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Panettone aux figues et au chocolat avec farines naturelles sans gluten: la vidéo
La nouvelle tendance du moment en matière de panettones est le Panettone aux figues et au chocolat: on en parle partout et cette association a éveillé ma curiosité.
Je n’arrivais pas à imaginer un tel mariage et j’ai dû tester pour comprendre.
Non pas que j’aie besoin d’excuses pour cuire des panettones!
Cette année, j’ai battu tous mes records.
J’ai cuit 7 panettones gastronomiques, 2 panettones au chocolat, 1 panettone à la pistache, 1 panettone salé, 10 mini-panettones et 3 de ces panettones aux figues.
Eh oui, parce qu’il m’a fallu 3 essais avant celui-ci pour trouver le bon équilibre.
Expérimenter sans gluten est tout sauf facile, rapide et économique.
Cela demande beaucoup de temps, on jette beaucoup d’ingrédients et donc beaucoup d’argent.
Souvent, “les coulisses” sont sous-estimées ou ignorées et il faut parfois rappeler que derrière ce partage gratuit, il y a énormément de travail.
Et, encore une fois, transformer un panettone salé en panettone sucré n’a pas été si immédiat.
Mais au final, le voici, dans toute sa douceur et son moelleux.
Si vous aimez les figues, ce panettone vous plaira.
Il est moelleux, savoureux et sans mélanges commerciaux ni maïzena.
J’ai essayé de le rendre le plus inclusif possible, afin qu’il puisse être reproduit aussi en dehors de l’Italie, là où nos mélanges n’arrivent pas.
Je l’ai beaucoup aimé: aujourd’hui, je vous offre cette version en espérant vous faire plaisir.
La version 2.0 sera dans le prochain livre, mais pour l’instant tout est encore en cours de préparation, il faudra attendre un bon moment.
En attendant, vous pouvez jeter un œil à mon livre de desserts, où vous trouverez 99 recettes sans mélanges industriels, réalisées uniquement avec des farines naturelles sans gluten.
C’est également de là qu’est tiré le mélange maison que j’utilise dans ce panettone.
Je vous souhaite une très belle année 2026, la plus heureuse et inclusive possible.
Enjoy!
Ingrediénts pour un moule de 750 g
135 g de farine de riz très fine *
15 g de farine de millet (ou lupin, sorgho, sarrasin blanc) *
75 g de fécule de pomme de terre *
75 g d’amidon de tapioca *
10 g de xanthane
2 g de tégument de psyllium (ou 1,5 g de psyllium en poudre fine)
3 œufs et 3 jaunes (pour un total de 225 g)
15 g de levure de boulanger fraîche
3 g de levure chimique *
150 g d’eau
100 g de sucre
100 g beurre mou
4 g de sel
pour la pâte aromatique:
zeste râpé de deux oranges bio
10 g de rhum
graines de 1/2 gousse de vanille (ou extrait ou poudre de vanille)
pour la garniture:
100 g de figues sèches nature
50 g de pépites de chocolat noir *
pour la finition:
70 g de chocolat noir à 50 % *
6 g d’huile végétale
* tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten
Procédure
La veille, préparez la pâte aromatique.
Récupérez les graines de la gousse de vanille et versez-les dans un bol avec le zeste d’orange râpé et le rhum.
Mélangez et mettez de côté une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préparez les figues.
Mettez les figues sèches à tremper dans de l’eau chaude pendant environ une heure.
Ensuite, sortez-les de l’eau, pressez-les légèrement pour éliminer l’excédent d’eau et hachez-les finement.
Elles ne doivent pas être plus grosses que des raisins secs classiques.
Préparez la pâte à panettone.
Prélevez quelques cuillères à café d’eau du poids total et versez-la dans un petit bol avec le tégument de psyllium.
Mélangez et attendez quelques instants que le psyllium gélifie.
Dans un saladier, réunissez tous les autres ingrédients du mélange maison, donc les farines, l’amidon, la fécule et le xanthane.
Ajoutez aussi la levure chimique et mélangez bien.
Ramollissez le beurre au micro-ondes jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
Dans l’eau restante, faites dissoudre la levure de boulanger fraîche.
Puis versez dans le bol du robot le mélange de farines, le psyllium gélifié, le sucre et ajoutez peu à peu l’eau en pétrissant avec l’accessoire feuille.
Après quelques instants, ajoutez les œufs en deux fois et laissez pétrir jusqu’à ce qu’ils soient complètement absorbés.
Incorporez également le sel.
Décollez souvent la pâte des parois du bol et de la feuille, puis rabattez-la.
Vous devrez pétrir longtemps afin d’obtenir une pâte très soyeuse, lisse et très souple.
Ensuite, ajoutez la pâte aromatique et le beurre très mou, puis laissez pétrir jusqu’à complète incorporation du beurre.
Enfin, ajoutez les figues hachées et les pépites de chocolat et laissez pétrir juste le temps nécessaire pour qu’elles se répartissent dans la pâte.
Graissez très soigneusement un saladier et versez-y la pâte obtenue.
Vous devrez peser la pâte et verser environ 115–120 g de pâte dans un petit moule en papier pour mini-panettones.
En alternative, vous pouvez utiliser un ou deux moules en papier pour muffins ou cupcakes.
Il vous restera environ 930–950 g de pâte, que vous devrez travailler dans le saladier à l’aide de vos mains et d’un coupe-pâte huilés.
Ajustez la forme, puis faites glisser la pâte dans le moule de 750 g.
Avec les mains huilées et un cornet huilé, aplatissez d’abord la pâte, puis donnez-lui une forme bombée au centre, en essayant de pousser les bords vers le bas.
Puis faites la même chose avec le petit moule.
Couvrez de film alimentaire et laissez lever la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 2 cm du bord supérieur.
Ce n’est pas la partie centrale bombée qui compte, mais la partie en contact avec le moule: cette zone doit arriver à 2 cm du bord.
Selon la température de votre maison, cela peut prendre jusqu’à 5 heures.
Vous pouvez aussi mettre le moule dans le four éteint avec la lumière allumée ou dans un four préchauffé à 30 °C.
Peu avant la fin de la levée, chauffez le four à 150 °C en mode statique, avec la grille placée au niveau le plus bas.
Juste avant d’enfourner, avec une lame huilée, pratiquez une incision en croix sur le panettone.
Posez le moule sur la grille inférieure du four et faites cuire pendant environ 55 à 65 minutes.
Cela dépend beaucoup de votre four, dans le mien j’ai attendu 65 minutes.
Après environ 45 minutes, j’ai couvert la surface du panettone avec du papier aluminium, car il colorait trop.
Le mini-panettone doit cuire pendant 50 à 55 minutes.
Une fois la cuisson terminée, piquez immédiatement le panettone à la base avec l’aiguille prévue à cet effet et laissez-le refroidir tête en bas.
Une fois refroidi, vous pouvez terminer la préparation avec le chocolat (c’est facultatif).
Mélangez l’huile végétale au chocolat fondu et badigeonnez la surface du panettone.
Enfin, décorez avec des pépites de chocolat et attendez que le chocolat fige avant de le conserver dans un sachet plastique adapté ou de le consommer.
Conseils
Si vous ne trouvez pas de farine de millet, vous pouvez utiliser de la farine de lupin, de sarrasin blanc ou de sorgho.
Mon panettone s’est légèrement affaissé pendant le refroidissement, dépassant moins que prévu du moule.
Pour cette raison, j’ai découpé 2 cm du moule en papier afin d’avoir plus de surface à badigeonner avec le chocolat.
J’ai cuit le panettone le soir et je l’ai décoré après environ 16 heures.
Je l’ai conservé dans un sachet et le lendemain, il était encore très moelleux.
Vous pouvez ne pas le badigeonner de chocolat, mais honnêtement, cela lui va très bien.
Le panettone se conserve bien pendant deux jours: la mie a tendance à se stabiliser légèrement, mais elle ne devient pas dure.
La texture est moelleuse sans être caoutchouteuse, grâce aussi à la petite quantité de psyllium utilisée.
Si vous utilisez du psyllium en poudre, il n’est pas nécessaire de le faire gélifier, vous pouvez l’ajouter directement au reste des ingrédients du mélange.
