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Sans Gluten, à Longue Fermentation et en Vidéo
La Pinsa sans gluten est un mélange entre la Pizza et la Focaccia.
De forme oblongue, elle est généralement pleine de bulles, légèrement croustillante à l’extérieur et ultra moelleuse à l’intérieur.
Quel que soit le type de garniture, la clé de cette préparation est la longue fermentation.
Le pétrissage en lui-même est très simple.
Il se prépare la veille et la pâte doit maturer environ 24 heures à 4 °C, donc au réfrigérateur.
Ensuite, il suffit de l’étaler et de la cuire: rien de compliqué.
Probablement, la seule chose plus délicate est la cuisson.
Idéalement, elle doit être cuite dans un four à pizza à haute température, autour de 320 °C, sur une pierre réfractaire.
Il est également possible de la cuire dans un four traditionnel, mais une pierre de cuisson est nécessaire pour un bon coup de chaleur, permettant à la pinsa de former ces bulles caractéristiques.
Enfin, le choix du mélange est tout aussi important.
J’ai utilisé le mélange Oro Pizza de Ori di Sicilia, qui m’a donné une grande satisfaction.
Avec le petit secret que je vous dévoile ci-dessous, vous obtiendrez un excellent résultat.
D’abord, procurez-vous le mélange Oro Pizza dans la boutique en ligne d’Ori di Sicilia, puis lancez-vous, vous verrez à quel point c’est délicieux!
Enjoy!
Ingrédients pour 2 pinse
260 g Miscela Oro Pizza Ori di Sicilia
235 g eau
5 g sel
5 g vinaigre blanc
25 g huile végétal
1 g levure boulangère fraîche
pour la garniture:
roquette
tomates
mozzarella
copeaux de Parmesan
huile d’olive
origan
Procédure
Versez l’eau et la levure dans le bol du robot.
Ajoutez le mélange et le vinaigre, puis commencez à pétrir.
La vraie différence avec une pâte classique réside dans l’ajout de vinaigre, utilisé pour deux raisons principales:
- Activation de la levure: l’acidité du vinaigre peut renforcer l’action de la levure, rendant la pâte plus moelleuse et aidant à la fermentation.
- Plus d’élasticité: le vinaigre interagit avec certains ingrédients sans gluten, favorisant une texture plus élastique et moins friable.
Après 5 ou 6 minutes, ajoutez le sel et l’huile, puis continuez à pétrir pendant encore 5 minutes.
Pesez la pâte et divisez-la en deux parts.
Vous devriez obtenir deux pâtons d’environ 265 grammes chacune.
Avec les mains bien huilées, formez deux boules de pâte très lisses.
Enveloppez-les dans du film alimentaire en laissant un peu de marge pour permettre à la pâte de gonfler.
Placez les deux boules de pâte dans un récipient avec un couvercle et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
Après ce temps, préparez deux feuilles de papier sulfurisé, saupoudrées de farine de riz fin.
Posez chaque boule de pâte sur une feuille et saupoudrez légèrement la surface.
Avec le bout des doigts, allongez la pâte en forme ovale, en l’étalant plus finement au centre qu’aux bords.
Mes pinse crues mesuraient environ 24 cm x 12 cm.
Couvrez-les de film alimentaire et laissez-les lever encore environ une heure.
Entre-temps, préchauffez le four en mode statique à la température maximale.
Les fours domestiques atteignent généralement 250-260 °C.
Placez la pierre réfractaire sur la grille centrale du four.
Si vous n’avez pas de pierre, utilisez la plaque du four à l’envers.
Le four doit chauffer au moins 45 minutes pour que la pierre soit bien chaude: plus elle est chaude, plus elle donnera un coup de chaleur à la pâte.
Si vous avez un four à pizza, qui a déjà sa pierre réfractaire, chauffez-le à environ 320 °C.
Enfournez une pinsa à la fois.
Dans un four traditionnel, laissez cuire environ 13-15 minutes, avec ventilation durant les 4 dernières minutes.
Dans un four à pizza, 4 minutes suffisent.
Laissez les pinse refroidir sur une grille pendant 20 minutes pour qu’elles restent croustillantes en dessous.
Ensuite, garnissez-les comme vous préférez.
Si vous choisissez une garniture comme la mienne, ajoutez-la après cuisson.
Pour des garnitures nécessitant une cuisson supplémentaire, réduisez le temps de cuisson initial de 3 ou 4 minutes dans un four traditionnel, ajoutez la garniture, puis terminez en mode ventilé.
Dans le four à pizza, faites cuire pendant 3 minutes, ajoutez la garniture, puis terminez avec 1 minute supplémentaire.
Conseils
Dans un four traditionnel, la pâte ne développera pas autant, mais vous obtiendrez quand même un bel alvéolagee et un produit léger, même si un peu plus croquant à cause de la longue cuisson qui l’a un peu “biscotté”.
Vous pouvez cuire les pinse 2 minutes de moins et les congeler une fois refroidies: au moment de les consommer, vous pourrez les réchauffer dans un four chaud pour le temps restant, que vous les garnissiez avant ou après.
Les deux méthodes de cuisson fonctionnent bien, mais avec le four à pizza, le résultat est incomparable.
J’ai testé les deux types de cuisson: je ne vous cache pas qu’avec le four à pizza on atteint un autre niveau mais, dans le four traditionnel, elles étaient tout de même très bonnes et ont bien tenu pendant deux jours sans être congelées.
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