Saint-Honoré

Saint Honoré di Luca Montersino (glutenfree) La Torta Saint Honoré è una preparazione lunga e se c'è l'intoppo/i dell'ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stra -vale la pena! Mettetevi comodi perché sarò lunga e pedante :-) Saint Honoré di Luca Montersino (glutenfree) Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia. Il dolce è composto da varie fasi, che non sono difficili, solo che dovendone fare tante, il dolce risulta complesso. Saint Honoré di Luca Montersino (glutenfree) La ricetta è di Luca Montersino, io l'ho resa senza glutine. Ingredienti pasta sfoglia (per me senza glutine) pan di spagna (per me senza glutine) per la pasta bignè: 120 g acqua 60 g burro 75 g farina (per me 20 g fecola, 20 g maizena, 35 g farina di riso) 1 pizzico sale due uova per la crema Chiboust: 90 g latte fresco 90 g panna fresca 120 g zucchero semolato 110 g tuorli 17 g amido di mais (io amido di riso) 12 g gelatina in fogli vaniglia per la meringa italiana: 140 g zucchero semolato 50 g acqua 220 g albumi 40 g zucchero per la finitura: caramello nutella bagna al rhum (50 g zucchero, 50 g acqua e rhum o aroma al rhum) Procedimento E' una preparazione lunga e se c'è l'intoppo/i dell'ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stravale la pena! Mettetevi comodi perché sarò lunga e pedante :-) Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia. Io avevo la pasta sfoglia fatta tempo addietro e congelata, quindi non mi restava che scongelarla. Il pan di spagna l'ho fatto con 3 uova montate benissimo con 100 g di zucchero e poi ho versato 50 g di maizena e 50 g di fecola setacciate. L'ho infornato a 180° per circa 20 minuti. Poi ho fatto la crema Chiboust che è un vero spettacolo per le papille gustative. Ho portato a bollore panna e latte e poi ho versato al suo interno i tuorli (ne servono circa 6) sbattuti con zucchero e amido di mais (io avevo l'amido di riso a portata di mano). Ho mescolato finché non si è addensata e l'ho versata in una ciotola. Ho messo la colla di pesce ammollo in acqua fredda e poi l'ho strizzata benissimo e aggiunta alla crema calda. Ho mescolato bene perché si sciogliesse e l'ho tenuta da parte. Nel frattempo ho iniziato a montare gli albumi con 40 g di zucchero, mentre preparavo lo sciroppo di zucchero con i 140 g di zucchero e i 50 g di acqua. Appena arrivano a 121° vanno versati a filo sugli albumi che stanno montando, aumentando al massimo la velocità della planetaria. Ho lasciato montare fino a che non si sono intiepiditi. A differenza della chantilly in cui panna e crema devono essere freddi, nella chiboust le due parti vanno amalgamate anche se sono ancora calde o tiepide. Bisogna prendere una parte di meringa e incorporarla alla crema per renderla di consistenza più simile alla meringa e poi si versa la crema nella ciotola della meringa incorporandola per bene. Nell'attesa va messa in frigo. Ho steso sottilmente la pasta sfoglia e l'ho bucherellata benissimo perché non gonfiasse in cottura. L'ho tagliata in dischi da 10 cm (ne sono venuti sei) e tenuta in frigo nell'attesa. Io nel frattempo ho preparato la mia pasta bignè. Ho fatto scaldare l'acqua, un pizzico di sale e il burro e quando ha iniziato a bollire ho versato la farina (in questa fase Biaglut senza glutine da 1 kg), ho mescolato con la paletta finché non si è formata una palla e poi ho versato il composto in una ciotola aspettando che intiepidisse un pochino. Ho aggiunto un uovo alla volta e poi ho versato la pasta nella sacca da pasticceria senza beccuccio. Ho formato dei cerchi con la pasta bignè sui dischi di pasta sfoglia, tenendomi a leggera distanza dal bordo. Ho infornato i dischi a 180° per 20 minuti. Ma non ho fatto i conti col mio forno! Trascorso il tempo indicato i bignè erano ben gonfi, coloriti ed io ero tanto contenta. Ho messo i dischi a raffreddare mentre facevo il caramello. Ho fatto scaldare per bene una casseruola e ho versato un poco di zucchero semolato, senza mescolare, appena si è sciolto ho aggiunto un altro pochino di zucchero e così via finché non ho ritenuto che potesse bastarmi (ad occhio e croce circa 150 g). A questo punto mi giro per prendere i dischi e orrore!!! i bignè si erano totalmente afflosciati, erano collassati! E dire che potevo anche prevederlo, visto che negli anni sono più i bignè che ho buttato che quelli che ho mangiato! L'unico modo in cui nel mio forno riesco a fare i bignè è con la doppia cottura: 200° per 2/3 minuti e poi a 180° per x tempo, cioè fino a coloritura, possono essere 20,25,30 minuti a seconda della grandezza dei bignè. Questi erano coloriti fuori (colpa anche dalla farina scelta) e totalmente crudi dentro. Mi sono detta: la chiboust è pronta, il caramello pure, il pan di spagna l'ho fatto apposta, la bagna sta raffreddando...devo buttare tutto o ripiegare su un dolce assemblato lì per lì per non sprecare tempo e danaro? Non faccio la crema al cioccolato perché non ne ho il tempo, ripiego sulla Nutella e rifaccio i bignè. Siccome gli anelli di bignè non avevano aderito per bene al disco di sfoglia, sono riuscita a staccarlo senza problemi e mi sono rimasti i dischi vuoti ma passabilmente cotti, quindi non potevo re-infornarli. Ho pensato di risolvere il problema cuocendo dei piccoli bignè che avrei messo tutt'intorno a mò di bordo. Ho quindi rifatto la pasta bignè usando, stavolta, le farine di cui sopra. Ho dovuto aggiungere mezzo uovo in più e poi ho formato dei piccoli bignè che ho cotto a 200° per, appunto, 3 minuti e poi a 180° per 23 minuti. A quel punto i bignè erano cotti e asciutti dentro. Ok, passo a prendere la chiboust dal frigo e orrore!! si era tutta ammassata, indurita e di sicuro non aveva nemmeno l'idea della bella crema soffice e aerata che era. Che fare? ho provato a "smollarla" con la frusta, ma niente. Ho montato circa 110 g di panna che mi erano rimasti e l'ho incorporata brutalmente alla crema, facendole acquisire un aspetto bello e setoso ma facendole perdere l'appellativo di Chiboust ( crema pasticcera + meringa italiana).... poco importa, tanto io non ho il cannello per fiammeggiarla in superficie :-) Ho riempito i piccoli bignè di crema e poi ho creato una striscia di crema sul bordo del disco di sfoglia per fare aderire i bignè. Ho riscaldato il caramello che ne frattempo si era vetrificato e ho, con molta cautela, immerso la testa dei bignè nel caramello, posizionandoli poi tutt'intorno ai dischi di sfoglia. Ho avuto fortuna perché erano del numero esatto che mi serviva :-) Al centro del disco ho messo un poco di nutella, ho coperto con un pochino di pan di spagna, l'ho bagnato con un pochino di bagna al rhum, altra nutella, altro pan di spagna, altra bagna e infine la chanty-chiboust a coprire. Quando il caramello inizia ad intiepidire, muovendolo con la paletta, fa dei fili dorati e io ne ho fatti un poco da mettere sulle mini saint honoré. Questa cosa si può fare solo se vengono consumate poco dopo, perché il caramello soffre l'umidità e tende a sciogliersi. Se avete il cannello e non avete avuto i miei inconvenienti potete fiammeggiare la crema ottenendo un effetto delizioso. Ora posso dirvi che ho iniziato alle 11:45 e finito alle 16:00, ma vi giuro che ne è valsa la pena perché è superlativo!