Francesco Apreda

Risotto allo spumante di Francesco Apreda - La Cassata Celiaca Buon venerdì. Allora, il risotto di oggi è una roba davvero strepitosa! Vi racconto.... mentre stiravo stavo guardando questa puntata che avevo registrato, puntata in cui lo chef Francesco Apreda prepara un risotto allo spumante con blend di pepe e spezie. Incuriosita seguo attentamente- ma non ho bruciato nulla...state tranquilli!- e più seguo più m'intriga! Poi inizia a parlare del blend di pepi e spezie che ha usato e lì mi cala la palpebra...pepe di Sechuan, pepe indonesiano, nigella etc.... e cu l'ha vistu mai! Ma poi ha specificato che il blend, cioè il mix, può essere variato a seconda delle spezie e dei pepi che si possiedono basta che sia tutto bilanciato e lì mi sono rincuorata! Tra le spezie e i pepi che mammina e sorellina mi hanno portato da Istanbul e le spezie e i pepi comprati al negozio di alimentari orientali ci siamo, ne ho a iosa. Infine decora il risotto con atsina cress e mi ricala la palpebra! Che acciderbolina è?? ahhh il crescione.... ecco cosa è....ma io non ne ho e siccome l'insalatina serve a dare freschezza e accogliere qualche goccina di aceto balsamico (sempre trovato nella scatola proveniente da Eataly) ho pensato che qualunque insalatina avrebbe fatto il suo bel lavoretto. Io avevo in casa: pepe nero, pepe rosa, pepe verde, cardamomo, summaco, menta secca, coriandolo in grani, cumino, chiodi di garofano,semi di sesamo tostati, semi di papavero neri e bianchi pimento....ho preso un pizzico di tutto e ho fatto il mio blend. Non si può capire la bontà! Dico davvero! Il risotto di per sè è buono, ma l'aggiunta del burro acido (poi vi dico) e del mix è qualcosa di fantastico! Vale la pena provare, osare e non lesinare sul mix. La freschezza data dall'aceto balsamico e la verdurina è una gran bella trovata. Il burro acido è una preparazione tecnica che si usa per donare un giusto livello di acidità e freschezza a certe preparazioni. Si può fare il giorno prima e si tiene in frigo usandolo per mantecare il risotto. Si fa cuocere lo scalogno tritato in casseruola con vino e aceto di vino bianco finché non si asciuga del tutto, poi si unisce un pezzo di burro (io ho fatto ad occhio, non avevo il peso), si fa fondere, si filtra e si usa il burro con questo sentore particolare. Io l'ho fatto il giorno stesso, non l'ho filtrato ma mixato riducendolo a cremina e l'ho usato così per la mantecatura. Quindi sotto metterò il mio procedimento per correttezza. Una roba fantastica! Buon fine settimana. Ingredienti per 6 persone 500 g riso carnaroli superfino 80 g burro 80 g caciotta romana (per me palermitana) 20 g scalogno 140 ml spumante 1 l brodo di gallina (per me brodo vegetale) vino bianco (per me una tazzina da caffè) aceto di vino bianco (per me una tazzina da caffè) atsina cress (per me banale lattuga romana) aceto balsamico doc blend di spezie e pepi: il blend originale è così composto, ma io (come ho raccontato più sopra, l'ho modificato) sesamo nero, bianco e tostato pepe nero Tellicherry, pepe bianco Munitok, semi di papavero, pepe di venere, pepe di cubeba, pepe di sechuan, pepe di Malagetta nigella Procedimento Far cuocere lo scalogno tritato in casseruola con vino e aceto di vino bianco finché non sia tutto evaporato. Unire circa 40 g di burro e farlo fondere. Ridurlo a cremina con un mixer ad immersione. Far fondere il burro (80 g) in casseruola e poi versare il riso facendolo tostare. Sfumare con lo spumante e poi precedere alla cottura versando di tanto in tanto il brodo bollente, mescolando molto spesso perché rilasci l'amido. Una volta cotto, spegnere la fiamma e attendere qualche istante. Lontano dal fuoco aggiungere quasi tutta la caciotta grattugiata, qualche goccia di spumante e il burro acido e mantecare vigorosamente perché diventi ben cremoso. Servire coprendo con caciotta grattugiata, spolverando generosamente con il mix, adagiando al centro l'insalatina e coprendola con qualche goccia di aceto balsamico. Per il mix di spezie e pepi: Prendere un pizzico di ogni spezia e pepe e tritarli nel mortaio, oppure mixarli nel blender riducendoli a grana fine. Conservare in un barattolo ben chiuso.