Torta Mocaccina di Ernst Knam, senza glutine

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Buon primo dolce lunedì di settembre!

Rientro alla grande, anche se questa crostata l’ho preparata ad agosto con un caldo assurdo, ma per un amore mille pene!

Devo subito fare due precisazioni.

Questa ricetta l’ho vista su Bake off Italia con Ernst Knam e mi è subito piaciuta, non può essere altrimenti!

Al momento di farla ho cercato su internet la ricetta e ho trovato quasi ovunque la stessa.

Di questa ricetta ricetta ho dovuto rivedere le dosi che sono indicate in maniera un po’ approssimata.

Ho dovuto dimezzare le dosi della frolla, ridurre ad un quarto le dosi della crema pasticcera e lasciato tali e quali le dosi delle due ganache e della ganache al cioccolato e caffè, per ottenere una torta da 24 cm.

Inoltre le dosi di caffè solubile sono a mio avviso eccessive, da fibrillazione atriale quasi.

Non so se avete idea di quanto siano 30 g di caffè solubile, il corrispondente di 20 bustine monodose per una tortiera da 24!

Io per non sapere né leggere né scrivere ho lasciato  la quantità quando ho fatto la prima volta volta il dolce ma consiglio vivamente di usarne 7 g e di assaggiare e casomai aggiungerne a piacere, a me con questa dose la crema è piaciuta molto di più perché si percepiscono tutti i sapori.

La torta è straordinariamente buona!

Una crostata morbida, golosa, un connubio perfetto tra i sapori, una scioglievolezza goduriosa.

Voi l’avete mai preparata?

Felice settimana.

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Ingredienti

per la frolla:

100 g burro

100 g zucchero semolato

38 g uova

1.5 g sale

4 g lievito per dolci (per me senza glutine)

185 g farina (per me Mix per Dolci senza glutine Nutrifree)

15 g cacao amaro (senza glutine)

per la crema pasticcera:

250 g latte intero fresco

vaniglia

60 g tuorli

44 g zucchero

15 g amido di mais (per me senza glutine)

5 g farina di riso finissima (per me senza glutine)

per la ganache al cioccolato fondente:

160 g cioccolato fondente al 60% (per me senza glutine)

80 g panna fresca

per la ganache al cioccolato e caffé:

250 g crema pasticcera

tutta la ganache al fondente di cui sopra

30 g caffè solubile (per me 7 g senza glutine)*

per la ganache al cioccolato bianco:

100 ml panna fresca

200 g cioccolato bianco  (per me senza glutine)

per la decorazione:

15 g panna fresca

30 g cioccolato fondente  (per me senza glutine)

 

Procedimento

Il giorno prima.

Per la frolla

Versare farina, burro, cacao e zucchero nella ciotola di un blender e sabbiare, infine aggiungere le uova.

Avvolgere la frolla ottenuta in pellicola e tenere in frigo un paio d’ore.

Per la crema pasticcera

Scaldare il latte con i semi di un baccello di vaniglia.

Lavorare nella casseruola i tuorli con lo zucchero e le polveri e diluire con il latte.

Rimettere sul fuoco e mescolando, fare addensare.

Versare la crema in una ciotola e aggiungere il caffè solubile mentre è ancora calda così che possa sciogliersi.

Per la ganache al cioccolato fondente

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolando perché fonda.

Per la ganache al cioccolato fondente e caffè

Unire la crema pasticcera al caffè e la ganache al fondente mescolando bene.

Il giorno successivo.

Per la ganache al cioccolato bianco:

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolando perché fonda.

Assemblaggio
Il giorno prima.

Stendere la frolla in una teglia da 24 cm dal fondo amovibile o coperta da carta forno, in uno strato di circa 3 mm e lasciando un paio di centimetri di bordo.

Bucherellare la frolla e versare al suo interno la ganache di crema al caffè e cioccolato fondente, fino a  riempirne la metà.

Cuocere a 175° per circa 30′-35′.

Lasciare raffreddare e mettere in congelatore per qualche ora.
L’indomani

Preparare la ganache al cioccolato fondente per la decorazione, come fatto in precedenza e versarla in un cono di carta da forno con foro sottilissimo.

Versare la ganache al cioccolato bianco sulla torta congelata.

Disegnare dei cerchi sulla superficie e poi con uno stuzzicadenti tracciare delle righe partendo dal centro verso il bordo e subito dopo dal bordo verso il centro per ottenere il motivo della decorazione.

Conservare in frigo.

Consigli

Le quantità sono pesate per uno stampo da 24 cm, non ci sono esuberi se non poca ganache della decorazione.

Dopo un riposo in frigo di una giornata anche la ganache al cioccolato bianco sarà ben soda e non colante come in foto, scattata un po’ prima del tempo, per un taglio netto e pulito che mostrerà molto nitidamente i tre strati.