Recettes sucrées/ Pâques

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci)

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Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) – La Cassata Celiaca

 

Eccomi finalmente con la ricetta del dolce che vi avevo fatto subodorare a Pasqua!

Non ne conoscevo l’esistenza, finchè esattamente il 31 marzo un’amica su facebook non me ne ha parlato e mi ha indicato il blog sul quale leggere la ricetta.

Appena l’ho visto ho pensato che dovessi per forza farlo a Pasqua al posto della classica cassata.

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) – La Cassata Celiaca

 

Non perchè sia più “leggero”, niente affatto! ma perchè trattandosi di un dolce siciliano di antica memoria, di cui non ho visto traccia nelle pasticcerie, di cui non conoscevo il sapore, mi sono detta: “quale migliore occasione della festa in arrivo per cimentarmi?”. Ed eccomi qui 😀

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) – La Cassata Celiaca

Ho cercato su internet notizie in merito alla ricetta, ma dopo avere letto in giro mi sono riferita in toto a quella di Tina che superbamente lo ha eseguito, pur non facendo parte della tradizione dolciaria della sua terra.

Vi rimando a lei anche per la spiegazione e i riferimenti storici di questo dolce, meglio di così non avrei potuto scrivere.

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) – La Cassata Celiaca

La ricetta è quasi fedele, tranne per la traduzione in glutenfree e l’uso più abbondante del marzapane.


Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca

Ingredienti

per il pan di spagna:

6 uova

200 gr. zucchero semolato

200 gr. farina (per me 80 gr. farina di riso, 50 gr. fecola, 50 gr. maizena tutto senza glutine)

20 gr. farina di pistacchi

per la crema di ricotta:

500 gr. ricotta di pecora

80 gr. zucchero

50 gr. gocce di cioccolato fondente (senza glutine)

per il marzapane:

250 gr. farina di mandorle

250 gr. zucchero semolato

62 gr. acqua

vaniglia

per il biancomangiare:

500 ml latte

180 gr. zucchero

40 gr. amido di frumento (per me amido di riso)

scorza di limone bio

per la decorazione:

confettura di albicocche

scorza d’arancia candita

granella di pistacchi

 

Procedimento

Ho iniziato il venerdì sera preparando la crema di ricotta.

Ho fatto scolare il siero della ricotta di pecora che avevo comprato giovedì, tenendola in frigo.

Ho mescolato alla ricotta lo zucchero e l’ho rimessa in frigo a riposare tutta la notte.

L’indomani mattina ho preparato il pan di spagna al pistacchio.

Ho montato bene le uova con lo zucchero, poi ho aggiunto le farine setacciandole e le ho amalgamate per bene, versando il composto (l’ho cotto in due volte su di una placca per avere due sfoglie sottili) su placca da forno rivestita di carta forno e l’ho cotto a 180° per 20 minuti.

Poi ho ripetuto l’operazione con l’altra metà del composto.

Ho fatto raffreddare il pds e poi l’ho tagliato in tre forme ovali.

Mentre il pds raffreddava ho preparato il marzapane molto velocemente.

Ho messo a bollire l’acqua, qualche goccia di aroma vaniglia e lo zucchero e quando ha iniziato a bollire, prima che l’acqua evaporasse, ho spento e versato la farina di mandorle, ho mescolato per bene e l’ho adagiato su carta forno per farla freddare.

Una volta tiepida l’ho lavorata sul piano cosparso con poco zucchero a velo (senza glutine Easyglut), ottenendo un panetto liscio e omogeneo che ho steso col mattarello in una sfoglia molto fine e dal quale ho ricavato tre ovali delle dimensioni del pds.

Il sabato dopo pranzo ho adagiato su un piatto l’ovale di pds, l’ho pennellato con la confettura di albicocche diluita con acqua (ho usato una confettura priva di pezzi di frutta e senza glutine della Giusto Giuliani) finchè non ha assunto la stessa consistenza dello sciroppo che si usa per inzuppare le basi.

Ho adagiato su questa base l’ovale di marzapane e ho pennellato anche questo.

Ho distribuito con una sacca da pasticceria la ricotta (che è ben asciutta) sulla superficie, cercando di fare uno strato omogeneo.

Mi ero scordata di aggiungere il cioccolato e quindi ho cosparso tutta la superficie con le gocce, pressando con le mani perchè aderissero alla ricotta.

Ho adagiato un altro ovale di pds, l’ho pennellato con la confettura diluita e ho coperto di nuovo con l’ovale di marzapane, pennellando anche questo.

Ho coperto il tutto e l’ho messo a riposare in frigo mentre preparavo il biancomangiare.

Prima d’ora non avevo mai assaggiato questa crema, non sapevo che consistenza dovesse avere e che sapore.

Ho mescolato zucchero con amido, l’ho diluito con il latte, ho aggiunto la scorza intera di un limone bio e l’ho messo sul fuoco ad addensare.

Una volta denso, ho tolto la scorza e travasato in una ciotola, coprendone la superficie con pellicola a contatto.

Ora viene il bello! Negli ultimi tempi qualunque crema io faccia, appena raffredda si liquefà.

Cioè…quando è cotta è bella densa, della giusta consistenza, la travaso in una ciotola e quando si fredda ed è pronta per l’uso la trovo del tutto liquida!

Sta cosa mi fa impazzire e quindi ho scritto a Maurizio Santin che molto gentilmente mi ha risposto subito, dicendomi che il problema era la cottura, cioè la crema non cuoce abbastanza!

Poichè il danno era fatto e non avevo più tempo per rifarla, ho scaldato una parte di biancomangiare e ho sciolto al suo interno 3 fogli di gelatina alimentare senza glutine, lasciata ammollare in acqua fredda e ben strizzata.

Ho amalgamato il tutto e lasciato in frigo perchè rassodasse.

Il sabato sera la crema se ne infischiava alla grande di rassodare e quindi non ho potuto continuare con l’assemblaggio del dolce.

La domenica mattina prestissimo (il giorno di Pasqua) ho amaramente constatato che non era cambiato nulla e quindi non potevo fare un secondo strato sul dolce usando questa crema perchè colava ovunque.

Ho deciso quindi di spalmarne uno strato con la spatola, di coprirlo con il terzo ovale di pds, che ho pennellato con la confettura e per finire ho coperto il dolce con l’ultimo ovale di marzapane.

Ho spalmato di biancomangiare tutto il bordo del dolce, facendo aderire la granella di pistacchi, ho pennellato la superficie con altra confettura e poi ho decorato con la scorza di arancia candita tagliata a striscioline.

Ho riposto il dolce in frigo fino al momento di servirlo e amen.

Trionfo di gola (versione per tutti e per celiaci) - La Cassata Celiaca
Considerazioni:

il dolce è strepitoso!

A patto che vi piacciono i dolci molto “dolci”, tipo cassata per intenderci.

E’ più sobrio di una cassata e il fatto che io non abbia potuto fare uno strato spesso di biancomangiare alla fine si è rivelato un bene, perchè si tratta di una crema dolcissima.

Il marzapane si fonde benissimo nell’insieme, ma se volete evitare l’eccesso di dolcezza, potete fare come Tina che ha fatto un solo strato iniziale e uno finale, omettendo quello intermedio.

Una volta scoperto che trattasi di dolce di ricotta e marzapane, astenetevi dal commentare che “non è male ma troppo dolce”…eravate stati avvisati, a meno che non conosciate un metodo alternativo alla preparazione di marzapane senza zucchero…….non è che il nome sia stato messo lì a caso….per confondervi e propinarvi un dolcetto per diabetici  😉

Per il resto posso dire che la fatica (non troppa in effetti e di gran lunga inferiore a quella fatta per il confezionamento di certe torte moderne) è stra-ripagata da un dolce che racchiude in sè i sapori tipici della Sicilia.

Grazie infinite Tina e grazie a te Alessandra che me  lo hai fatto scoprire 😀

Ps. avrei dovuto dare una forma ovale e anche a cupola, ma per quanto schiacciassi i bordi per “accupolarlo”…nulla da fare!

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