Torta cioccolato bigusto

per il pan di spagna al cacao:
115 gr. burro
50 gr. zucchero a velo
92 gr. tuorli
25 gr. cacao amaro
100 gr. farina (per i celiaci Mix C)
1/2 bustina lievito
50 gr. zucchero
110 gr. albume
per la crema chibouste:
400 gr. latte
50 gr. panna
75 gr. tuorli
75 gr. zucchero
8 gr. amido di mais
8 gr. farina (per i celiaci farina di riso)
4 gr. colla di pesce
100 gr. cioccolato fondente al 70%
150 gr. cioccolato bianco
per la meringa italiana:
125 gr. albume
50 gr. zucchero semolato
50 gr. acqua
200 gr. zucchero semolato
Per la decorazione:
cacao amaro
30 gr. cioccolata fondente
per la bagna:
100 gr. acqua
100 gr. zucchero
1 tazzina di caffé

Tempo di preparazione: lungo!
Preparazione:
Questa ricetta, prima di conoscere Luca Montersino, la preparavo con una chantilly, quindi panna montata al posto della meringa italiana. Ma giorni fa guardavo in Tv una sua ricetta in cui preparava la crema chibouste e sono rimasta affascinata, ho quindi deciso di provarla usando però il cioccolato. Ho un pò impapocchiato le cose perchè ho ridotto tutte le dosi e ho usato più albume del previsto nella meringa , ma nell’assaggio pre-assemblaggio ho trovato la crema a dir poco notevole. Questa ricetta ha una preparazione molto lunga e si sporcano un sacco di utensili, ma non è difficile e se, a differenza di quanto ho fatto io stavolta, vi organizzate bene prima, alla fine c’è più da spiegare che da fare. Si comincia con la base biscotto al cacao. Montate bene il burro a pomata con lo zucchero a velo e quando diventa bianco e spumoso aggiungete uno per volta i tuorli. Setacciate la farina col cacao e il lievito e incorporateli alle uova alternando farina e albumi già montati a neve con lo zucchero semolato. Ungete una teglia rotonda da 22 cm di diametro e infornate a 170°/180° per 25/30 min a seconda del vostro forno. Togliete dallo stampo e fate raffreddare completamente (si può preparare il giorno prima). Per la chibouste bisogna prima fare una crema pasticcera classica. In una ciotola montare bene i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete l’amido e la farina. Ho seguito passo passo la preparazione di L. Montersino, quindi ho montato bene le uova e nel frattempo ho fatto scaldare bene il latte e la panna, quando era quasi a bollore ho versato dentro il composto di uova senza mescolare e ho aspettato che il latte bollisse facendo degli sbuffi attorno al composto ( che non si attacca al fondo perchè ha incorporato aria e dunque non serve star lì a mescolare): a quel punto ho iniziato a mescolare con la frusta finchè non è addensata un poco. Ho tolto la crema dal fuoco e l’ho versata in una ciotola. Ho inserito la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda e ho mescolato bene. Ho diviso la crema in due ciotole pesando la quantità e ho aggiunto nella prima il ciccolato fondente fuso e nell’altra cioccolato bianco fuso, ho mescolato e ho tenuto da parte nell’attesa. Nel frattempo bisogna preparare lo sciroppo per la meringa. Poichè io avevo più albume del dovuto (l’originale è 125 gr. albume + 50 gr. zucchero e 50 gr. acqua + 200 gr. zucchero semolato) ho cercato di aggiustare le dosi di zucchero e sciroppo. Mettete in un pentolino prima l’acqua e poi lo zucchero e mettete su fiamma forte, portate lo sciroppo a 121° e poi versatelo a filo, tenendovi sul bordo della ciotola, sull’albume che avete già cominciato a sbattere con lo zucchero semolato a bassa velocità. Quando aggiungete lo sciroppo dovete mettere la velocità massima e fare montare la meringa finchè non ottenete un composto bianchissimo e molto lucido ma ancora tiepido. Dividete la meringa in due parti uguali e mescolatela alle due creme (devono essere entrambe tiepide). Se avete ottenuto una chibouste piuttosto soda, potete assemblare subito la torta, altrimenti (come è successo a me, avrò sbagliato qualcosa :-))!) mettetele un pò nel frigo. Prendete un piatto di portata, adagiatevi sopra il cerchio coppapasta da 24 cm e foderatelo con le strisce di acetato sui bordi. Adagiate al centro un primo strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna al caffé, versate la crema al cioccolato fondente e mettete in freezer per circa due ore. Trascorso questo tempo, adagiate sulla crema il secondo disco di pan di spagna, bagnatelo con la bagna al caffé e versate sopra la crema al cioccolato bianco, livellate e rimettete in freezer anche tutta la notte ( io ste cose le faccio la sera). L’indomani, togliete il cerchio coppapasta e decorate a piacere. Io ho optato per un disegnino con la befana. Ho stampato e ritagliato il disegno e l’ho adagiato sulla superficie, ho spolverizzato con cacao amaro, ho tolto il disegnino e poi ho cercato di decorare con cioccolato fondente fuso e un conetto di carta forno. Non sono granché ancora con i conetti e non ho la mano ferma, quindi il risultato è un pò scadente, ma va bene lo stesso….per me….