Mini pavlova ai frutti di bosco

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In origine dovevano essere i macarons (altra storia che vi racconterò a giorni), poi ho optato per delle mini pavlova o, se preferite, dei nidi di meringa, ma farciti in maniera diversa del solito (che prevede panna montata e fragole).

Fatte le meringhe (due volte perché la prima non ho azzeccato la cottura del mio forno e anche se apparentemente erano perfette, poi si sono rovinate diventando appiccicose) ho fatto un pellegrinaggio tra ieri ed oggi per trovare i frutti di bosco.

Una roba da fare accapponare la pelle!

Ho torturato mio marito con questo assillo, finché oggi l’ennesimo fruttivendolo non ha detto “Signorina (?)…se li può scordare!”

Manco per idea! Non mi conosce il tipo, quando decido poche cose possono distogliermi dalla mèta.

Niente frutti di bosco freschi? Ok, vada per quelli congelati!

E ora eccomi qui a condividere questa ricetta che per me è “la mia prima volta con le meringhe”.

La ricetta che ho usato gira per tanti blog, compreso Giallo Zafferano, quindi faccio fatica ad attribuirle la paternità, ma funziona.

Ho fatto due cotture diverse, con forno statico e ventilato.

Lo statico le lascia quasi del tutto bianche, ma necessita di cottura più lunga; il forno ventilato le cuoce a perfezione ma le fa ingiallire in superficie.

Ho usato due confetture: con una ho farcito l’interno, con l’altra ho insaporito la crema pasticcera.

Per impermeabilizzare le meringhe, in modo che non si inumidiscano troppo a contatto con la crema, ho usato il burro di cacao fuso e per fare attaccare ai bordi i frutti di bosco, ho pennellato i bordi con della gelatina alimentare a freddo.

A mio avviso le meringhe vanno farcite e servite al momento, senza riposo in frigo.

Il mio consiglio è di preparare tutto il giorno prima, le meringhe anche qualche giorno in più, in modo che la parte dell’assemblaggio del dolce non richieda più di 10 minuti (con la frutta fresca è più facile).

Io sono rimasta estasiata dalla bontà di questo dolce che ora offro a voi.

Enjoy!

Ingredienti

per la meringa:

120 g albumi

120 g zucchero a velo senza glutine

zucchero semolato 120 g

1 cucchiaio aceto di vino bianco

15 g maizena senza glutine

per la crema pasticcera di Luca Montersino:

200 g latte

100 g panna fresca

75 g zucchero

75 g tuorli

10 g amido di riso senza glutine

10 g maizena per me senza glutine

per la finitura:

Confettura al ribes rosso

Confettura ai lamponi

frutti di bosco

burro di cacao

gelatina alimentare a freddo

Procedimento

Versare gli albumi nella ciotola della planetaria.

Mescolare lo zucchero semolato con quello a velo setacciato.

Quando gli albumi cominciano a schiumare, versare la metà degli zuccheri.

Versare l’aceto e la maizena setacciata e lasciare montare fino all’ottenimento di una massa bianca e setosa.

Con molta cura incorporare gli zuccheri rimanenti con l’aiuto di una spatola.

Successivamente, versare la meringa in una sacca da pasticceria dotata di bocchetta rigata da 10mm.

Foderare una placca da forno con carta forno e con la sacca formare dei nidi di meringa, facendo prima la base e poi passando due o tre volte sui bordi perché siano rialzati.

Cuocere in forno già caldo a 110° da un’ora a 75 minuti, mettendo un mestolo di legno tra lo sportello del forno in modo che fuoriesca l’eventuale umidità.

A cottura ultimata, lasciare che le meringhe raffreddino del tutto nel forno.

Procedere con la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero e le polveri.

Portare a bollore latte e panna e versare sui tuorli.

Mescolare, rimettere in casseruola e cuocere finché la crema non rapprende.

Travasare la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Aggiungere un cucchiaio di confettura ai lamponi nella crema e mescolare.

Far fondere un poco di burro di cacao e con un pennellino spennellare l’incavo e i bordi delle meringhe, lasciando che asciughi.

Adagiare una piccola quantità di confettura al ribes rosso nell’incavo delle meringhe e coprire con la crema pasticcera.

Pennellare i bordi della meringa farcita con della gelatina alimentare a freddo per far aderire i frutti  e decorare con i frutti di bosco a piacere.