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Croissants de pain au teff, au levain sans lactose: la vidéo
Ces Croissants de pain au teff, au levain, sont de petits pains extrêmement moelleux et très gourmands.
Une jolie forme pour des petits pains semi-complets à fermentation naturelle.
Le levain de riz que j’ai recréé en août se porte très bien, il me donne beaucoup de satisfaction.
Je sais que beaucoup se laissent intimider par l’idée de préparer un levain de riz sans gluten, parce qu’ils pensent que c’est compliqué.
Moi aussi, au début, c’était pareil: je ne comprenais pas bien ce que c’était ni comment le gérer, le doser et le conserver au fil du temps.
C’est justement pour cela qu’il y a quelques années j’ai tourné une vidéo où je vous montre pas à pas comment démarrer un levain de zéro.
À l’époque, nous étions en pleine pandémie de Covid et, confinés à la maison, les gens avaient redécouvert le plaisir de préparer de bons plats.
Je crois avoir contribué à la naissance d’au moins 50 levains naturels… et tout le monde y est parvenu!
Pourquoi n’y arriveriez-vous pas vous aussi?
Il fait encore chaud et, en une semaine à peine, vous aurez un magnifique levain prêt à être utilisé pour vos pâtes.
J’ai également réalisé une autre vidéo où je clarifie en 10 points les doutes les plus fréquents sur le sujet — vous la trouverez ici.
Je suis convaincue que préparer ces petits pains, ou d’autres produits à fermentation naturelle, sera pour vous une belle expérience.
Bien sûr, une mauvaise technique peut compromettre le résultat… mais cela reste une étape d’apprentissage.
Comme mon tout premier essai, qui a été un échec.
Ces petits pains, mis à part une coloration différente et quelques graines, ressemblent aux précédents mais n’ont rien à voir.
Même recette, technique différente, résultat totalement différent.
Le premier pétrissage avait fermenté une nuit au réfrigérateur et le façonnage avait été fait avec une pâte qui, lentement, avait maturé 24 heures au frigo.
Pour ne pas compromettre la fermentation déjà amorcée, je n’ai pas travaillé la pâte sur le plan de travail: elle était plus fragile et se rompait facilement.
De plus, je n’ai pas attendu qu’elle double réellement de volume.
Elle a levé, oui, mais pas suffisamment: j’aurais dû patienter beaucoup plus longtemps.
Résultat: les petits pains n’ont pas beaucoup gonflé à la cuisson et la mie est restée humide et collante.
Les petits pains étaient modérément moelleux mais je savais que je pouvais obtenir bien mieux.
J’ai donc recommencé: pétrissage, façonnage, levée jusqu’au double, puis cuisson.
La différence de résultat saute aux yeux, renforcée par la petite incision faite sur le pain, qui a permis un meilleur développement.
À vous maintenant d’expérimenter, et dites-moi comment cela s’est passé.
Enjoy!
Ingrédients pour 8 croissants de pain au teff
100 g de levain de riz
170 g de Miscela Special Teff de Ori di Sicilia
130 g de Mix B pour pain de Schär
270 g d’eau
6 g de sel
1 cuillère à café de miel
15 g d’huile d’olive
farine de maïs fine pour saupoudrer
Procédure
Rafraîchissez le levain de riz comme d’habitude.
Attendez qu’il double de volume, puis préparez la pâte.
Mélangez les deux farines et versez-les dans le bol du robot.
Ajoutez tous les autres ingrédients, en gardant l’huile pour la fin.
Pétrissez avec la feuille, en décollant de temps en temps la pâte des parois et en la repliant.
Après environ 10 à 15 minutes, vous obtiendrez une pâte lisse, encore collante.
Déposez-la sur un plan de travail fariné (farine de maïs ou de riz) et travaillez-la légèrement pour l’homogénéiser.
Formez une boule et aplatissez-la en un disque d’environ 35–38 cm de diamètre.
Découpez 8 triangles de taille égale avec un coupe-pâte ou un couteau.
Badigeonnez légèrement la surface d’eau et roulez chaque triangle pour former un croissant.
Soudez les deux pointes en appuyant doucement.
Dans la viéo on voit bien le façonnage.
Disposez les croissants de pain sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
Enfin, recouvrez-les d’un film alimentaire (posé délicatement pour laisser de la place à la levée).
Laissez lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (3–4 h selon la force du levain et la température ambiante).
Environ 30 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 230°C en mode statique avec la pierre réfractaire (ou la lèchefrite) à l’intérieur.
Une fois les pains levés, saupoudrez la surface de farine de maïs ou de riz et pratiquez une incision centrale avec un couteau très pointu.
Il faut utiliser uniquement la pointe du couteau et en repassant plusieurs fois avec délicatesse.
Puis, enfournez les croissants de pain (avec le papier cuisson) directement sur la pierre ou la lèchefrite.
Juste après, jetez deux glaçons dans le four et laissez cuire environ 9 minutes.
Par la suite, baissez la température à 200°C et laissez cuire encore 10 minutes.
Enfin, retirez le papier cuisson et poursuivez la cuisson des pains sur la grille centrale (sans pierre de cuisson ou lèchefrite), à 180°C en mode ventilé, pendant 5 minutes supplémentaires.
Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
Conseils
Si vous ne trouvez pas la Miscela Special Teff, utilisez la Miscela Dark, la Miscela Grano saraceno ou la Miscela Curcuma et graines de Ori di Sicilia.
Si vous ne souhaitez pas utiliser de levain, remplacez-le par 5 g de levure de boulanger fraîche ou 2 g de levure sèche.
Les petits pains se conservent parfaitement 24 h, mais vous pouvez aussi les congeler.
Il suffira de les laisser décongeler à température ambiante pour retrouver leur texture idéale.
Laissez refroidir les pains au moins 1 heure afin que l’excès d’humidité s’évapore et que la mie soit parfaite.
