Questo articolo è disponibile anche in:
Italiano (Italien)
Macarons pour l’Épiphanie avec crème au beurre et caramel: la vidéo
Des Macarons amusants et gourmands pour l’Épiphanie, pour ravir les plus petits.
Les grands se régaleront aussi!
J’ai déjà réalisé plusieurs macarons.
Différentes farces, différentes couleurs, mais l’essentiel reste le même.
Deux coques croquantes à l’extérieur et moelleuses et légèrement caoutchouteuses à l’intérieur, remplies de crème au beurre ou de ganache.
J’ai voulu refaire la magnifique crème au beurre et au caramel que je vous ai déjà proposée ici.
La forme varie légèrement: j’ai dessiné des petits chapeaux de Befana (ou du moins j’ai essayé!) avec une couleur grisâtre.
Contrairement aux fois précédentes, cette fois j’ai utilisé de la farine d’amandes non pelées, ce qui explique la curieuse granulation que vous voyez sur les coques.
C’est réussi!
Vous trouverez la même recette dans mon livre Recettes sucrées sans gluten disponible sur Amazon.
Mais vous y trouverez aussi 98 autres recettes SANS GLUTEN et SANS MÉLANGES COMMERCIALES, seulement des farines naturelles pour plein de douceurs gourmandes.
Revenons aux macarons… Ce n’est pas une recette difficile, du moins pas quand on connaît les petites astuces à utiliser.
Je ne suis pas douée artistiquement, donc ces petits chapeaux sont un peu tordus, mais la fameuse collerette est là et c’est bon signe.
Reste que ce sont des douceurs délicieuses toute l’année, donc si vous ne voulez pas leur donner cette forme, faites-les en forme de pièce classique et vous ne vous tromperez pas.
Essayez-les et dites-moi ce que vous en pensez.
Enjoy et bonne année!
Ingrédients pour environ 40 macarons
100 g poudre d’amandes très fine
100 g sucre glace (certifié sans gluten)
37 g blanc d’œuf à température ambiante
100 g sucre semoule
25 g eau
37 g blanc d’œuf à température ambiante
1 pincée de colorant alimentaire noir en poudre (facultatif)
pour la crème au caramel salé:
100 g sucre semoule
110 g crème liquide au 35%
22 g beurre salé
95 g beurre mou
pour la finition:
40 g chocolat blanc fondu (certifié sans gluten)
nonpareilles sans gluten (en alternative, amandes hachées finement)
Procédure
Dans un bol, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace.
Ajoutez 37 g de blancs d’œufs et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse.
Versez le sucre granulé et l’eau dans une casserole et cuisez le sirop à 118°C.
Pendant ce temps, versez les autres 37 g de blancs d’œufs dans un bol et commencez à les monter en neige au batteur.
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs, en veillant à ce qu’il ne coule pas sur le fouet en mouvement.
Laissez la meringue bien monter jusqu’à obtenir une consistance brillante et crémeuse.
À mi-parcours, ajoutez la pincée de colorant (facultatif) et continuez à monter au batteur.
Incorporez peu à peu la meringue au mélange d’amandes et de sucre glace, en mélangeant de bas en haut.
Une fois la masse homogène obtenue, versez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse petite.
J’ai utilisé une Wilton n°10.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessinez de petits chapeaux.
Formez les macarons sur du papier sulfurisé posé sur celui où vous avez fait les dessins.
Ainsi, vous pourrez retirer le papier avec les dessins et le poser sur la plaque suivante.
Il vous faudra en faire la moitié avec la pointe inclinée vers la droite et la moitié avec la pointe vers la gauche.
Il suffira d’inverser le papier avec les dessins et la pointe sera inversée.
Selon la taille et la pression exercée sur la poche à douille, vous obtiendrez 36/40 macarons.
Placez le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et laissez “croûter” la pâte de 30 minutes minimum à 2 heures maximum (cela dépend beaucoup de la température et du taux d’humidité).
Vous saurez qu’elle est prête à être enfournée quand, en touchant un macaron du bout du doigt, votre doigt ne s’en salit pas car une pellicule superficielle s’est formée, ce qui permettra au petit gâteau d’acquérir la caractéristique “collerette”.
Préchauffez le four à 150°C en mode statique et cuisez les macarons environ 14 minutes.
Cela dépend beaucoup de votre four: en enfournant une plaque à la fois, vous évaluerez si la température est correcte ou si vous devez monter à 160°C.
Laissez-les refroidir complètement.
Une fois froids, soit vous soulevez le papier sulfurisé et, en appuyant par en dessous sur le papier, vous les détachez délicatement, soit vous glissez la lame d’un couteau sous les macarons.
Pendant que vous attendez que les macarons soient prêts à cuire, vous pouvez vous occuper de la crème pour la farce.
Chauffez une casserole à bords hauts.
Versez le sucre petit à petit, en ajoutant la suite seulement quand la première partie s’est complètement dissoute.
Quand tout le sucre est devenu un caramel de couleur ambrée, ajoutez en filet (attention à ne pas vous brûler) la crème chaude.
Mélangez bien, éteignez le feu et ajoutez le beurre salé.
Mélangez bien et laissez refroidir.
Montez le beurre mou au batteur.
Quand le beurre est devenu crémeux et clair, ajoutez le caramel en continuant à monter au batteur.
Une fois obtenue une crème soyeuse et lisse, versez-la dans une poche à douille.
Occupez-vous de la décoration (facultative).
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes et versez-le dans une poche à douille.
Découpez une ouverture très petite et dessinez une bande sur la moitié des chapeaux.
Avant que le chocolat ne cristallise, décorez la bande avec des nonpareilles ou des amandes hachées finement.
Attendez que le chocolat durcisse puis terminez la préparation.
Choisissez les différents macarons de forme similaire que vous pourrez apparier puis farcissez-les avec une généreuse couche de crème.
Une fois les macarons obtenus, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-les après un repos d’environ deux heures.
Conseils
J’ai moulu des amandes non pelées, c’est pourquoi elles sont si foncées.
Si, comme moi, vous faites votre farine d’amandes maison, vous devrez les passer au mixeur avec le sucre glace puis les tamiser.
Grâce au sucre glace qui empêche les amandes de libérer leur graisse, vous obtiendrez une poudre très fine.
Mélangez le composé jusqu’à ce qu’il coule de la spatule formant un ruban continu.
C’est le signe que le “« “macaronage” est correct.
J’ai cuit les premiers macarons à 160°C mais j’ai remarqué que, dans mon four actuel, c’était un peu trop et à partir de la deuxième plaque j’ai cuit à 150°C.
Je m’en suis aperçue car certains macarons se fissuraient en surface.
La fameuse collerette se forme après environ 7 minutes de cuisson.
N’essayez pas de détacher les macarons tant qu’ils sont encore chauds ou tièdes, ils se briseraient.
Il faut attendre qu’ils soient froids et les détacher délicatement.
J’ai oublié de faire la moitié des petits chapeaux avec la pointe orientée du côté opposé et j’ai dû tout recommencer.
Conservez toujours les macarons au réfrigigerateur, bien couverts: ils tiennent 3 ou 4 jours.
