Rotolo Velvet di Maurizio Santin ma senza glutine

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Rotolo Velvet di Maurizio Santin con crema di panna e mascarpone

Rotolo Velvet di Maurizio Santin ma senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Qualche settimana fa ho visto la puntata ” Dolci di casa” in cui il pasticcere Maurizio Santin preparava il rotolo velvet con crema di panna e mascarpone.

Stavolta: detto – fatto!

Non ho rinviato a data da destinarsi, l’indomani mi sono messa all’opera, complice un’aria più temperata che aveva reso l’atmosfera in casa meno bollente.

Siccome ero anche sola in casa e avevo tutto il tempo che volevo da destinare a questo dolce, mi sono messa in testa di arricchirlo con una glassa a specchio rossa che avevo già preparato per la torta di laurea del piccolo uomo di casa.

Rotolo Velvet di Maurizio Santin ma senza glutine – La Cassata Celiaca

Questo ha trasformato il dolce in una versione più chic e colorata, ma che è del tutto opzionale, quindi se non ne avete tempo o voglia, potete omettere questo passaggio e spolverarla con  zucchero a velo.

Inutile dire che è l’ennesimo dolce di Santin o presentato nelle sue trasmissioni che sglutino ed è l’ennesimo dolce perfetto e buonissimo!

Assolutamente impeccabile, ma bisogna seguire le sue indicazioni per preparare il biscuit Velvet.

La crema è di una delicatezza e bontà commoventi, da fare e rifare.

Buona settimana, enjoy!

Ingredienti:

per la base biscuit:

20 g farina di riso finissima senza glutine

15 g maizena senza glutine

10 g fecola di patate senza glutine

55 g zucchero semolato

55 g tuorli

100 g albumi

25 g latte

30 g olio di semi

colorante alimentare rosso in polvere senza glutine

per la crema:

250 g panna fresca

25 g zucchero semolato

vaniglia in bacche

70 g mascarpone

per la glassa:

175 g zucchero semolato

250 g panna fresca

12 g fecola senza glutine

8 g gelatina alimentare senza glutine

100 g cioccolato bianco senza glutine

colorante alimentare rosso in polvere senza glutine

Procedimento:

La sera precedente.

Versa la panna, la vaniglia e lo zucchero in una casseruola e scalda finché non inizia  fremere e lo zucchero si è sciolto.

Spegni la fiamma, versa la panna in una ciotola e unisci il mascarpone.

Miscela con una frusta in modo che il mascarpone si sciolga, copri con pellicola e metti in frigo tutta la notte.

Per il biscuit.

L’indomani prepara la base.

Scalda il forno a 170°.

Versa i tuorli e 15 g di zucchero in una ciotola e sbattili con un le fruste elettriche finché non ottieni una massa cremosa.

Versa gli albumi nella ciotola dell’impastatrice (oppure usa le fruste elettriche) e inizia a montarli.

Quando schiumano versa una parte dello zucchero rimanente e dopo un poco versa il resto.

Monta bene gli albumi finché non ottieni una meringa lucida.

Setaccia le farine e scalda il latte e l’olio.

Unisci delicatamente gli albumi ai tuorli, mescolando dal basso verso l’alto.

Unisci in tre riprese le farine, mescolando con una spatola e delicatamente.

Infine incorpora in due riprese il latte e l’olio leggermente scaldati.

A questo punto puoi unire tanto colorante quanto preferisci.

Fodera con carta da forno una placca da 37 cm x 25 cm e stendi uniformemente il composto, lisciandolo per bene.

Cuoci il biscuit per circa 17′, o finché non scurisce (ma col colorante è difficile capire bene quando sta per bruciare sui bordi. quindi sorveglia la cottura dopo 15′).

Capovolgi l’impasto cotto su un altro foglio di carta da forno e stacca molto delicatamente quello usato per la cottura.

Se il biscuit si è cotto troppo sui bordi (come è successo a me) rifinisci i bordi con un coltello.

Assemblaggio.

Prendi la ciotola con la panna e il mascarpone dal frigo e monta il composto con le fruste elettriche finché non ottieni una crema spumosa e soffice, soda ma non eccessivamente montata.

Spalma gran parte della crema sul biscuit e livella la crema.

Aiutandoti con la carta da forno su cui è poggiato, arrotola il biscuit, serrandolo bene.

Riponilo in frigo per circa tre ore mentre prepari la glassa.

Glassa e finitura.

Trita il cioccolato bianco e versalo in una caraffa.

Metti a bagno la gelatina in 40 g di acqua fredda.

Porta la panna a bollore e prelevane un piccolo quantitativo per sciogliere la fecola.

Scalda una casseruola e prepara il caramello a secco, versando pochissimo zucchero sul fondo della casseruola calda e aggiungendone altro poco per volta man mano che il caramello è ben sciolto.

Decuoci il caramello  versando poco per volta la panna bollente (attenzione alle mani perché il vapore è rovente) e poi la fecola diluita.

Mescola e cuoci per pochi minuti.

Versa il caramello nella caraffa con il cioccolato e amalgama con un mixer ad immersione.

Aggiungi la gelatina (che ha assorbito tutta l’acqua e quindi non va strizzata) e miscela ancora con il mixer.

Filtra la glassa in un’altra caraffa e aspetta che sia fredda.

Togli il rotolo dal frigo, rimuovi la carta da forno e adagialo su una gratella poggiata su una teglia altrettanto larga, in modo che possa raccogliere la glassa che cola.

Versa la glassa sul rotolo freddo, sincerandoti che sia tutto ricoperto.

Riponi il rotolo per qualche minuto in frigo.

Stacca il rotolo con delicatezza dalla griglia aiutandoti con una lunga spatola e adagialo su un vassoio adatto.

Taglia via trasversalmente le due estremità in modo da avere delle estremità pulite e con la spirale a vista.

Versa la crema rimasta in una sacca da pasticceria munita di un piccolo beccuccio saint’Honoré (o quello che preferisci) e decora la sommità del rotolo, calcolando un piccolo spazio tra una decorazione e l’altra che corrisponderà al taglio della fetta.

Conserva in frigo il dolce e consumalo nelle 24 ore.

Note:

Tutte le quantità della ricetta originale sono state dimezzate: quelle che vedete qui sono la metà di quelle previste. In questo modo otterrete un rotolo perfetto per le dimensioni della teglia che ho indicato.

La crema è leggermente abbondante, ve ne rimane un pochino.

Potete cambiare il colore del dolce, non sarà più red ma altra cosa….

Le quantità della glassa non posso essere dimezzate: di solito la glassa è in quantità doppia rispetto a quanta ne serva davvero, questo per garantire una glassatura perfetta senza difetti, perché la glassa non va spatolata per aggiustarla, quindi assicuratevi di avere glassato bene i bordi, altrimenti se la fate colare una seconda volta resteranno le tracce e non sarà un bel risultato.

La glassa in eccesso può essere recuperata e congelata per successivi utilizzi (glassare dolcetti di piccole dimensioni, decorare un dolce al bicchiere etc…) e anche quella può essere colorata a piacimento.