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Pain Frigo-Four sans gluten ni lactose: la vidéo recette
Pain Frigo-Four sans gluten – La Cassata Celiaca
Le Pain Frigo- Four ou pain du travailleur est une préparation astucieuse qui convient à tous ceux qui n’ont pas beaucoup de temps à consacrer à la fabrication du pain parce qu’ils sont rarement à la maison, comme les travailleurs.
L’idée vient de Stefano Pibi, un grand amateur de l’art blanc et un très bon boulanger, une idée rapportée sur le site Pasta Madre Lover.
J’ai vu plusieurs émissions, également à l’étranger, où cette technique est utilisée et je me suis demandé si elle pouvait fonctionner avec du pain sans gluten.
Pain Frigo-Four sans gluten – La Cassata Celiaca
Pour ma part, lorsque je fais du pain au levain, la plupart du temps (surtout en été), je pétris la pâte le soir et la laisse lever toute la nuit au réfrigérateur, puis je fais cuire le pain le lendemain.
Seulement, contrairement à la suggestion de Pibi, je sortais ensuite le pain du réfrigérateur et le laissais lever à nouveau avant de le cuire.
La technique de Pibi, en revanche, consiste à laisser lever la pâte, à façonner le pain et à le conserver au réfrigérateur: le lendemain, il suffit de faire les incisions sur le pain et de le cuire immédiatement.
Pain Frigo-Four sans gluten – La Cassata Celiaca
La première fois que je l’ai fait, vu la chaleur excessive qui persistait à la maison, j’ai eu la splendide idée de laisser reposer la pâte pendant une heure, de façonner le pain et de le mettre immédiatement au frigo pendant 24 heures, dans l’espoir qu’il lèverait même à 4°.
Et ça n’a pas été le cas.
J’avais formé deux pains, je les avais mis dans un récipient mais sans panier à pain (il me manque et je dois en acheter), et le lendemain j’ai fait les coupes et je l’ai fait cuire.
Pain Frigo-Four sans gluten – La Cassata Celiaca
Le pain n’a pas levé du tout, il est resté compact, l’intérieur presque sans alvéolage, lourd et très humide.
J’ai répété l’expérience avec le double des ingrédients pour cuire deux pains (je devais les emmener chez une tante pour le dîner) et pour tester à nouveau la technique avec les deux autres pains.
Et cette fois-ci, cela s’est beaucoup mieux passé.
Pain Frigo-Four sans gluten – La Cassata Celiaca
Le pain avait bien levé avant de reposer au réfrigérateur, le lendemain j’ai juste fait les coupes (qui sont très faciles à faire quand le pain est froid) et je l’ai cuit.
Le pain a bien levé à la cuisson, les incisions ne se sont pas beaucoup ouvertes et la mie à l’intérieur était uniformément alvéolée.
La mie est très moelleuse et sèche, la croûte est croustillante.
Malheureusement, pour finaliser la vidéo et prendre les photos, j’ai dû couper le pain alors qu’il était encore chaud et la mie en a souffert car elle était encore humide.
Tranche à gauche coupée encore chaude, tranche à droite coupée après 2 heures
Je n’attends généralement pas moins d’une ou deux heures avant de le couper et, en fait, les tranches coupées après ce délai étaient comme il fallait.
Donc, si vous le pouvez, il vaut mieux cuire le pain dès qu’il a levé, mais cela me semble être une excellente alternative pour ceux qui n’ont pas le temps de suivre la préparation.
Je vous laisse avec la vidéo (dans laquelle je vous montre le pain raté à la fin) et vous souhaite un bon week-end, enjoy!
Ingrédients pour 4 pains
950 g d’eau
5 g de levure fraîche
350 g de mélange pour pain complet Nutrifree
650 g de mélange à pain Schär Mix B
20 g de sel
30 g d’huile d’olive
Procédure
Verser l’eau et la levure dans le bol du robot.
Ajouter les deux mix (préalablement mélangées) et commencer à pétrir à l’aide du crochet de pétrissage ou de la feuille.
Détacher la pâte du bol et du crochet de temps en temps.
Après environ 5 minutes, ajouter le sel et l’huile et pétrir encore 6 à 8 minutes.
Bien graisser le bol et former une grosse boule de pâte lisse et homogène.
Couvrir le bol et laisser la pâte doubler de volume.
Selon la température de votre maison, vous devrez attendre de 2 à 4 heures.
Lorsque la pâte a bien levé, fariner du papier sulfurisé avec de la farine de riz fine et retourner la pâte.
Fariner également la surface et diviser en 4 pâtons.
Façonner les pains selon les préférences et les placer dans des paniers à pain, en plaçant la partie la plus laide de la fermeture vers le haut.
Je n’ai pas de paniers à levain, j’ai donc utilisé deux paniers ronds en osier recouverts de torchons, je n’aurais donc pas pu former des pains ovales, mais vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main.
Filmer les panier, les couvrir avec les torchons et mettre le tout au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
J’ai utilisé un grand récipient avec un couvercle, j’ai placé les paniers à l’intérieur et j’ai couvert.
Lorsque on est prêt à cuire le pain, faire chauffer le four à la température maximale, 250° pour moi, en laissant la pierre à cuire à l’intérieur, posée sur une grille.
Selon le four, la grille doit être placée en bas ou au milieu.
Une fois le four chaud, sortir les pains du réfrigérateur et les retourner sur du papier sulfurisé.
Faire les entailles souhaitées et cuire sur la pierre.
Immédiatement après, versez 3 ou 4 glaçons dans le fond du four: cela libérera de la vapeur et empêchera la croûte de se former immédiatement, ce qui permettra au pain de gonfler.
Cuire à 250° pendant environ 12 minutes, puis baisser à 220° et cuire pendant 25 minutes, puis baisser à 180° en mode ventilé et cuire pendant environ 10 minutes, en retournant les pains pour qu’ils sèchent bien en dessous.
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