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È arrivata la stagione dell’uva fragola e io non potevo non usarla per preparare una schiacciata con l’uva!
Questa è la mia versione senza glutine, senza lattosio e preparata con un solo mix, ispirata alla tradizionale schiacciata toscana che si prepara nel periodo della vendemmia.
Schiacciata con uva fragola senza glutine e senza lattosio
La ricetta originale nasce nella cucina contadina e veniva realizzata con la semplice pasta del pane e tanta uva nera da vino.
È un dolce profondamente legato alla fine dell’estate: in Toscana la schiacciata con l’uva compare tradizionalmente proprio durante la vendemmia e viene proposta soprattutto tra settembre e ottobre
Per la mia versione ho scelto l’uva fragola, una delle mie uve preferite in assoluto. Piccola, dolcissima, profumatissima e soprattutto piena di succo.
E di succo, questa schiacciata ne ha tirato fuori davvero tanto!
Il risultato è una schiacciata con i bordi alti e morbidi, quasi da pane dolce, e un centro più basso, ricchissimo di uva e incredibilmente umido e succoso.
Per i puristi della schiacciata con uva deve essere un pugno in un occhio vedere un bordo così alto, ma mi scuso subito!
Ho preso la ricetta qui e l’ho adattata in chiave gluten free, ma non ho adattato lo stampo, usandone uno più piccolo del dovuto senza sacrificare una piccola parte di impasto.
Il risultato è stato che la pasta in eccesso è andata sui bordi, creando un bordo stile crostata, più alto e “panoso” di quanto imponga la tradizione.
Ma, a parte questo dettaglio, la parte interna è composta da due sottili strati di pane sciapo (senza sale) con tanta uva che ha rilasciato molto succo.
Questo ne fa un pane buonissimo, dall’interno succoso e goloso e dai bordi e dal fondo leggermente più croccanti.
Il bello è che la schiacciata da fredda, e anche l’indomani, risulta ancora più golosa e morbida, grazie alla presenza dell’abbondante uva.
Prova anche queste ricette:
Risotto al ristretto di uva fragola
Waffel senza glutine con fichi e uva
Domande frequenti sulla Schiacciata all’uva senza glutine
Posso usare uno stampo diverso da quello quadrato?
Certo. Per questa dose puoi usare uno stampo rettangolare di circa 20 × 27 cm oppure uno tondo da 26-28 cm. Con uno stampo più grande la schiacciata risulterà leggermente più bassa come da tradizione.
Posso usare lo stampo quadrato da 23 cm?
Sì. È lo stampo indicato per la ricetta originale. Io ho utilizzato uno stampo quadrato da 20 × 20 cm, ottenendo una schiacciata più alta, soprattutto sui bordi, perché non ne avevo una delle giuste dimensioni.
Posso usare un altro mix senza glutine?
Puoi sostituire Mix B Schär con un altro mix specifico per pane senza glutine, ma la quantità di acqua potrebbe dover essere modificata. I diversi mix hanno infatti capacità di assorbimento differenti. Ma se usi Emrafoods o MaxFree non dovrai variare la quantità di acqua.
Posso usare lievito di birra fresco al posto del lievito secco?
Sì. I 7 g di lievito secco possono essere sostituiti con circa 15 g di lievito di birra fresco.
Posso usare l’eritritolo al posto dello zucchero?
Certo. Puoi utilizzare la stessa quantità indicata nella ricetta, oppure aggiustarla in base alla dolcezza che desideri. L’eritritolo non si comporta esattamente come lo zucchero durante la lievitazione e la cottura, ma darà comunque un risultato eccellente (del resto è quello che ho usato io qui).
Posso preparare la schiacciata con un’altra varietà di uva?
Sì. La ricetta tradizionale viene preparata con uva nera da vino, quindi puoi usare anche uva nera molto dolce e succosa. L’uva fragola è particolarmente buona perché durante la cottura rilascia molto succo e dona alla schiacciata il suo caratteristico profumo.
Quanta uva devo usare?
Per questa dose ho utilizzato circa 300 g di uva fragola. Puoi aumentare leggermente la quantità, soprattutto se ami una schiacciata molto ricca di frutta, tenendo presente che più uva significa anche più succo all’interno.
È normale che l’uva rilasci molto succo?
Sì, ed è una delle caratteristiche più golose di questa preparazione. L’uva fragola è molto succosa e, una volta in forno, gli acini si rompono liberando il loro succo. Il centro della schiacciata rimarrà quindi più umido e morbido rispetto ai bordi.
Posso prepararla senza lattosio?
Sì. Questa versione è naturalmente senza lattosio, perché non contiene latte, burro o altri ingredienti lattiero-caseari.
La schiacciata con l’uva è dolce o salata?
La versione tradizionale è un dolce rustico tipico del periodo della vendemmia, preparato con un semplice impasto di pane senza sale, uva, zucchero e olio extravergine d’oliva.
È possibile prepararla in anticipo?
Sì. È buona anche il giorno successivo, anzi di più. Conservala ben coperta a temperatura ambiente per un breve periodo oppure in frigorifero se l’ambiente è molto caldo. Prima di servirla puoi lasciarla tornare a temperatura ambiente.
Raffreddando diventa gommosa o si inzuppa troppo?
Assolutamente no! Anzi, l’indomani la mollica all’interno è ancora più soffice grazie all’uva ma non si è rovinata, mantenendo le stesse caratteristiche del giorno prima.
Come faccio per renderla più sottile?
Devi solo schiacciare il primo strato fino ai bordi, coprire di uva, fare un secondo disco di pasta e poggiarlo sopra l’uva. A quel punto devi solo schiacciare il bordo in modo che incolli allo strato sotto, assottigliandolo. In cottura gonfierà un poco ma non troppo.
Che faccio se ho uno stampo più piccolo o da 20 cm?
Se hai uno stampo come il mio da 20 x 20 cm o equivalente ma tondo, calcola le dosi per 350 g di miscela.
In attesa che io provi la versione senza miscele per il prossimo libro, assaggia questa e dimmi cosa ne pensi.
A me è piaciuta tanto, nonostante i millemila semini dell’uva fragola!
Enjoy!
Ingredienti per uno stampo da 23 x 23 cm
- 400 g Miscela per pane senza glutine Mix B Schär
- 320 g acqua
- 7 g lievito di birra secco (oppure 15 g lievito fresco)
- 15 g olio d’oliva
per la farcia:
- 300 – 400 g uva fragola (oppure uva nera da vino)
- 6 cucchiai di zucchero (oppure eritritolo)
- olio d’oliva
Procedimento
Nella ciotola della planetaria versa parte dell’acqua e sciogli al suo interno il lievito.
Mescola e poi unisci la miscela e l’olio.
Impasta per qualche minuti, staccando spesso l’impasto dal gancio e dai bordi.
Dovrai ottenere un impasto omogeneo, non troppo morbido né troppo sodo.
Con le mani unte, forma una palla di impasto e mettila in una ciotola unta.
Coprila e lascia lievitare fino al raddoppio.
A seconda della temperatura che hai in casa, dovrai aspettare 50-90 minuti.
Una volta la pasta lievitata, pesala e mettine da parte 1/3.
Se vuoi fare la classica schiacciata bassa, puoi dividerla a metà.
Stendi 2/3 di pasta nello stampo foderato di carta da forno.
Scegli tu se fare i bordi più rialzati.
Metti circa metà degli acini d’uva (che lavato e lasciato asciugare in precedenza) su tutta la pasta.
Spolvera con 3 cucchiai di zucchero (oppure eritritolo) e un filo d’olio d’oliva.
Stendi la seconda parte di pasta e poggiala sull’uva.
Sistema su questa l’uva rimanente,, premendo leggermente per farla aderire.
Infine, spolvera anche stavolta con zucchero e decora con un filo d’olio d’oliva.
Inforna a 190°C in forno statico pre riscaldato e nella parte centrale per circa 45-50 minuti.
Tira fuori dal forno la schiacciata con l’uva, aiutandoti con la carta da forno e tirala fuori dallo stampo.
Mettila su una gratella a raffreddare del tutto e togli anche la carta da forno.
Aspetta qualche ora prima di tagliarla a porzioni.
Conservala in un contenitore con coperchio.
