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Semifreddo marbré, sans gluten, avec vidéo-recette
Ce Semifreddo marbré aux fruits rouges est un dessert ultra frais et délicieux à servir en fin de repas ou pour le goûter.
Une base neutre et un tourbillon gourmand aux fruits rouges: rien de compliqué mais un résultat spectaculaire.
J’adore les portions individuelles et j’ai choisi des moules très mignons, mais vous pouvez aussi en faire un grand format à trancher au moment de servir.
La préparation est simple, la seule étape un peu plus délicate est la cuisson du sirop pour pasteuriser les jaunes d’œufs.
Le semifreddo peut être réalisé avec:
- une crème anglaise (comme une crème pâtissière mais sans farine ni amidon, cuite à 82 °C);
- une pâte à bombe (c’est-à-dire des œufs/jaunes ou blancs pasteurisés avec un sirop de sucre);
- une crème pâtissière, avec une texture légèrement différente.
Dans mon livre, vous trouverez 99 recettes sucrées, sans gluten et sans mélanges industriels.
Dans ce semifreddo marbré aux fruits rouges, j’ai pasteurisé à la fois les blancs et les jaunes d’œufs.
J’ai trouvé la recette ici et je l’ai adaptée à mes besoins.
La recette d’origine ne prévoyait pas de sirop pour les blancs, mais j’ai décidé d’en faire quand même.
J’ai remplacé la rhubarbe par des fruits rouges surgelés et le résultat a été parfait.
Enfin, j’ai essayé de réduire le plus possible le sucre: je n’en ai pas mis dans les fruits rouges — cela aurait amélioré la texture, mais j’ai préféré ainsi.
Enjoy!
Ingrédients pour 6 portions individuelles
200 g de fruits rouges surgelés
pour la pâte à bombe:
2 jaunes d’œufs
10 g d’eau
85 g de sucre
pour la meringue:
1 cuillère à soupe d’eau
35 g de blancs d’œufs
35 g de sucre
pour le semifreddo:
250 g de crème non sucrée (crème liquide au 35% ou type Hoplà)
pour la finition:
fruits rouges
feuilles de menthe
Procédure
Commencez par faire cuire les fruits rouges pendant environ 15 minutes.
Puis, versez-les dans un bol et laissez-les refroidir.
Préparez la pâte à bombe.
Versez dans une casserole 85 g de sucre et 10 g d’eau et faites cuire le sirop jusqu’à 121°.
Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson.
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Entre-temps, versez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur et commencez à les fouetter.
Quand le sirop est prêt, versez-le sur les jaunes, mais à distance des fouets en mouvement pour éviter les éclaboussures brûlantes.
Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange très clair et mousseux.
Préparez la meringue.
Versez la cuillère d’eau et le sucre dans une casserole et portez le sirop à 121°.
Entre-temps, commencez à fouetter les blancs, puis versez le sirop chaud en filet, toujours en évitant les fouets en mouvement.
Fouettez jusqu’à obtention d’une meringue soyeuse.
Incorporez la meringue aux jaunes montés, en mouvements délicats de bas en haut.
Préparez le semifreddo.
Montez la crème, en la laissant légèrement souple.
Incorporez-la au mélange de jaunes et de meringue, en soulevant la masse délicatement.
Assemblez les portions.
Versez la base du semifreddo dans un moule en silicone posé sur une plaque.
J’ai utilisé un moule pour 6 portions, mais vous pouvez en choisir un autre ou un moule à cake en silicone d’environ 22 cm.
Écrasez les fruits rouges et placez-en un peu au centre de chaque portion.
En alternative, vous pouvez les mixer, les filtrer et utiliser uniquement la purée.
Avec une petite fourchette, réalisez l’effet marbré.
Tapez la plaque sur la table pour bien répartir le mélange dans le moule, surtout si la forme est particulière comme la mienne.
Ajoutez de la préparation si nécessaire, lissez bien avec une spatule et placez au congélateur pendant 12 à 24 heures.
Une fois bien congelés, démoulez les semifreddos avec délicatesse, disposez-les dans des petites assiettes et remplissez les creux avec les fruits rouges restants.
Décorez de feuilles de menthe et servez immédiatement, ou conservez-les au réfrigérateur pendant 5 minutes avant dégustation.
Conseils
Vous pouvez utiliser des fruits rouges frais ou surgelés.
Je n’ai pas ajouté de sucre aux fruits: cela a provoqué leur congélation au freezer, alors que le sucre (en quantité adaptée) agit comme un antigel.
J’ai dû attendre un peu plus longtemps que le semifreddo soit à bonne température pour le consommer, mais cela a évité une préparation trop sucrée.
Si vous souhaitez sucrer les fruits, ajoutez 60 g de sucre pendant la cuisson.
Utilisez les fruits que vous préférez: fraises, myrtilles, framboises, etc.
Vous pouvez conserver les semifreddos au congélateur pendant un mois, recouverts de film alimentaire.
Ajoutez les fruits cuits restants uniquement au moment de servir.
Moi, pour les besoins de la vidéo et des photos, j’ai dû les remettre au congélateur, donc les fruits ont figé, mais normalement ils devraient rester coulants.
