Ricetta delle genovesi palermitane con crema e senza glutine

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Genovesi palermitane con crema gialla, con farine naturali e con video ricetta

Le Genovesi palermitane sono dei dolci tipici diffusi in tutti i panifici e nelle pasticcerie.

Sono composte da involucri di frolla croccante ma friabile e ripieni di crema di ricotta o di “crema gialla“, come viene chiamata la crema pasticcera in Sicilia.

Si differenziano dalle genovesi di Erice per la loro forma e un aspetto molto più bombato.

Sembra che questa forma fosse stata data perché ricordava il cappello dei marinai genovesi, ma non ci sono certezze al riguardo.

La frolla, come la tradizione siciliana impone, andrebbe preparata con lo strutto e, in questo caso, è anche più morbida della versione classica.

Io l’ho preparata sia con strutto che con burro e, a parità di sapore ottimo e di fribilità, quella con burro è un po’ superiore.

Dare la forma a queste genovesi palermitane non è poi così facile.

Le ho preparate più volte e, ad ogni volta, la frolla si spaccava qui e lì impedendomi di ottenere l’aspetto perfetto a cui miravo.

Finché non ho capito che poco importa se la frolla non è super liscia e priva di piccole fratture, l’importante è che mantenga la forma a cupoletta e resti integra.

Solo a quel punto mi sono arresa ai difetti, gioiendo della bontà di uno dei miei dolci preferiti.

Sono stracolmi di crema gialla – che ha come caratteristica di essere più compatta e gelatinosa della classica crema pasticcera – e sono croccanti e friabili.

C’è un trucchetto che permette di mantenere questa forma a cupola e ve lo racconto qui sotto nella sezione destinata alla ricetta delle genovesi palermitane con crema.

Ho usato la miscela per frolla che ho condiviso nel mio libro I miei dolci senza glutine in vendita su Amazon.

Ho però aumentato la quantità di xantano per dare più elasticità.

Naturalmente tu puoi usare il tuo mix preferito per pasta frolla, io ho solo voluto ridurre la quantità di amido di mais totale in ricetta.

Provale e dimmi cosa ne pensi.

Enjoy!

Ingredienti per 6 genovesi palermitane con crema gialla

per la frolla:

250 g farina di riso fine

110 g fecola di patate

110 g farina di miglio (o di sorgo) fine

4 g xantano

(da qui preleva 300 g di miscela per la ricetta)

100 g burro (oppure strutto)

100 g zucchero

30 g uova

30 g latte

4 g lievito per dolci (certificato gluten free)

scorza grattugiata di un limone

per la crema gialla:

500 g latte

2 tuorli

100 g zucchero

40 g maizena (certificata gluten free)

scorza di un limone grattugiata

per la finitura:

zucchero a velo (certificato gluten free)

Procedimento

Inizia le preparazioni il giorno precedente.

Prepara la pasta frolla.

Miscela bene tra loro gli ingredienti per la pasta frolla e versane 300 grammi in una ciotola.

Sbatti in una ciotola 1 uovo e pesa solo 30 grammi. Il resto potrai usarlo per altre preparazioni.

Versa in ciotola la scorza di limone grattugiata (oppure di arancia), lo zucchero, il lievito e il burro freddo a cubetti.

Sfrega il mix con il burro usando i palmi delle mani, finché non otterrai un composto che somiglia a sabbia bagnata.

Unisci prima l’uovo e poi, poco per volta, il latte.

Impasta bene con le mani finché non ottieni una frolla omogena ma leggermente più morbida del solito.

Avvolgila in pellicola e mettila in frigo per non meno di 2 ore, o anche più.

Prepara la crema gialla.

Versa in casseruola i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone.

Mescola con una frusta e poi unisci la maizena.

Diluisci con un poco di latte e mescola per rimuovere tutti i grumi.

Infine, versa tutto il latte e cuoci la crema finché non addensa, mescolando di continuo.

Sposta la crema cotta in una contenitore, copri la crema con pellicola trasparente, poggiandola proprio a contatto della crema, e lascia che raffreddi.

Dopo potrai metterla in frigo perché rassodi.

Quando la frolla e la crema saranno ben fredde, assembla le genovesi palermitane.

Tira fuori dal frigo la frolla e lavorala sulla spianatoia per renderla più plastica e malleabile.

Crea un salsicciotto e ritaglia 6 porzioni di pasta frolla.

Stendi con il mattarello una porzione di frolla sulla spianatoia, in modo da ottenere un ovale lungo circa 18-20 cm e largo circa 11-12 cm, con spessore di circa 3-4 mm.

Tira fuori dal frigo la crema gialla e lavorala con una frusta in modo che torni cremosa.

Sistema al centro dell’ovale di frolla due cucchiaini colmi di crema, formando una bella montagnola.

Ripiega l’ovale sulla crema, facendo combaciare i lembi, come se fosse un grosso raviolo.

Premi bene tutto intorno alla crema, cercando di rimuovere l’aria attorno alla farcia e assottigliando un poco lo strato di frolla sovrapposta.

Con un largo coppapasta (liscio o dentellato) di circa 10 cm, ritaglia la frolla in eccesso.

Stacca con delicatezza il dolcetto dalla spianatoia e congiungi le due estremità, facendole attaccare l’una all’altra.

Non preoccuparti se sulla frolla che sta sopra la crema si sono formate delle piccole crepe, l’importante è che non si spacchi totalmente.

A me è successo e ho dovuto buttarla, per questo ne vedi 5 e non 6.

Poi, premi di nuovo bene sui bordi per farli attaccare e assottigliare e sistema man mano le genovesi palermitane su una teglia.

Quando tutte le genovesi sono pronte, metti la teglia in congelatore.

Le genovesi devono essere del tutto congelate prima di procedere con la cottura.

Io le ho tenute in congelatore per una notte, ma puoi lasciare anche per più giorni.

Procedi con la cottura.

Riscalda il forno a 225° in modalità ventilata.

Tira fuori dal congelatore le genovesi, e da congelate, mettile sulla griglia centale di forno.

Cuoci le genovesi per circa 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200-210° e lascia che cuociano ancora per circa 8-10 minuti o fino a doratura.

La parte esterna deve diventare colorita e ben croccante e la crema deve scongelare.

È possibile che nella seconda fase della cottura la crema gonfi e spacchi qui e lì la frolla.

Una volta raffreddate le genovesi, la crema si abbassa di volume e l’estetica dei dolci diventa migliore.

Lascia che le genovesi raffreddino e poi spolverale con zucchero a velo.

Consigli

Una volta fredde, le genovesi possono essere conservate in un contenitore fuori dal frigo per 2 o 3 giorni.

In alternativa, le puoi congelare e poi far scongelare a temperatura ambiente.

Anche se la crema appare molto gelificata, al morso risulta cremosa e si sposa benissimo con la frolla croccante ma friabile.

Puoi anche tenere in congelatore le genovesi crude per più tempo, basta che le copri.

Se usi una miscela commerciale per frolla, è possibile che tu debba aggiungere un po’ più di latte, quindi versalo pian piano.

Infine, puoi riempire le genovesi con crema di ricotta oppure provare le genovesi di Erice.