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Macarons per l’Epifania con crema al burro e caramello: il video
Dei simpatici e golosi Macarons per l’Epifania, per rallegrare i più piccoli.
Ma anche i grandi avranno di che leccarsi i baffi!
Di macarons ne ho fatti già parecchi.
Varie farce, vari colori ma la sostanza resta quella.
Due gusci croccanti all’esterno e morbidi e leggermente gommosi all’interno ripieni di crema al burro o ganache.
Ho voluto rifare la magnifica crema al burro e caramello che ti ho già offerto qui.
La forma varia leggermente: ho disegnato dei cappellini della Befana (o almeno ci ho provato!) con un colore grigiastro.
A differenza delle volte precedenti, stavolta ho usato farina di mandorle non pelate ed ecco spigata la ragione della strana puntinatura che vedi sui gusci.
È andata bene!
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Tornando ai macarons…. non è una ricetta difficile, ovvero non lo è più quando capisci i piccoli accorgimenti da utilizzare.
Io non sono brava artisticamente, quindi questi cappellini sono un poco sgorbietti, ma il famoso “collarino” c’è ed è un buon segno.
Restano comunque dei dolcetti buoni tutto l’anno quindi, se non vuoi farli di questa forma, dagli la classica forma a moneta e vedrai che non sbagli.
Provali e dimmi cosa ne pensi.
Enjoy e buon anno!
Ingredienti per circa 40 macarons
100 g mandorle in polvere finissima
100 g zucchero a velo (certificato senza glutine)
37 g albume a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
25 g acqua
37 g albume a temperatura ambiente
1 pizzico di colorante alimentare nero in polvere (facoltativo)
per la crema al caramello salato:
100 g zucchero semolato
110 g panna fresca
22 g burro salato
95 g burro morbido
per la finitura:
40 g cioccolato bianco fuso (certificato senza glutine)
monpariglia senza glutine (in alternativa, mandorle tritate finemente)
Procedimento
In una ciotola setaccia le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.
Unisci 37 g di albumi e mescola bene, ottenendo una pasta liscia.
Versa lo zucchero semolato e l’acqua in una casseruola e cuoci lo sciroppo a 118°.
Nel frattempo versa gli altri 37 g di albumi in una ciotola e inizia a montare con la frusta.
Quando lo sciroppo raggiunge 118° versalo a filo sugli albumi, facendo si che non coli sulla frusta in movimento.
Lascia che la meringa monti bene, finché non otterrai una consistenza lucida e cremosa.
A metà percorso, aggiungi il pizzico di colorante (facoltativo) e continua a montare con le fruste.
Incorpora poco per volta la meringa al composto di mandorle e zucchero a velo, mescolando dal basso verso l’alto.
Una volta che avrai ottenuto una massa omogenea, versala in una sacca da pasticceria munita di beccuccio piccolo liscio.
Io ho usato un Wilton n.10.
Su un foglio di carta da forno, disegna dei piccoli cappelli.
Forma i macarons su carta da forno poggiata su quella dove hai fatto i disegni.
In questo modo, potrai sfilare la carta con i disegni e poggiarla sulla teglia successiva.
Ne dovrai fare una metà con la punta piegata verso destra e una metà con la punta piegata verso sinistra.
Ti basterà capovolgere la carta con i disegni e la punta sarà sarà ricolta dal lato opposto.
A seconda della grandezza e della pressione che eserciti sulla sacca da pasticceria, potrai ottenere 36/40 macarons.
Sistema la carta da forno su una placca da forno e lascia che l’impasto si assesti da un minimo di 30 minuti a un massimo di 2 ore (dipende molto dalla temperatura e dal tasso di umidità).
Capirai che è pronto per essere infornato quando, toccando con la punta del dito un macaron, non ti sporcherai il dito perché si è formata la pellicina superficiale che permetterà al dolcetto di acquisire la caratteristica “corona”.
Scalda in forno a 150° in modalità statica e cuoci i macarons per circa 14 minuti.
Dipende molto dal tuo forno: infornando una teglia alla volta, valuterai man mano se la temperatura è corretta o devi aumentare a 160°.
Lasciali raffreddare del tutto.
Una volta freddi o sollevi la carta da forno e, premendo da sotto la carta, li fai staccare con delicatezza oppure fai scivolare la lama di una coltello sotto i macarons.
Mentre aspetti che i macarons siano pronti da cuocere, puoi occuparti della crema per la farcitura.
Scalda una casseruola dai bordi alti.
Versa lo zucchero poco per volta, unendo il successivo solo quando la prima parte si sarà del tutto sciolta.
Quando tutto lo zucchero sarà diventato un caramello dal colore ambrato, unisci a filo (facendo attenzione a non bruciarti) la panna bollente.
Mescola bene, spegni la fiamma e unisci il burro salato.
Miscela bene e fai raffreddare.
Monta il burro molto morbido con le fruste.
Quando il burro è diventato cremoso e chiaro, unisci il caramello, continuando a montare con le fruste.
Ottenuta una crema setosa e liscia, versala in una sacca da pasticceria.
Occupati della decorazione (facoltativa).
Fai fondere il cioccolato bianco in microonde e versalo in una sacca da pasticceria.
Ritaglia un foro molto piccolo e disegna una striscia sulla metà dei cappelli.
Prima che il cioccolato cristallizzi, decora la striscia con monpariglia oppure con mandorle tritate finemente.
Aspetta che il cioccolato rapprenda e poi termina la preparazione.
Scegli i vari macarons di forma simile che potrai appaiare e poi farciscili con uno strato di crema abbondante.
Ottenuti i macarons, conservali in frigo all’interno di un contenitore con coperchio e consumali dopo un riposo di circa due ore.
Consigli
Io ho macinato le mandorle non pelate, ecco perché le vedi così scure.
Se, come me, fai la farina di mandorle in casa, dovrai passarle nel tritatutto insieme allo zucchero a velo e poi setacciarle.
Grazie allo zucchero a velo che impedisce alle mandorle di tirare fuori il loro grasso, otterrai una polvere molto sottile.
Mescola il composto finché non scende dalla spatola formando un nastro continuo.
Questo è il segnale che il “macaronage” è corretto.
I primi macarons li ho cotti a 160° ma mi sono accorta che, nel forno che ho adesso, era un po’ troppo e dalla seconda placca in poi ho cotto a 150°.
Me ne sono accorta perché alcuni macarons si spaccavano in superficie.
Il famoso collarino si forma dopo circa 7 minuti di cottura.
Non provare a staccare i macarons mentre sono ancora caldi o tiepidi, si spaccherebbero.
Dovrai aspettare che siano freddi e staccarli con delicatezza.
Io ho dimenticato di formare una metà dei cappellini con la punta rivolta dal lato opposto e ho dovuto rifare tutto il lavoro da capo.
Conserva sempre i macarons in frigo, ben coperti: resistono anche 3 o 4 giorni.
