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Panettone ai fichi e cioccolato con farine naturali senza glutine: il video
Il nuovo trend del momento in tema di panettoni è il Panettone ai fichi e cioccolato: ne parlano ovunque e l’abbinamento mi ha incuriosita.
Non riuscivo ad immaginare un accostamento del genere e ho dovuto provare per capire.
Non che mi servano scuse per cuocere panettoni!
Quest’anno ho superato ogni mio record.
Ho cotto 7 Panettoni gastronomici, 2 Panettoni al cioccolato, 1 Panettone al pistacchio, 1 Panettone salato, 10 panettoncini e 3 di questi panettoni ai fichi.
Eh si, perché mi ci sono volute 3 prove prima di questa per trovare la quadra.
Sperimentare senza glutine è tutt’altro che facile, veloce ed economico.
Ci vuole molto tempo, si buttano molti ingredienti e quindi molti soldi.
Spesso il “dietro le quinte” viene sottovalutato o ignorato e a volte bisogna ricordare che dietro questa condivisione gratuita, c’è tantissimo lavoro.
E, anche questa volta, trasformare un panettone salato in panettone dolce non è stato poi così immediato.
Ma alla fine eccolo qui, in tutta la sua sofficità.
Se ti piacciono i fichi, questo panettone ti piacerà.
È soffice, buono e privo di miscele commerciali e maizena.
Ho cercato di renderlo il più inclusivo possibile, per far sì che possa essere replicato anche fuori dall’Italia dove le nostre miscele non arrivano.
A me è piaciuto molto: oggi offro a te questa versione sperando di fare cosa gradita.
La versione 2.0 sarà nel prossimo libro, ma per ora è tutto in lavorazione, ci sarà da aspettare un bel po’.
Nel frattempo, puoi dare un’occhiata al mio libro sui dolci, dove troverai 99 ricette senza miscele industriali, con sole farine naturali senza glutine.
Da qui è tratto anche il mix casalingo che sto usando in questo panettone.
Ti auguro un bellissimo 2026, il più felice e inclusivo possibile.
Enjoy!
Ingredienti per uno stampo da 750 g
135 g farina di riso finissima *
15 g farina di miglio (oppure lupini, sorgo, grano saraceno bianca) *
75 g fecola di patate *
75 g amido di tapioca *
10 g xantano
2 g cuticola di psillio (oppure 1,5 g psillio in polvere fine)
3 uova e 3 tuorli (per un totale di 225 g)
15 g lievito di birra fresco
3 g lievito per dolci *
150 g acqua
100 g zucchero
100 g burro morbido
4 g sale
per la pasta aromatica:
scorza grattugiata di due arance bio
10 g rum
semi di 1/2 bacca di vaniglia (oppure estratto o polvere di vaniglia)
per la farcitura:
100 g fichi secchi al naturale
50 g gocce di cioccolato fondente *
per la finitura:
70 g cioccolato fondente al 50% *
6 g olio di semi
*tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Il giorno precedente prepara la pasta aromatica.
Recupera i semi della bacca di vaniglia e versali in una ciotola insieme alla scorza delle arance grattugiate e il rum.
Mescola e metti da parte per una notte in frigo.
L’indomani prepara i fichi.
Metti i fichi secchi in ammollo con acqua calda per circa un’ora.
Poi, tirali fuori dall’acqua, strizzali un poco per rimuovere l’acqua in eccesso e tritali finemente.
Non devono essere più grandi della classica uvetta.
Prepara l’impasto del panettone.
Preleva qualche cucchiaino di acqua dal peso totale e versala in una ciotolina insieme alla cuticola di psillio.
Mescola e aspetta qualche istante che lo psillio gelifichi.
In una ciotola riunisci tutti gli altri ingredienti del mix casalingo quindi farine, amido, fecola, xantano.
Aggiungi anche il lievito per dolci e mescola bene.
Fai ammorbidire il burro in microonde finché non diventa cremoso.
Nell’acqua rimasta fai sciogliere il lievito di birra fresco.
Poi, versa nella ciotola della planetaria la miscela, lo psillio gelificato, lo zucchero e unisci poco per volta l’acqua, impastando con l’accessorio foglia.
Dopo qualche istante, aggiungi in due riprese le uova e lascia impastare finché non vengono del tutto assorbite.
Incorpora anche il sale.
Stacca spesso la pasta dai bordi della ciotola e dalla foglia e ribaltala.
Dovrai impastare a lungo in modo da ottenere una pasta molto setosa e liscia e molto morbida.
In seguito, aggiungi la pasta aromatica e il burro morbidissimo e lascia impastare finché il burro non viene incorporato.
Infine, aggiungi i fichi tritati e le gocce di cioccolato e lascia impastare quel tanto che basta affinché vengano distribuiti nella pasta.
Ungi benissimo una ciotola e versa al suo interno l’impasto ottenuto.
Dovrai pesare la pasta e versare in un piccolo pirottino da panettoncini circa 115-120 di impasto.
In alternativa, puoi usare un paio di pirottini pr muffins o cupcakes.
Ti restaranno circa 930-950 g di impasto che dovrai lavorare nella ciotola usando le mani e un tarocco unti.
Aggiusta la forma e poi fai scivolare l’impasto nello stampo da 750 g.
Con le mani unte e con il tarocco unto, prima appiattisci la pasta e poi dalle una forma bombata al centro, cercando di spingere verso il basso i bordi.
Fai la stessa cosa con il pirottino piccolo.
Copri con pellicola e fai lievitare la pasta fino a raggiungere circa 2 cm dal bordo superiore.
Non fa testo la parte centrale bombata ma la parte a contatto con lo stampo, questa parte qui deve arrivare a 2 cm dal bordo.
A seconda della temperatura che hai in casa, potrai aspettare fino a 5 ore.
Puoi anche mettere lo stampo nel forno spento con la lucina accesa o nel forno preriscaldato a 30°.
Poco prima che la lievitazione sia terminata, riscalda il forno a 150° in modalità statica, con la griglia poggiata nella tacca inferiore.
Poco prima di infornare, con una lametta unta pratica un taglio a croce sul panettone.
Poggia lo stampo sulla griglia inferiore de forno e cuoci per circa 55-65 minuti.
Dipende molto dal tuo forno, nel mio ho aspettato 65 minuti.
Dopo circa 45 minuti ho coperto la superficie del panettone con dell’alluminio perché stava scurendo troppo.
Il panettoncino va cotto per 50-55 minuti.
Terminata la cottura, infilza subito il panettone alla base con l’apposito spillone e lascialo raffreddare a testa in giù.
Una volta freddo, puoi terminare la preparazione con il cioccolato (è facoltativo).
Mescola l’olio di semi al cioccolato fuso e pennella la superficie del panettone.
Infine, guarnisci con gocce di cioccolato e aspetta che il cioccolato rapprenda prima di conservarlo nell’apposita busta di plastica o di consumarlo.
Consigli
Se non trovi la farina di miglio puoi usare la farina di lupini, saraceno bianca o sorgo.
Il mio panettone si è leggermente abbassato durante il raffreddamento, sporgendo meno del previsto dallo stampo.
Per questa ragione ho ritagliato 2 cm di pirottino, per avere maggiore superficie da pennellare con il cioccolato.
Io ho cotto il panettone la sera e l’ho decorato dopo circa 16 ore.
L’ho conseravato in una busta e l’indomani era ancora molto soffice.
Puoi non pennellare con il cioccolato, ma onestamente ci sta bene.
Il panettone resiste bene anche per due giorni: la mollica tende leggermente a stabilizzarsi ma non diventa troppo dura.
La consistenza è soffice senza essere gommosa, anche per la piccola quantità di psillio presente.
Se stai usando psillio in polvere non serve che tu lo faccia gelificare, lo puoi unire al resto degli ingredienti del mix.
