rende più leggera.

Togliete dal frigo la torta una ventina di minuti prima di servirla, la margarina si ammorbidirà e la fetta sarà scioglievole.

Stavolta ho usato una ricetta di cioccolato plastico per me nuova; l’ho vista in rete e non se attribuirla alla “Cuochina sopraffina” o al sito “Butta la pasta” visto che sono identiche, il proprietario si faccia avanti e verrà linkato in questo post.

Mi è piaciuta molto e credo che sarà quella che userò sempre; non prevede uso di acqua nella preparazione e ciò ritengo che la mantenga più a lungo prevenendo l’irrancidimento.

Ho detto tutto? credo e spero di si!

Felice settimana!