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Pane Frigo-Forno o Pane del lavoratore senza glutine e senza lattosio: la video ricetta
Pane Frigo-Forno senza glutine – La Cassata Celiaca
Il Pane Frigo-Forno o Pane del lavoratore è una preparazione furba e indicata per chiunque non abbia molto tempo da dedicare alla panificazione perché sta poco in casa, come i lavoratori.
L’idea è di Stefano Pibi, un grandissimo appassionato dell’arte bianca e un bravissimo panificatore, idea riportata nel sito Pasta Madre Lover.
Ho visto parecchie trasmissioni, anche estere, in cui questa tecnica viene utilizzata e mi sono chiesta se potesse funzionare con il gluten free.
Pane Frigo-Forno senza glutine – La Cassata Celiaca
Io stessa, quando panificavo con il lievito madre, la stragrande maggioranza delle volte (specie in estate) impastavo la sera e lasciavo lievitare in frigo per una notte, per poi cuocere il pane l’indomani.
Solo che, a differenza di quanto suggerito da Pibi, io poi, tirato fuori il pane del frigo, lo facevo lievitare ancora prima di infornarlo.
La tecnica del Pibi, invece, è quella di lasciare lievitare l’impasto, dare la forma al pane e poi di conservarlo in frigo: l’indomani basta fare le incisioni sul pane e infornarlo subito.
Pane Frigo-Forno senza glutine – La Cassata Celiaca
La prima volta che l’ho preparato, dato il caldo eccessivo che c’era ancora in casa, ho avuto la splendida idea di lasciare riposare l’impasto per un’ora, di formare il pane e metterlo subito in frigo per 24h, nella rosea speranza che lievitasse anche a 4°.
E non è stato così.
Avevo formato due filoni, li avevo messi in un contenitore ma senza un cestino di lievitazione (mi manca e devo provvedere), e l’indomani ho praticato i tagli e l’ho cotto.
Pane Frigo-Forno senza glutine – La Cassata Celiaca
Il pane non ha lievitato per niente, è rimasto compatto, l’interno quasi privo di alveolatura, pesante e molto umido.
Ho ripetuto l’esperimento, con il doppio degli ingredienti per cuocere due pani al volo (dovevo portarli a cena da una zia) e per testare di nuovo la tecnica con gli altri due pani.
E stavolta è andata decisamente meglio.
Pane Frigo-Forno senza glutine – La Cassata Celiaca
Il pane era del tutto lievitato prima del riposo in frigo, l’indomani ho solo fatto le incisioni (che sono facilissime da fare quando il pane è freddo) e l’ho cotto.
Il pane in cottura ha lievitato bene, le incisioni non si sono molto aperte però e la mollica all’interno era alveolata in modo regolare.
Mollica sofficissima, asciutta, crosta croccante.
Purtroppo, per finalizzare il video e scattare le foto, ho dovuto affettare il pane mentre era ancora caldo e la mollica ne ha risentito, perché era ancora lucida e umida.
Fetta a sinistra tagliata a caldo, fetta a destra tagliata a freddo
Io di solito aspetto non meno di una o due ore prima di affettarlo e, infatti, le fette tagliate dopo questo lasso di tempo erano decisamente migliori.
Quindi, se si può, è meglio cuocere il pane appena è lievitato, ma questa mi pare essere un’ottima alternativa per chi non ha il tempo di star dietro alla preparazione.
Vi lascio al video (in cui alla fine vi mostro il pane fallito) e vi auguro un buon fine settimana, enjoy!
Ingredienti per 4 pani
950 g acqua
5 g lievito fresco
350 g Miscela per pane Nutrifree Integrale
650 g Miscela per pane Mix B Schär
20 g sale
30 g olio d’oliva
Procedimento
Versa nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e il lievito.
Unisci i due mix (miscelati precedentemente tra di loro) e inizia ad impastare con la foglia o con il gancio.
Stacca ogni tanto l’impasto dalla ciotola e dal gancio.
Dopo circa 5 minuti, unisci il sale e l’olio e impasta ancora per altri 6 o 8 minuti.
Ungi benissimo la ciotola e forma una grossa palla di impasto, che sia ben liscia e uniforme.
Copri la ciotola e lascia che la pasta raddoppi di volume.
A seconda della temperatura che hai in casa, dovrai aspettare dalla 2 alle 4 ore.
Quando l’impasto è ben lievitato, infarina della carta da forno con farina di riso finissima e capovolgi l’impasto.
Infarina anche la superficie e dividilo in 4 parti.
Dai la forma preferita ai pani e poi mettili nei cestini di lievitazione, con la parte della chiusura, quella più brutta, verso sopra.
Io non ho i cestini per la lievitazione, quindi ho usato due cestini in vimini tondi ricoperti da strofinacci, quindi non avrei potuto formare dei pani ovali, ma tu usa pure ciò che hai sotto mano.
Copri bene con pellicola e con lo strofinaccio e riponi tutto in frigo fino all’indomani.
Io ho usato un grosso contenitore per la lievitazione dotato di coperchio, ho messo i cestini all’interno e ho coperto.
Quando sei pronto per cuocere il pane, scalda il forno alla massima temperatura , per me 250°, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, poggiata su una griglia.
A seconda del forno, la griglia va posizionata nella parte bassa o al centro.
Una volta che il forno è caldo, tira fuori i pani dal frigo e capovolgili su carta da forno.
Pratica dei tagli a piacere e inforna su pietra.
Subito dopo versa 3 o 4 cubetti di ghiaccio sul fondo de forno: serve a sprigionare vapore e impedire alla crosta di formarsi subito, lasciando al pane modo di gonfiare.
Cuoci a 250° per circa 12 minuti, poi abbassa a 220° e cuoci per 25 minuti, poi abbassa a 180° in modalità ventilata e lascia cuocere per circa 10 minuti, girando i pani al contrario così si asciugano bene anche sotto.
Lasciali raffreddare bene su una griglia prima di affettarli.
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