Murrine di pasta all’uovo (versione per tutti e per celiaci)

3 uova

300 gr. farina (per me farina di riso finissima Nutrifree senza glutine e 5 gr. di xanthano)

spinaci

cacao amaro

nero di seppia

ricotta

spinaci

parmigiano grattugiato

Oggi è con orgoglio che vi presento questa pasta. Tanti anni fa, in un programma televisivo, ho visto un cuoco che preparava questa pasta bellissima. Io ai tempi non sapevo di essere celiaca e quindi mi cimentai nella preparazione, ma siccome non avevo registrato la puntata, ho fatto affidamento sulla mia memoria…e non avrei dovuto. Il risultato è stato una pasta molto colorata ma affatto simile all’originale! Qualche giorno fa, nella puntata Mattia & friends, vedo lo chef Riccardo De Pra, cuoco rinomato, che ripropone questa pasta mutuata dalla tecnica propria della vetreria artistica. Ho registrato la puntata e ieri mi sono divertita nel provarci, ma in versione glutenfree. Chi è celiaco e cucina sa che la pasta all’uovo senza glutine non è esattamente come quella glutinosa. Secca facilmente e va lavorata a lungo nella sfogliatrice prima che diventi elastica. In più ho saltato a piè pari il riposo in frigo perchè temevo che indurisse troppo e spaccasse in fase di preparazione. Ora vi racconto come ho fatto 🙂

Ps. è un post lungo, ma non per le mie ciance quanto per le dovute precisazioni 😉

Preciso che nell’usare la mia farina senza glutine (250 gr. per me) arricchita di xantano ho dovuto usare 4 uova. Ho valutato di volta in volta la quantità di uova da inserire. La pasta deve avere tutta la stessa consistenza e, come dice lo stesso Riccardo De Pra, sta alla sensibilità di chi la prepara valutare la quantità di liquidi da inserire, non si può quantificare in anticipo, anche perchè varia molto in base al tipo di farina usata. Le farine senza glutine, anche quelle naturalmente prive di glutine, di solito abbisognano di una quantità maggiore di liquidi. Io ho pesato la farina, l’ho miscelata con lo xantano (dona elasticità all’impasto e se si vuole ottenere una pasta da poter passare nella sfogliatrice, non lo si può omettere) e l’ho divisa in 5 porzioni da 50 gr. l’uno. Ho battuto leggermente le uova (all’inizio solo 3 ma poi ne ho aggiunto un 4°) e ho iniziato a impastare. In una ciotola ho versato 50 gr. di farina, il cacao amaro (un cucchiaino) senza glutine, mezzo uovo e ho cominciato ad impastare (io con le mani: non fate come me…usate un guanto usa e getta!), aggiungendo un pochino di uovo nel caso fosse necessario. Ottenuto un impasto liscio l’ho avvolto in pellicola e messo da parte. Ho pesato altri 50 gr. di farina, ho versato un cucchiaino di zafferano (Ariosto), uovo quanto bastava e impastato un altro panetto che ha fatto la stessa fine del primo. Ho fatto cuocere un pugnetto di spinaci (congelati), li ho strizzati benissimo e mixati finemente. Ho pesato ancora farina, frullato meno di mezzo uovo con gli spinaci e impastato. E’ possibile che in questo caso sia necessario aggiungere farina per rendere la consistenza simile ai panetti precedenti. Stesso procedimento di prima e poi avvolgere in pellicola. Ancora 50 gr. di farina, mezzo uovo miscelato con un paio di cucchiaini di triplo concentrato di pomodoro Mutti e di nuovo giù ad impastare (anche qui è possibile che bisogni aggiungere un pochetto di farina). Infine l’ultimo impasto nero. Io non avevo il nero di seppia e ho dovuto usare il colorante alimentare nero senza glutine (qui ho seriamente rimpianto di avere dimenticato i guanti!). Quindi per finire ho ottenuto 5 palline di pasta con 5 colori diversi e di sapore diverso (tranne il nero). Per un saggio risparmio di utensili (che poi noi dobbiamo lavare) consiglio di cominciare con quella allo zafferano, poi quella rossa, la verde, al cacao e infine nera.  Non so adesso se saprò spiegare bene il procedimento, ma confido che le foto siano più esplicite di me. Ho steso solo l’impasto allo zafferano e poi quello nero. La mia macchinetta arriva alla tacca 9 e io ho steso alla tacca 3. Della pasta rimanente ho fatto dei salamini di grandezza simile. Ho adagiato il primo sulla pasta gialla stesa e ho arrotolato ben stretto dando un giro alla pasta; ho aggiunto l’altro salamino e arrotolato di nuovo dando un giro, ho aggiunto il terzo e arrotolato sempre con un giro e poi ho adagiato sulla sfoglia gialla rimanente quella nera. In verità ho sbagliato perchè avevo dimenticato questo dettaglio e avevo sovrapposto la sfoglia nera sulla gialla fin da subito. Poichè la pasta non è abbastanza umida, ho inumidito solo leggermente la sfoglia gialla e poi fatto aderire quella nera (ecco il perchè della sfoglia gialla macchiata di nero in foto). Fatto tutto ho finito di arrotolare serratamente (?) la sfoglia, l’ho compattata e avvolta in pellicola lasciandola riposare circa 30 minuti. Non bisogna usare farina in fase di assemblaggio, se no la pasta non aderirà l’una all’altra. Fatta riposare, si tagliano le estremità e poi si affetta molto, molto, molto finemente con un coltello a lama liscia e molto affilato. Si passano le rondelline ottenute nella sfogliatrice (una sola volta) in modo che si allarghino leggermente. Se le fettine vengono tagliate sottili, non sarà necessario fare più passaggi in sfogliatrice e la fettina “murrina” manterrà la sua bellezza e la netta divisione tra i colori. Io l’ho servita in modo molto semplice: ho mescolato ricotta fresca (del giorno prima e lasciata sgocciolare) a spinaci lessi, strizzati e tritati e a un poco di parmigiano grattugiato. Ho fatto sbollentare per circa 4 minuti le rondelle di pasta in acqua bollente salata. Ho adagiato sul fondo del piatto qualche cucchiaiata di sugo pomodoro e olive Mutti (senza glutine), ho sistemato un letto di rondelle, su ogni rondella ho collocato una noce di ricotta agli spinaci (aiutandomi con una sacca da pasticceria), ho chiuso con altre rondelle, condito con un poco di sugo alle olive, una spolverata di parmigiano grattugiato e un filo d’olio d’oliva à mò di condimento. Era favolosa!!

(Poichè alla fine la pasta era davvero troppa, me ne è avanzata un pò di tutti i colori e oggi l’ho stesa col mattarello, l’ho tagliata a pappardelle e condita col sugo che era rimasto 😀 )

Caro Riccardo De Pra: Grazie mille!!! 

Dedico questa pasta ad ogni celiaco che abbia l’ardire di passare da qui  😀