Giorilli

Panettone con lievito madre, senza glutine e al caffè Panettone al caffè senza glutine - La Cassata Celiaca Francamente non pensavo di farcela a passare prima di Natale. Ma mi ero messa in testa di fare il Panettone al caffè senza glutine e ho cercato una ricetta diversa da quelle usate fino ad ora (versione con gocce di cioccolato e versione al pistacchio). Non perché non ne fossi soddisfatta, anzi. Ma non è che se si crede di far bene una ricetta vuol dire che non ci possono essere modi migliori. Cercando mi sono imbattuta (anche io!) nella ricetta del panettone classico del Giorilli, trovata su Fables de sucre. Questa è la versione con uvetta che a casa mia non troverebbe sostenitori. Panettone al caffè senza glutine - La Cassata Celiaca Ho letto e riletto la ricetta svariate volte, ma non riuscivo a capire come poterla rendere al caffè. Inoltre mi angosciava l'idea di una preparazione così lunga (non che le altre non lo siano, ma questa mi sembrava ancora più gravosa),e ho rimandato fino all'ultimo momento. Mi sono fatta 4 conti, ho chiesto aiuto e consigli in un gruppo Facebook di professionisti in cui non mi hanno per nulla calcolata e alla fine ho fatto di testa mia, con le dovute modifiche per il gluten free. Essendo tardi ormai, a ridosso di Natale, non ho trovato lo stampo a bordi alti che mi piace tanto, ne ho trovato uno da panettone veneziano a bordi bassi ma da 1 kg. Panettone al caffè senza glutine - La Cassata Celiaca Allora ho optato per quello residuato dall'anno scorso che credevo fosse da 500 g invece era da 750 g, quindi benché ultra lievitato, il mio panettone non ha superato i bordi superiori facendo la bellissima cupoletta... come al solito! Infine ho del tutto sottovalutato il freddo della mia cucina, i tempi di lievitazione si sono prolungati molto e ho sfornato il panettone all'una di notte. Ho aspettato 7 ore e alle 8 dell'indomani il panettone mi pareva essere indurito, mentre appena sfornato era una nuvola. Ero delusa, ma ho deciso di aspettare il momento del taglio e dell'assaggio. E ho fatto bene. L'ho decorato, fotografato e affettato. Interno molto morbido, io sentore di caffè c'è ma non è invadente, ha un odore squisito e un sapore ottimo. La mollica è molto soffice e la parte superiore che mi pareva essere dura non è lo affatto, giusto più caramellizzata. Ho tentato la scarpatura, ma non avendo aspettato abbastanza perché la parte superiore esposta all'aria facesse la pellicina (era troppo tardi), ho praticato dei tagli mal riusciti ma ho capito come fare la prossima volta. Io sono tanto soddisfatta, non avrei modo di comprarne uno così e senza glutine, quindi davvero è figlio unico di madre vedova. Vi auguro un felice Natale, se ripassate tra qualche giorno ci scambiamo gli auguri di buon anno. Enjoy! Ingredienti per un panettone da un chilo: Per il primo impasto. 75 g lievito madre senza glutine 75 g zucchero 160 g acqua 55 g tuorli (circa 3 uova) 75 g burro 230 g Miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna Per il secondo impasto. Tutto il primo impasto 60 g Miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna 10 g caffè solubile senza glutine 70 g zucchero 95 g tuorli (circa 6 uova) 95 g burro 2 g miele 3 g sale Per la decorazione. 100 g cioccolato bianco senza glutine 1/2 tazzina di caffè di acqua calda caramelle al caffè senza glutine Procedimento: Rinfresca il lievito madre tre volte nell'arco di 24 ore, così che sia ben attivo. Verso le 8 di sera. Versa il lievito madre in una ciotola, aggiungi l'acqua e lo zucchero e mescola. Versa la farina e impasta. Io ho impastato a mano, usando dei guanti usa e getta, per capire meglio la consistenza dell'impasto. Quando la pasta sarà diventata appiccicosa, unisci il burro a pomata (vuol dire che deve avere una consistenza cremosa ma non deve essere fuso) e impasta per bene. Infine incorpora i tuorli. Impasta per qualche minuto (se vuoi puoi usare la planetaria con l'accessorio gancio), poi bagnati le mani guantate e dai alla pasta una forma regolare. Adagia l'impasto nella ciotola, copri la ciotola con pellicola trasparente e riponila in un luogo tiepido, ma non caldo, a lievitare fino a che non sarà triplicato di volume (ci vorranno anche fino a 12 ore). Fai un segno sulla ciotola in modo che tu possa renderti conto se ha ben lievitato. L'indomani verso le 8 dovresti avere l'impasto ben lievitato. In una ciotola versa i tuorli, il caffè solubile, il miele e lo zucchero e mescola affinché tu possa ottenere una crema color caramello scuro. Versa questa miscela nella ciotola con il primo impasto e unisci anche la farina del secondo impasto. Impasta bene (io sempre con le mani guantate, tu puoi usare se vuoi la planetaria). Quando avrai ottenuto una pasta liscia anche se appiccicosa, unisci il sale e il burro a pomata e impasta ancora per qualche minuto. Ungi con olio oppure con burro fuso un piano di lavoro. Ungi due tarocchi (spatole) molto bene e versa l'impasto sul piano oliato. Con l'aiuto delle spatole ben oliate procedi alla pirlatura della pasta. Devi spingere da destra verso sinistra e da sinistra verso l'impasto, con le spatole in modo da dare una forma sferica e molto liscia alla pasta. Perdi il tempo necessario a farlo, meglio è eseguito questo procedimento, migliore sarà la resa durante la lievitazione. Se usi le due spatole unte, vedrai che non avrai bisogno di toccare la pasta. Fai scivolare una spatola sotto la sfera di pasta e fai la stessa cosa con l'altra spatola dal lato opposto, solleva la pasta e adagiala nel centro dello stampo per panettone da 1 kg che avrai posizionato su una placca da forno. Copri lo stampo con pellicola, posizionalo in un luogo tiepido e aspetta che la pasta arrivi a circa 2 cm dal bordo superiore dello stampo. Riscalda il forno a 165°-170° posizionando la griglia leggermente sotto la parte centrale, in modo che se il panettone lievita troppo in cottura non toccherà la parete superiore del forno. Poggia tre piccoli cubetti di burro sulla sommità del panettone (se riesci, pratica tre piccole scarificazioni sulla superficie e inserisci al loro interno i cubetti di burro, coprendoli con i lembi di impasto che hai inciso). Cuoci il panettone per 50'. Lascia raffreddare il panettone (se vuoi puoi capovolgerlo, infilzarlo con un lungo ago per maglia e lasciarlo raffreddare appeso). Fondi a bagnomaria il cioccolato. Scalda l'acqua e versala molto lentamente nel cioccolato fuso, mescolando. Quando ottieni una massa cremosa, liscia e fluida lasciala raffreddare in modo che rapprenda un poco e non sia più troppo fluida. Decora la sommità del panettone con il cioccolato. Schiaccia le caramelle al caffè con un batticarne e spolvera il cioccolato con questi frammenti. Puoi conservare il panettone dentro un sacchetto per alimenti ben chiuso. Note: Se vari la miscela senza glutine dovrai bilanciare i liquidi, non è detto che vada aggiunta così tanta acqua, forse ne servirà di meno. Se come me non trovi il pirottino da 1 kg, usa quello da 500 g, inserisci 600 g di impasto e il resto puoi cuocerlo in uno stampo da savarin o di altro genere. Ps. mi scuso per le foto del passo passo sfocate, ma meglio di niente... un'idea ve la potete fare lo stesso.