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Cornetti di pane al teff, al lievito madre senza lattosio: il video
Questi Cornetti di pane al teff, al lievito madre sono dei panini morbidissimi e molto golosi.
Una forma carina per dei panini semi integrali a lievitazione naturale.
Il lievito madre di riso che ho rifatto ad agosto si sta comportando molto bene, mi da tante soddisfazioni.
So che molti si lasciano spaventare dall’idea di preparare il lievito madre di riso senza glutine perché credono che sia difficile.
Anche per me all’inizio era così: non capivo bene cosa fosse e come gestirlo, come dosarlo e mantenerlo nel corso del tempo.
È proprio per questo che anni fa ho preparato un video in cui ti mostro passo passo come partire da zero con il lievito madre.
Ai tempi eravamo nel pieno della pandemia da Covid e la gente, rintanata in casa, ha riscoperto il piacere di preparare del buon cibo.
Credo di avere aiutato a nascere non meno di 50 lieviti naturali e tutti sono riusciti a farlo.
Perché non dovresti riuscirci tu?
Fa ancora caldo e nel giro di una settimana avrai un bellissimo lievito da usare per i tuoi impasti.
Ho anche un video in cui ti chiarisco in 10 punti i dubbi più frequenti sull’argomento, lo trovi qui.
Sono sicura che preparare panini così o altri prodotti a lievitazione naturale sarà una bella esperienza.
Anche se la tecnica sbagliata può rovinare il risultato, ma è pur sempre un momento formativo.
Come il primo tentativo che ho fatto e che è fallito.
Questi panini, a parte la coloritura diversa e i semini, sembrano uguali a quelli di prima ma non lo sono affatto.
Stessa ricetta, tecnica diversa e risultato profondamente diverso.
Il primo impasto ha fermentato una notte in frigo e la formatura è stata fatta con un impasto che aveva, seppur lentamente, maturato 24 ore in frigo.
Per non rovinare la fermentazione che c’era, non ho lavorato la pasta sulla spianatoia e la pasta era più delicata e si rompeva più facilmente.
Inoltre, non ho aspettato che la pasta raddoppiasse davvero di volume.
Ha lievitato, questo si, ma non abbastanza: avrei dovuto aspettare molto di più.
Questo ha fatto si che i panini non gonfiassero molto in cottura e che la mollica fosse umida e appiccicosa.
I panini erano moderatamente morbidi ma sapevo di poter ottenere di meglio.
Ho quindi, impastato, dato la forma, lasciato raddoppiare e cotto.
La differenza della resa la vedi anche tu, agevolata anche dal piccolo taglio sul pane che ne ha permesso l’ulteriore sviluppo.
Sperimenta anche tu e fammi sapere com’è andata.
Enjoy!
Ingredienti per 8 cornetti di pane al teff
100 g di lievito madre di riso
170 g Miscela Special Teff di Ori di Sicilia
130 g Mix B per pane di Schär
270 g acqua
6 g sale
1 cucchiaino di miele
15 g olio d’oliva
farina di mais fine per lo spolvero
Procedimento
Inizia rinfrescando il lievito madre di riso come fai di solito.
Aspetta che raddoppi e poi puoi passare all’impasto.
Mescola tra di loro le due miscele e versale nella ciotola della planetaria.
Aggiungi tutti gli altri ingredienti, lasciando per ultimo l’olio.
Impasta con la foglia, staccando di tanto in tanto l’impasto dalla foglia e dalle pareti della ciotola e ribaltandolo.
Dopo circa 10 o 15 minuti avrai ottenuto un impasto molto liscio, anche se appiccicoso.
Versalo sulla spianatoia spolverata di farina di mais fine (o farina di riso) e lavoralo un poco per renderlo omogena.
Forma una palla di pasta e appiattiscila in un disco di circa 35-38 cm di diametro.
Con un tarocco o un coltello a lama liscia, ritaglia 8 spicchi di pasta di dimensioni simili.
Pennella la superficie con un velo di acqua e arrotola ogni triangolo di pasta, formando un cornetto.
Congiungi le due estremità e premi leggermente per sigillarle.
Nel video si vede bene il procedimento.
Sistema man mano i cornetti ottenuti su un foglio di carta da forno, distanziandoli tra di loro.
Copri i cornetti di pane con pellicola (poggiandola mollemente sul pane per lasciare lo spazio alla lievitazione).
Lascia lievitare fino al raddoppio.
A seconda della forza del lievito madre e della temperatura di casa, potrai aspettare 3-4 ore.
Circa 30 minuti prima della fine della lievitazione, pre riscalda il forno a 230° in modalità statica.
Lascia nel forno anche la pietra refrattaria, messa sulla griglia in basso del forno.
Se non hai la pietra, lascia riscaldare la leccarda del forno.
Una volta il pane lievitato, spolvera la superficie con altra farina di mais o riso e fai un’incisione centrale.
Puoi usare un coltello a lama liscia molto appuntita e usare la sola punta, passandola sul taglio con delicatezza più volte per non strappare la pasta.
Inforna i panini (spostandoli con la carta da forno) direttamente sulla pietra o sulla leccarda.
Subito dopo, versa due cubetti di ghiaccio nel forno e lascia cuocere per circa 9 minuti.
Dopo, abbassa la temperatura a 200° e lascia cuocere altri 10 minuti.
Infine, sposta i panini senza la carta da forno né la pietra (o la leccarda), sulla griglia centrale del forno.
Abbassa la temperatura a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere altri 5 minuti.
Sforna i cornetti di pane al teff e lasciali raffreddare sulla griglia prima di consumarli.
Consigli
Se non trovi la Miscela Special Teff, usa pure la Miscela Dark o Miscela grano saraceno o Curcuma e semi di Ori di Sicilia.
Nel caso tu non voglia usare il lievito madre, usa pure 5 grammi di lievito di birra fresco oppure 2 grammi di lievito di birra granulare.
I panini resistono benissimo per 24 ore, ma puoi anche congelarli.
Ti basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente perché tornino perfetti.
Lascia che il pane raffreddi per non meno di 1 ora, in modo che l’eccesso di umidità evapori e la mollica sia perfetta.
