Torta chantilly e macedonia di frutta

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Torta chantilly e macedonia di frutta – La Cassata Celiaca

Avrete già notato la mia tendenza a postare dolci il lunedì, è dovuta all’abitudine trasmessa da mia mamma di fare dolci la domenica per renderla speciale.

Ed ecco il mio dolce che proprio con mia mamma ho condiviso, torta chantilly e macedonia di frutta senza glutine.

Torta chantilly e macedonia di frutta – La Cassata Celiaca

Barocca, calorica, pannosa ma tanto buona!

Buona settimana e a presto.

Ingredienti

per il pan di spagna di Montersino:

250 g uova

175 g zucchero

150 g farina*

50 g fecola*

* per me 200 g farina senza glutine mix per pan di spagna Senzaltro

per la crema pasticcera di Montersino:

200 g latte fresco

100 g panna fresca

75 g zucchero

12.5 g amido di mais (senza glutine)

12.5 g amido di riso (senza glutine)

75 g tuorli

1 bacca di vaniglia

per la chantilly:

300 g crema pasticcera

300 g panna montata

per la decorazione:

frutta fresca a piacere

bacche di goji reidratate

ganache al cioccolato bianco

Per la ganache al cioccolato bianco:

300 g panna fresca

150 g cioccolato bianco (senza glutine)

per la bagna al limoncello:
50 g acqua

50 g zucchero

1 tazzina da caffé di limoncello (per me home made)

Procedimento

Pan di spagna:

Montare benissimo uova e zucchero e incorporare  con delicatezza la farina setacciata.

Poggiare un anello da pasticceria in acciaio da 20 cm su una teglia, alzarne i bordi foderandoli con carta da forno ripiegata per renderla più rigida e versare il composto, livellandolo.

La torta così viene più alta e il risultato finale più gradevole.

Cuocere per 30′ a 180°.

Crema pasticcera:

Mescolare tuorli con zucchero e amidi.

Portare a bollore latte e panna con i semi di una bacca di vaniglia.

Versare i liquidi caldi sul composto di uova, rimettere in casseruola e cuocere finchè la crema non addensa.

Travasare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare freddare.

Ganache al cioccolato bianco:

Scaldare la panna fresca e versarla sul cioccolato bianco spezzettato.

Mescolare per bene perchè si sciolga e tenere in frigo una notte.

Montare per qualche minuto con le fruste prima di decorare la torta.

Bagna al limoncello:

Far bollire per qualche minuto acqua e zucchero e, quando lo sciroppo è freddo, unire il limoncello.

Per la chantilly:

Montare la panna fresca a unirla con delicatezza alla crema pasticcera fredda.

* E’ consigliabile lavorare con le fruste un paio di secondi la crema pasticcera e poi “smollarla”, cioè renderla più fluida con qualche cucchiaiata di panna montata.

Quando il composto risulta più morbido e cremoso, unire la restante panna.

Assemblaggio:

Incidere la torta a un centimetro dal bordo, in modo da ritagliare un disco e lasciare i bordi vuoti (vedi foto).

Mettere l’anello di pan di spagna su un vassoio per torte e bagnare i bordi con lo sciroppo (viene meglio se si usa un biberon da inzuppo, una bottiglietta di plastica dotata di piccoli fori in cima).

Tagliare un disco sottile dalla parte centrale che è stata asportata e metterlo sul fondo della torta, cercando di non rompere il bordo (come è successo a me. Vedi foto).

Bagnare il fondo con lo sciroppo.

Tagliate la frutta a dadolata e irrorarla con il succo di mezzo limone perchè non annerisca.

Coprire con parte della chantilly e coprire questa con parte della frutta.

Ritagliare un altro disco sottile di pan di spagna, metterlo sulla frutta e bagnarlo con lo sciroppo.

Decorare con chantilly e ricoprire con la dadolata di frutta.

Lisciare il bordo della torta con la ganache al cioccolato bianco.

Riempire una sacca da pasticceria dotata di beccuccio piatto e rigato da un  solo lato con la ganache e procedere con la decorazione a canestro.

Riporre in frigo un paio d’ore prima di servire, meglio se servita il giorno dopo.

* Se si ha a disposizione della gelatina alimentare a freddo è consigliabile utilizzarla sulla frutta posta in sommità per darle lucentezza e proteggerla del contatto con l’aria, in modo che sia sempre fresca e croccante (io non ne avevo più).