Meringhe cocco-pistacchio senza glutine

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Alberelli di meringhe farcite con ricotta al pistacchio e melagrana

Meringhe cocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì.

Un po’ di tempo fa la mia amica Daniela mi ha mandato un link della ricetta delle meringhe con aquafaba.

Non sono riuscita a farla in tempo per Halloween, ma mi sono ripromessa di usare la ricetta alla prima occasione utile.

Ecco la mia prima ricetta dedicata al Natale e per l’occasione ho preparato degli alberelli di meringa con aquafaba farciti di ricotta al pistacchio e chicchi di melagrana.

Meringhe cocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Non sono teneri?

Ma parliamo di aquafaba. Scopro tempo fa essere l’acqua di cottura o di governo dei legumi, in questo caso dei ceci.

Goose Wohlt, che decise per amore della sua famiglia di darsi alla cucina vegan, scoprì per caso nel 2014 che con l’acqua di cottura dei legumi era possibile preparare la meringa, rimpiazzando quindi gli albumi.

Il liquido di governo dei legumi è ricco di proteine e si comporta come gli albumi, montando e schiumando proprio come questi ultimi.

Può essere usato anche il liquido contenuto nei ceci confezionati (come credo facciano tutti, me compresa), anche se sarebbe da prediligere la versione in barattolo di vetro piuttosto che di alluminio, per l’alto contenuto di nichel rilasciato e un lieve sentore metallico che si sente assaggiando il prodotto finito.

Meringhe cocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Ho letto qualche info sul web e guardato qualche video e alla fine mi sono rifatta a questa ricetta qui.

Barbara Silanus mostra non solo come cuocere le meringhe classiche ma anche come preparare una golosa mousse al cioccolato.

Ho cercato di seguire la sua ricetta, ma ho seguito le indicazioni di cottura lette altrove e che mi avrebbero “garantito” una meringa bianca e non giallastra, colore dovuto alla caramellizzazione dello zucchero che avviene a cotture più elevate.

Meringhe cocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Cottura, quindi, a 90° per 3 ore con lo sportello del forno leggermente socchiuso per agevolare la fuoriuscita dell’umidità.

Non sono stata fortunata, le meringhe sono diventate lo stesso giallastre e  quindi mi sono adattata a questo risultato variando la decorazione originale che avevo in mente.

Il cocco râpé mi è venuto in aiuto, dando non solo un effetto bianco ma anche un effetto neve che alla fine risulta grazioso.

Ma andiamo alla meringa vegan. Personalmente ho notato che, nonostante le 3 ore di cottura,  al tatto nella parte esterna non a contatto con la teglia era leggermente appiccicosa e ne ho approfittato per fare attaccare il cocco.

La differenza di sapore a mio avviso si percepisce, un leggero retrogusto e una durata inferiore della meringa che soffre molto di più l’umidità, quindi regge meno a lungo della classica meringa con albumi.

Meringhe cocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Secondo me la mousse consigliata da Barbara Silanus con aquafaba è magnifica, il cioccolato copre ogni sentore  e permette di creare molte ricette vegan evitando così le uova e la reputo superiore alle meringhe.

Se si vuole la versione totalmente vegan va scelto uno zucchero di canna integrale e una ricotta di origine vegetale, preparata in casa partendo dal latte di soia.

Userò di nuovo aqaufaba per le meringhe? a meno che il medico non mi obblighi ad escludere le uova dalla mia dieta, direi di no.

Quelle rare volte l’anno che le mangio che siano a base di albumi, ma il dolcetto nel suo insieme è davvero goloso, la crema nasconde ogni eventuale differenza.

Felice settimana.

Enjoy!

Ingredienti per circa 20 meringhe piccole:

100 g aquafaba

133 g zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

per la crema alla ricotta:

300 g ricotta

4 cucchiaini di pasta di pistacchio pura (senza aggiunta di zucchero né coloranti)

3 cucchiai di zucchero a velo senza glutine

per la finitura:

chicchi di melagrana

cocco râpé senza glutine

Procedimento:

Versa l’aquafaba nella ciotola della planetaria ed inizia a montarla con le fruste.

Quando il liquido diventa schiumoso e si vede che ha iniziato a montare, versa a più riprese lo zucchero, unendo anche il succo di limone.

Lascia che le fruste lavorino finché non otterrai una meringa bianchissima e che forma il becco d’oca (vedi foto).

Versa la meringa in una sacca da pasticcere munita di beccuccio liscio (io ho usato il numero 10 Wilton).

Forma dei cestini sulla placca coperta da carta da forno oppure da un tappetino in silicone (il mio è SiliKomart), creando prima la base e poi forma i bordi facendo circa tre cerchi sovrapposti di meringa.

Cuoci le meringhe a 90° per circa 3h con lo sportello del forno appena socchiuso, oppure cuoci a 100° in forno ventilato per circa 1.30h.

Le meringhe al tatto devono essere dure e non gommose.

Prima che le meringhe raffreddino passale nel cocco râpé.

Prima di servirle, prepara la crema.

Setaccia la ricotta, unisci il pistacchio e lo zucchero e mescola bene.

Riempi una sacca da pasticcere munita di beccuccio liscio (io ho usato quello da 12 ) e crea una spirale riempiendo prima l’incavo della meringa  poi sviluppandola in altezza.

Decora le meringhe con chicchi di melagrana e spolvera ancora con cocco râpé.

Note:

Queste meringhe sono più sensibili all’umidità, quindi non vanno farcite molto tempo prima di consumarle, meglio farlo al momento e non vanno conservate in frigo nemmeno dopo la farcitura.

Se le tue meringhe, al contrario delle mie, non risultassero lievemente appiccicose appena tolte dal forno, per far aderire il cocco râpé puoi appena pennellarle con gelatina alimentare a freddo oppure con un leggerissimo velo di miele e poi passarle nel cocco.

Se non ami il pistacchio, puoi usare la crema di nocciole e se non ami la melagrana puoi sostituirla con chicchi di ribes.

Puoi consultare altre ricetta  a base di meringa, clicca qui.