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La saison du raisin Isabelle est arrivée et je ne pouvais évidemment pas résister à l’envie de l’utiliser pour préparer une schiacciata au raisin !
Voici ma version sans gluten, sans lactose et réalisée avec un seul mix, inspirée de la traditionnelle schiacciata toscane préparée pendant la période des vendanges.
Schiacciata au raisin Isabelle sans gluten et sans lactose
La recette originale est née dans la cuisine paysanne et était préparée avec une simple pâte à pain et beaucoup de raisin noir à vin.
C’est un dessert profondément lié à la fin de l’été : en Toscane, la schiacciata au raisin est traditionnellement préparée pendant les vendanges et servie surtout entre septembre et octobre.
Pour ma version, j’ai choisi le raisin Isabelle, l’un de mes raisins préférés. Petit, très sucré, extrêmement parfumé et surtout très juteux.
Et du jus, cette schiacciata en a vraiment libéré beaucoup !
Le résultat est une schiacciata aux bords hauts et moelleux, presque comme un pain sucré, et au centre plus bas, généreusement garni de raisins et incroyablement humide et juteux.
Pour les puristes de la schiacciata au raisin, voir un bord aussi haut doit être un véritable sacrilège, alors je m’en excuse tout de suite !
J’ai pris la recette ici et je l’ai adaptée en version sans gluten. En revanche, je n’ai pas adapté la taille du moule : j’en ai utilisé un plus petit que celui prévu, sans pour autant sacrifier une partie de la pâte.
Résultat : l’excédent de pâte s’est retrouvé sur les bords, créant une bordure façon tarte, plus haute et plus “pain” que ne le voudrait la tradition.
Mais à part ce petit détail, l’intérieur est composé de deux fines couches de pain sans sel, généreusement garnies de raisins qui ont libéré beaucoup de jus.
On obtient ainsi un pain absolument délicieux, avec un intérieur juteux et gourmand, tandis que les bords et le dessous sont légèrement plus croustillants.
Le plus agréable, c’est que cette schiacciata, une fois refroidie et même le lendemain, est encore plus gourmande et moelleuse grâce à la généreuse quantité de raisins.
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Questions fréquentes sur la schiacciata au raisin sans gluten
Puis-je utiliser un moule différent du moule carré ?
Bien sûr. Pour cette quantité de pâte, vous pouvez utiliser un moule rectangulaire d’environ 20 × 27 cm ou un moule rond de 26 à 28 cm. Avec un moule plus grand, la schiacciata sera légèrement plus fine, comme dans la recette traditionnelle.
Puis-je utiliser un moule carré de 23 cm ?
Oui. C’est le moule indiqué dans la recette originale. J’ai utilisé un moule carré de 20 × 20 cm, ce qui m’a permis d’obtenir une schiacciata plus haute, surtout sur les bords, car je n’avais pas de moule aux bonnes dimensions.
Puis-je utiliser un autre mix sans gluten ?
Vous pouvez remplacer le Mix B Schär par un autre mix spécifique pour le pain sans gluten, mais il faudra peut-être ajuster la quantité d’eau. Les différents mix ont en effet des capacités d’absorption différentes. En revanche, si vous utilisez Emrafoods ou MaxFree, vous n’aurez pas besoin de modifier la quantité d’eau.
Puis-je utiliser de la levure de boulanger fraîche à la place de la levure sèche ?
Oui. Les 7 g de levure sèche peuvent être remplacés par environ 15 g de levure de boulanger fraîche.
Puis-je utiliser de l’érythritol à la place du sucre ?
Bien sûr. Vous pouvez utiliser la même quantité que celle indiquée dans la recette, ou l’ajuster selon le degré de douceur souhaité. L’érythritol ne se comporte pas exactement comme le sucre pendant la levée et la cuisson, mais il donnera tout de même un excellent résultat — c’est d’ailleurs celui que j’ai utilisé ici.
Puis-je préparer la schiacciata avec une autre variété de raisin ?
Oui. La recette traditionnelle est préparée avec du raisin noir à vin, vous pouvez donc utiliser un raisin noir très sucré et juteux. Le raisin Isabelle est particulièrement savoureux car il libère beaucoup de jus pendant la cuisson et parfume merveilleusement la schiacciata.
Quelle quantité de raisins dois-je utiliser ?
Pour cette quantité de pâte, j’ai utilisé environ 300 g de raisin Isabelle. Vous pouvez augmenter légèrement la quantité, surtout si vous aimez les schiacciate très généreusement garnies de fruits, en gardant à l’esprit que plus de raisins signifie également plus de jus à l’intérieur.
Est-il normal que les raisins libèrent beaucoup de jus ?
Oui, et c’est justement l’une des caractéristiques les plus gourmandes de cette préparation. Le raisin Isabelle est très juteux et, une fois au four, les grains éclatent et libèrent leur jus. Le centre de la schiacciata restera donc plus humide et moelleux que les bords.
Puis-je préparer cette schiacciata sans lactose ?
Oui. Cette version est naturellement sans lactose, puisqu’elle ne contient ni lait, ni beurre, ni autres produits laitiers.
La schiacciata au raisin est-elle sucrée ou salée ?
La version traditionnelle est un dessert rustique typique de la période des vendanges, préparé avec une simple pâte à pain sans sel, des raisins, du sucre et de l’huile d’olive extra vierge.
Est-il possible de la préparer à l’avance ?
Oui. Elle est également délicieuse le lendemain, et même encore meilleure. Conservez-la bien couverte à température ambiante pendant une courte période ou au réfrigérateur s’il fait très chaud. Avant de la servir, vous pouvez la laisser revenir à température ambiante.
En refroidissant, devient-elle caoutchouteuse ou trop humide ?
Absolument pas ! Au contraire, le lendemain, la mie reste encore plus moelleuse grâce aux raisins, sans être détrempée ni altérée. Elle conserve les mêmes caractéristiques que la veille.
Comment faire pour obtenir une schiacciata plus fine ?
Il suffit d’étaler la première couche de pâte jusqu’aux bords du moule, de la couvrir de raisins, puis de former un deuxième disque de pâte et de le déposer sur les raisins. Il ne vous reste qu’à appuyer sur les bords afin de souder la pâte à la couche inférieure et de les amincir. À la cuisson, les bords gonfleront légèrement, mais pas excessivement.
Que faire si j’ai un moule plus petit ou un moule de 20 cm ?
Si vous avez un moule comme le mien, de 20 × 20 cm, ou un moule rond de taille équivalente, calculez les quantités pour 350 g de mix.
En attendant que je teste la version sans mix pour mon prochain livre, goûtez celle-ci et dites-moi ce que vous en pensez.
Moi, je l’ai beaucoup aimée, malgré les milliers de petites graines du raisin Isabelle !
Enjoy!
Ingrédients pour un moule de 23 × 23 cm
- 400 g de Mix B Schär, préparation pour pain sans gluten
- 320 g d’eau
- 7 g de levure de boulanger sèche (ou 15 g de levure fraîche)
- 15 g d’huile d’olive
Pour la garniture :
- huile d’olive
- 300 à 400 g de raisin Isabelle (ou de raisin noir à vin)
- 6 cuillères à soupe de sucre (ou d’érythritol)
Préparation
Dans le bol du robot pâtissier, versez une partie de l’eau et délayez-y la levure.
Mélangez, puis ajoutez le mix et l’huile.
Pétrissez pendant quelques minutes, en décollant régulièrement la pâte du crochet et des parois du bol.
Vous devez obtenir une pâte homogène, ni trop molle ni trop ferme.
Avec les mains huilées, formez une boule de pâte et déposez-la dans un saladier légèrement huilé.
Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Selon la température de votre pièce, comptez entre 50 et 90 minutes.
Une fois la pâte levée, pesez-la et mettez-en 1/3 de côté.
Si vous souhaitez réaliser une schiacciata classique et plus fine, vous pouvez la diviser en deux parts égales.
Étalez les 2/3 de la pâte dans le moule recouvert de papier cuisson.
À vous de choisir si vous souhaitez former des bords plus hauts.
Répartissez environ la moitié des grains de raisin, préalablement lavés et séchés, sur toute la surface de la pâte.
Saupoudrez de 3 cuillères à soupe de sucre (ou d’érythritol) et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Étalez la deuxième portion de pâte et déposez-la sur les raisins.
Répartissez les raisins restants sur cette deuxième couche en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Enfin, saupoudrez à nouveau de sucre et décorez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez à 190 °C, dans un four statique préchauffé, sur la grille centrale, pendant environ 45 à 50 minutes.
Sortez la schiacciata du four en vous aidant du papier cuisson, puis démoulez-la.
Déposez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement. Retirez également le papier cuisson.
Attendez quelques heures avant de la découper en portions.
Conservez-la dans une boîte hermétique.
