Pane a fette senza glutine e senza mix industriali

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Pane a fette senza glutine, senza burro, senza lattosio, senza mix industriali e con video

Pane a fette senza glutine e senza mix industriali – La Cassata Celiaca

Questo pane a fette, che si crede un pancarrè,  è stata una bella soddisfazione per me.

Nel corso degli anni mi è stato chiesto svariate volte di testare delle ricette senza mix industriali e io, nel mio piccolo, ci ho provato tutte le volte che ho potuto.

Negli ultimi mesi sono riuscita ad ottenere dei buonissimi risultati, quantomeno per me lo sono, e li ho sempre condivisi qui con voi, anche documentando il tutto con delle video ricette.

Le più recenti, in particolar modo, sono quelle che mi hanno spronata a riprovare e a percorrere altre vie.

Ad esempio la focaccia, la pizza, la brioche des rois, il pane chapati e il recente video di pane con tre ricette in tre versioni diverse.

Pane a fette senza glutine e senza mix industriali – La Cassata Celiaca

Io non ho nulla contro i mix industriali (o dietoterapici, come vengono chiamati), nè sono allergica al mais o agli addensanti comunemente usati.

Al contrario, credo che molti mix che usiamo normalmente siano piuttosto performanti, diano degli ottimi risultati e semplifichino la vita di noi celiaci.

Però, esistono molte persone impossibilitate a consumarli per una serie di ragioni mediche e altri che semplicemente cercano di ridurne il consumo a causa della presenza di molti amidi e addensanti e/o cellulosa.

Tutti i miei esperimenti sono stati fatti proprio per venire incontro a queste persone ma, più miglioravo la resa, meno interesse suscitavano le mie ricette e i miei video.

Pane a fette senza glutine e senza mix industriali – La Cassata Celiaca

Ormai continuo a provare più per una sfida con me stessa che per il reale riscontro che ricevo.

Ed è in quest’ottica che ho sfornato questo pane.

Ho preso spunto sia dagli ultimi filoni preparati che da una focaccia che preparavo spesso anni fa e ho fatto un mix tra i due.

Questo è il risultato.

Pane a fette senza glutine e senza mix industriali – La Cassata Celiaca

Il pane è morbidissimo e molto buono.

La sfilza di ingredienti da usare è un po’ lunga, questo ahimè è il prezzo da pagare per non usare i  mix commerciali.

L’indomani il pane resta mobido, non è più possibile arrotolarlo (come ho fatto nella foto qui sopra) perché tende a rompersi, ma resta molto morbido e non bisogna scaldarlo.

Ho sostituito la farina di lupino, che mi piace un sacco, con la farina di miglio perché molti di voi non la trovano.

Io sono piuttosto contenta della resa, spero che sia qualche utilità per qualcuno di voi.

Enjoy!

Ingredienti

180 g farina di riso finissima *

20 g farina di miglio fine *

100 g maizena *

100 g fecola di patate *

14 g xantano

2 g psillio in polvere finissima

10 g patate liofilizzate (quelle che si usano per il puré istantaneo, tipo il Pfanni)

13 g lievito di birra fresco

8 g sale

5 g aceto

1 cucchiaino di miele

15 g uovo

400 g acqua tiepida

30 g olio di semi

*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco si intendono certificati gluten free.

Procedimento

Versa le farine, gli amidi, lo xantano, lo psillio e le patate liofilizzate in una ciotola e miscela bene con una frusta.

Fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.

Versa nella ciotola del mix anche il miele, l’uovo e l’aceto e inizia ad impastare versando l’acqua in due volte.

Io ho usato una fruste elettrica munita di ganci per impastare, oppure puoi usare la planetaria con l’accessorio foglia.

Impasta per circa 10 minuti e poi incorpora il sale e l’olio e continua ad impastare per altri 10 minuti.

Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare per un’ora (da me c’erano 20°).

Trascorso questo tempo, ungi la spianatoia (oppure un silpat) e versa l’impasto.

Inizialmente lavora la pasta con le mani molto ben unte, successivamente spolvera il piano di lavoro e la pasta con della fecola di patate e lavora la pasta finché non otterrai un impasto molto liscio.

Spolvera con fecola tutte le volte che sarà necessario per evitare che la pasta diventi appiccicosa.

Infine, stendila in un rettangolo e arrotola in rettangolo su se stesso in modo da ottenere un salsicciotto regolare.

Sistema il pane nello stampo.

Io ne ho usato uno di 20 cm di lunghezza, 10 cm di larghezza e 10 cm di altezza, ma puoi anche usare uno stampo da plumcake.

Pressa bene il pane per livellarlo e spruzza la superficie con un poco di acqua.

Copri e lascia lievitare fino al raddoppio.

A seconda dello stampo che userai, segna il livello del raddoppio attaccando un nastro o facendo un segno con un pennarello, così da non sbagliare perché il grosso della lievitazione avviene prima della cottura.

Poco prima che il pane sia raddoppiato, scalda il forno a 190° in modalità ventilata.

Prima di infornare il pane, pennellalo con uovo battuto e lascialo cuocere per 25 minuti.

Trascorso questo tempo, rimuovi lo stampo, poggia il pane direttamente sulla griglia centrale del forno e lascia cuocere a 200° per circa 20 minuti.

Il pane deve asciugare un poco, vista la grande quantità di acqua nell’impasto.

Una volta cotto, sistemalo su una griglia e lascialo raffreddare a lungo, per circa 3 o 4 ore.

Infine, puoi affettarlo e consumarlo subito oppure congelarlo.

Consigli

La presenza di aceto e di uovo serve ad agevolare la lievitazione.

Puoi sostituire la maizena con amido di tapioca, avrai una mollica più umida ma il pane resisterà più a lungo.

Se non hai uno stampo con coperchio, copri il pane con alluminio, serve a trattenere l’umidità nella prima parte della cottura e lasciare il pane più morbido.

Puoi affettare il pane e conservarlo in un sacchetto di carta che poi avvolgerai in un sacchetto per alimenti in modo che fino all’indomani duri perfettamente.

Se non trovi la farina di miglio, puoi usare la farina di sorgo o di quinoa.

Su poco più di 900 grammi di impasto si otterrà un pane di circa 800 grammi.