Torta Esterházy senza glutine

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Torta Esterházy ma al cioccolato

La Torta Esterházy senza glutine è un celebre dolce ungherese del XIX inventanto dai pasticceri di Budapest in onore di  Paolo III Antonio Esterházy di Galantha (fonte Wikipedia).

Il dolce è composto strati di dacquoise alle mandorle o nocciole, intervallati da strati di crema al burro e decorato con uno strato di glassa.

Io non lo conoscevo, l’ho scoperto per caso alcuni mesi fa grazie a Ornella P. su Facebook e l’ho messo nella lista dei preferiti, lasciandolo languire lì a lungo.

In estate era fuori discussione preparare un dolce del genere e poi, con le feste natalizie, la  mia attenzione è stata assorbita dai grandi lievitati.

Trascorso Natale, restava un dolce da preparare per Capodanno, uno di quelli che possano piacere ai tre commensali che eravamo a tavola (nel rispetto delle norme anti Covid).

Ho spulciato la chilometrica lista di preferiti e alla fine sono approdata a questa torta.

E il cioccolato o il caffè dov’erano?

Impensabile che mio marito mangi un dolce del genere se non c’è almeno uno dei due e così ho pensato di effettuare qualche cambiamento.

Solo piccole modifiche e il dolce ha cambiato faccia ed è piaciuto a tutti.

Un paio di cucchiai di crema al cioccolato fondente nella farcia e un girotorta di cioccolato fondente e voilà.

Francamente è molto più buono di quanto immaginassi, un vero peccato avere aspettato tanto.

A dirta tutta non volevo pubblicarlo perché la decorazione è mal riuscita ed è difettosa, avrei potuto fare di meglio e, in effetti, volevo rifarla, ma mia mamma ha detto che era troppo buona e che andava bene così e chi sono io per contraddirla?

La chicca in più è che il dolce nasce già senza glutine perché non c’è farina, quindi nessuna conversione da fare ma solo 8 strati di incredibile bontà!

Felice settimana, enjoy!

Vi aspetto sul mio gruppo Facebook.

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Ingredienti per una torta di circa 20 cm

per la dacquoise alle nocciole:

6 albumi a temperatura ambiente

180 g  zucchero semoalto fine (tipo Zefiro)

200 g  farina di nocciole (o nocciole tostate da ridurre in polvere)

20 g  amido di mais (gluten free)

per la crema:

6 tuorli

100 g zucchero

30 g  amido di mais (gluten free)

350 g latte

un cucchiaino di estratto di vaniglia

due cucchiai di crema spalmabile al cioccolato fondente (per me Emilia Zàini senza glutine)

180 g  burro morbido

finitura:

80 g cioccolato bianco (gluten free)

40 g panna fresca

10 g cioccolato fondente per la griglia sulla superficie (gluten free)

60 g cioccolato fondente per il giro torta (gluten free)

 

Procedimento

Prepara la crema pasticcera.

Versa i tuorli, lo zucchero, l’amido e la vaniglia in una casseruola e mescola con la frusta.

Diluisci con il latte, mescola bene e cuoci la crema finché non addensa.

Mescola di continuo con una spatola e lascia cuocere a fiamma dolce per un paio di minuti dopo che la crema si è addensata.

Versa la crema in un recipiente e coprila con pellicola a contatto (vuol dire che la pellicola deve aderire alla crema per bene in modo che non passi aria e non si formi la pellicina superficiale).

Lascia raffreddare.

Prepara la dacquoise.

Scalda il forno a 160° in modalità ventilata o a 170° in modalità statica.

Se hai le nocciole tostate intere, le puoi mixare molto finemente.

Versa gli albumi nella ciotola della planetaria e inizia montarli con la frusta.

Quando iniziano a schiumare, versa lo zucchero in tre volte.

Lo scopo è quello di ottenere una meringa lucida e che tiene la forma: prelevandone un po’ con le fruste questa dovrà avere una forma a punta.

Miscela la farina di nocciole e l’amido e versali nella meringa, incorporandole con una spatola e con dei movimenti dal basso verso l’alto.

Versa il composto in una sacca da pasticceria.

Copri due placche da forno con della carta da forno e sistema sulla placca un anello da pasticceria di 18 o 20 cm.

Se non disponi di un anello da pasticceria, disegna sul retro di ogni foglio due dischi di 18 o 20 cm.

All’interno del cerchio forma uno strato di dacquoise di circa 2 cm di spessore, liscialo con il dorso di un cucchiaio e rimuovi con delicatezza l’anello.

Ripeti la stessa operazione per i 4 dischi che ti serviranno.

Cuoci la dacquoise per circa 20 minuti.

Se inforni entrambe le placche su due livelli diversi del forno dovrai usare la modalità ventilata, se hai un forno statico dovrai infornarne una per volta.

Una volta cotti i dischi di dacquoise, aspetta che raffreddino e poi staccali con delicatezza dalla carta da forno.

Prepara la crema al burro.

Riprendi la crema pasticcera che oramai sarà fredda e incorpora  la crema spalmabile.

Monta con le fruste finché non sarà bene incorporata e poi aggiungi il burro molto morbido a cubetti.

Incorpora il burro montando con le fruste molto bene, finché non avrai una crema liscia, lucida e setosa: ci vorrà circa un quarto d’ora.

Assembla il dolce.

Sistema un primo disco di dacquoise su un vassoio e coprilo con uno strato di crema di circa 1 cm.

Sistema sopra questo il secondo disco di dacquoise e coprilo con la crema.

Ripeti la stessa operazione con tutti i dischi di dacquoise ma lasciando l’ultimo disco senza crema.

Con la pochissima crema rimasta, ricopri il bordo della torta e sistemala in frigo per circa 30 minuti.

Prepara la copertura.

Ritaglia una striscia di acetato lunga quanto la circonferenza della torta e leggermente più alta.

Trita il cioccolato bianco e versalo in una ciotola.

Scalda la panna portandola quasi a bollore e versala sul cioccolato tritato.

Mescola bene affinché si sciolga del tutto.

Versa la glassa sulla torta in modo che la superficie sia ben coperta in modo omogeneo (non fa nulla se una parte cola sui bordi).

Trita e fai fondere 2/3 del cioccolato fondente in microonde mescolando spesso.

Aggiungi l’ultimo terzo di cioccolato tritato e mescola benissimo finché il cioccolato non è tutto ben fuso, lucido e senza grumi (è un modo facile e veloce  per temperare il cioccolato).

Versane una piccolissima parte (circa 10 grammi) in una piccola sacca da pasticceria (oppure un conetto di carta da forno) e disegna delle righe parallele sul dolce.

Passa la punta di uno stizzicadenti sulla glassa perpendicolarmente alle righe prima dal basso verso l’altro e poi, nella striscia accanto, dall’alto verso il basso in modo da formare il classico disegno a griglia.

Riponi il dolce in frigo.

Con il restante cioccolato, forma delle spirali sulla striscia di acetato.

Aspetta che il cioccolato diventi opaco (al tatto non deve più macchiare il dito), solleva la striscia di acetato ed avvolgila attorno alla torta, premendo leggermente per fare aderire il cioccolato al dolce.

Rimetti la torta in frigo e dopo circa 20 minuti, stacca con delicatezza l’acetato.

Consigli

Il dolce normalmente viene terminato con delle mandorle sfilettate fatte aderire al bordo, ma io ho preferito il ciccolato perché a noi non piacciono.

Tu puoi scegliere la versione che preferisci.

Anche la crema spalmabile nella crema pasticcera è opzionale, puoi ometterla se non la gradisci.

La ricetta originale prevede un sottilissimo strato di confettura di albicocche spalmata sull’ultimo disco di dacquoise, quello su cui poi va versata la glassa ma, per evitare un ulteriore aggiunta di zuccheri, non l’ho messa.

Il dolce resiste benissimo in frigo anche per due giorni, ben coperto da una campana e la crema resta soffice anche dopo il riposo in frigo.

Tutti gli ingredienti sono perfetti per una torta da 20 cm, ti resterà solo un poco di cioccolato fondente fuso.

Io ho fatto riferimento a questa ricetta.